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一般的な調理油となり家庭料理バリエーション拡大の一躍を担い始めているオリーブオイルですが、実は和食にもとても相性のよいオイルなのです。そこで様々なメディアでも活躍されている料理家の梶山葉月さんをお迎えして「和食」で美味しくいただくオリーブのオイルの使い方を紹介してゆきます。

和食×Oliveoil
公開日:

Vol.6 煮物とオリーブオイルについて

こんばんは!梶山葉月です。急に秋らしい寒さになってきました。

秋は美味しいものがたくさん出回る季節です。特に根菜類は甘味をましてほっこりとした味わいになりますね。そんな根菜類をたっぷりと使った煮物があります。煮物の代表格と言ったら、やはり筑前煮!個人的にすごく好きな煮物です。

旬の野菜は季節によって役割もちがうのですよ。

例えば、夏の暑い日は汗をかいて体力を消耗しやすくなりますね。そんなとき夏が旬の野菜のきゅうり、トマト、なすを摂取しましょう。失われた水分やミネラルを補うことができます。また冬の寒い日は体を温めるためるような根菜類が旬を迎えます。このようにして、野菜の旬には人間が生活する上で補うことができる栄養がたっぷりと含まれているのですね。

 

 

根菜は炒めると旨味がぐっと増す

煮物を作る上で気をつけたいのが煮崩れ。じゃがいもなど長時間コトコトと煮ていると、小さくなりすぎちゃった経験はありませんか?そんな煮崩れ防止するためにやっておきたいことは、オイルで炒めることです。これによってオイルが全体をコーディングしてくれて、煮崩れしにくくなるのです。

またオイルで炒めることによって、野菜のアクやえぐみも軽減します。そして、コクがでて深い味わいになるのです。

 

美味しい筑前煮の作り方

 

【材料】 (4~6人前)

  • 鶏もも肉:200g
  • にんじん:1本
  • れんこん:150g
  • ごぼう:1/4本
  • 里いも(小):8個
  • 絹さや:10枚程度
  • 乾燥しいたけ:約4個
  • こんにゃく:120g
  • だし汁 :400ml
  • オリーブオイル:大さじ1
  • みりん:大さじ2


A

  • 乾燥しいたけの戻し汁:100ml
  • 砂糖:大さじ3
  • 醤油:50ml
  • 酒:大さじ2

 

【作り方】

  1. 鶏もも肉は一口大に切る。にんじん、れんこんは皮をむいて乱切りにする。ごぼうは斜め切りにし、水につけておく。里いもは皮をむいてボウル等に入れて、塩小さじ2(分量外)で揉み込み流水で洗い流す。絹さやは筋をとる。
    ワンポイント:里いもを塩もみすることで、ぬめりが取れて味が染み込みやすくなる。

  2. 乾燥しいたけは水で戻し、石付きをとって半分に切る。戻し汁は取っておく。こんにゃくはアク抜きをし、スプーンで食べやすい大きさにちぎる。
    ワンポイント:スプーンでちぎることで打表面積が大きくなり、味が染み込みやすくなる。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火で熱する。鶏肉を入れ、良い焼き色になったられんこんとごぼうを入れて炒める。
  4. にんじん、里芋を加えて更に炒める。椎茸、こんにゃくを加えて更に炒める。
    ワンポイント:火が通りにくい具材から順に入れ、香りを出す。
  5. だし汁、Aを加え、沸騰させる。落としぶたをし、20分煮る。
  6. みりんを加えて照りを出し、絹さやを加えてなじませたら完成。

 

 

美味しい根菜類の見分け方

これから旬を迎える根菜類ですが、購入する際には泥がついていて湿り気のあるものを選びましょう!触ってみてしっかりとしたものが良いです!
柔らかい部分がある時は、痛んでいる場合があるので、避けたいですね。
また里芋は乾燥を防ぐために、新聞紙やペーパーに包んで冷蔵庫には入れずに風通しのよい所で保管します。

 

 

 

翌日の煮物はカレーにリメイク

二日目の煮物は味も浸みて美味しくいただけますね!
筑前煮は野菜がたっぷりはいっているので、カレールーをいれて和風カレーなんていかがでしょうか?冷凍する場合はこんにゃくは抜いた方がおいしくいただけますよ。

※こんにゃくは90%以上が水分なので凍らせると水分が全部外に出てしまい、繊維質だけが残ります。ちなみに一度凍ってしまった場合は、水につけても水分は元に戻りません。

 

 

 

梶山 葉月 (かじやま はづき)

料理家、フードコーディネーター。現在、主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・器のスタイリング・企業向けレシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートをする。様々なシーンや味の好みに合わせ旬の食材を生かした健康的でシンプルな料理は定評がある。見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。また、最近は、家庭でつくれる和食や、地方の郷土料理を次世代に伝えるべく、活動を広げている。

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