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発酵食ブームで高級発酵フードメーカーが今大人気。しかし発酵と腐敗は紙一重で意外な失敗も後を絶ちません。そこで安心安全でしかも安価に作れる、オイルとも相性の良い発酵食品アレンジレシピを紹介。

腸スゴワザ!発酵料理塾
公開日:

オリーブオイル×塩麴、組み合わせ抜群の「ちゃんこ鍋」塾

だんだん肌寒くなってくると、無性に鍋が恋しくなる。鍋を解禁すると、下ごしらえも楽なせいか、連日鍋料理となる。今日は寄せ鍋、明日は豆乳鍋、次はキムチ鍋・・・とヘビロテになっていくわけだが、そうなると本当に寒くなって鍋料理の本領が発揮される前に、ほとんど飽きてしまう。

こうして毎年同じ失敗を繰り返すので、新しい鍋の味を追求することにした。

 

 

オリーブオイルと塩麴の組み合わせを思いつく

以前、塩麴豆腐のオリーブオイルかけを紹介したことがあり、この組み合わせは絶妙な旨味が出ることがわかっていたので、これを鍋に応用することに。私はよく塩味のちゃんこ鍋を作るのだが、塩味を塩麴に、コクを出すためにオリーブオイルを使えば間違いないだろうということで、以下ご紹介。

 

 

「オリーブオイル×塩麴のちゃんこ鍋」の作り方

ちゃんこ鍋とはもともと相撲部屋で作られているもので、各部屋で自慢の味付けがあるそうだが、要は具材はなんでもOK。肉類、海鮮、野菜など合わない組み合わせはないといってよい。味付けも、塩、醤油、味噌などさまざま。冷蔵庫にある半端な野菜や肉類、海鮮などなんでも入れられるスグレモノだ。

 

今回は骨付き鶏の水炊き風にアレンジ。美味しさのコツは、最初にたっぷりのオリーブオイルで鶏と根菜類を炒め、焦げ目をつけて香ばしさを出すこと。これは美味しいので、ぜひやってみていただきたい。

 

【材料】2人前ぐらい

  • 手羽元:6~8本
  • 大根:1/6本
  • 人参:1本
  • キノコ類:適宜
  • 豆苗やモヤシなど:適宜
  • 長ネギ:適宜
  • 豆腐:1丁
  • 塩麴:適宜
  • 日本酒:大さじ3
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ3

野菜はなんでもOK

 

【作り方】

  1. 大根と人参は乱切りにする。鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて熱し、手羽元、大根、人参を入れて焦げ目がつくまで炒める。

    焦げ目で煮崩れを防ぎ香ばしさを出す

  2. 焦げ目がついたら水をたっぷり注ぐ。これが鍋の出汁になる。出汁はたっぷりの方が美味しいので、多めに入れる。
  3. ②に日本酒、塩麴を入れて味をつける。塩麹は塩分がそれぞれ違うので、味見してやや薄いぐらいでちょうどよい。
  4. ②を弱火で30分程度煮る。途中アクが出たらすくっておく。
  5. 手羽元が柔らかくなったら、鍋のベースは出来上がり。ベースは鶏の出汁と塩麴の旨味が出て、とても美味しくなっている。ここに好きな野菜を入れる。最後の仕上げに、残しておいたオリーブオイル大さじ1をかけて出来上がり。

    鶏はほろほろと柔らかい

     

オリーブオイルは和の鍋にも絶品

オリーブオイルと鍋で作る煮込み料理というと、シチューやポトフなどを思い浮かべるが、ちゃんこ鍋にもくせのないコクを出してくれる。今回は鍋の出汁はあえて取らずに、骨付き鶏と塩麴、オリーブオイルでどこまで味が出せると思ったが、出汁だけでご飯が食べられるほどの、深い旨味とコクが出た。しかも、オイルが入っているので冷めにくい。これなら市販の鍋の素は不要だろう。残ったスープで食べるうどんや雑炊も最高!

 

これからまだまだ続く鍋シーズン。この鍋は完全に私の鍋メニューの一角を占めるようになった。味を変え、品を変えながら、野菜をたっぷり摂り、風邪をひかずに乗り切りたいものだ。

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