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一般的な調理油となり家庭料理バリエーション拡大の一躍を担い始めているオリーブオイルですが、実は和食にもとても相性のよいオイルなのです。そこで様々なメディアでも活躍されている料理家の梶山葉月さんをお迎えして「和食」で美味しくいただくオリーブのオイルの使い方を紹介してゆきます。

和食×Oliveoil
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Vol.7 新米とオリーブオイルについて

今回はお米とオリーブオイルについて考えてみましょう。

 

秋は新米の季節です。新米は水分を含んでいて甘みもあります。炊きあがりもつやつやしていて、味も見た目も最高なんです!

美味しい新米を食べたかったら、なるべく精米日が新しいものを選びましょう。お米は精米したときから水分が抜けて鮮度が落ちてきてしまうからです。

 

また炊き方にも一工夫。

炊飯器で炊き上げるのもいいですが、一度土鍋で炊いてみてはどうでしょうか?土鍋は難しいイメージがあるかもしれませんが、実はとても簡単なのです。なぜ土鍋ごはんが美味しいと言われているのでしょうか?

お米はゆっくりと火を入れることによって旨味がでてきます。

土鍋は熱伝導率が低いですが、保温性にすぐれています。じっくりと温まって土鍋が沸騰するとその状態は長くキープされます。それによって、水の対流が起きてお米にまんべんなく火が入ります。蒸らし時間にもじわじわと熱が入り、余分な水分が抜けるのでお米一粒ずつがたってふっくらとするのです。

 

お米の研ぎ方と炊き方をマスターして、毎日のご飯を美味しくいただきましょう。

 

美味しいお米の研ぎ方

【材料】

  • 米:2カップ(400g)
  • 水:480ml(米の20%増しですが新米は水分が多いので米と同量で大丈夫)

 

【作り方】

  1. ボウルに米と水を入れ、2〜3回さっと混ぜて水を捨てる。

    ワンポイント:米は水を吸う性質があるため、汚れた水を吸う前に水を捨てる。

  2. 力を抜いて「の」の字をかくようにして20回ほどかき混ぜ、米を研ぐ。水を入れてひと混ぜし、水を捨てる。これを2回ほど繰り返す。うっすら濁る程度になったらOK。

    ワンポイント:米は水を吸うともろくなるので、手早く研ぐ。

 

美味しい土鍋ごはんの炊き方

  1. 土鍋に移し、水を入れて浸水させる。目安として、夏場は30分〜1時間、冬場は1〜2時間程度。

    ワンポイント:米は水に浸けることでデンプンが分解されて糖ができ、粘りがあってふっくらとしたご飯に炊き上がります。

  2. 強火で加熱し、沸騰させる。
  3.  沸騰したら弱火にし、12分ほど火にかける。

    ここでちょっとした実験をしてみましょう。6分位で蓋をさっととって、上澄みのご飯を少しだけよそって蓋をしめてください。蓋は熱くなっているので、火傷に注意してくださいね。

    ご飯はまだ水分を含んで、少し芯のある状態です。これを味見してみてくだいね。ご飯の甘味をすごく味わうことができます。そして二口目は塩と「オリーブオイル」を少々かけていただきます。これだけでなんとも言えない極上の味わいとなるのです!

    あっさりとした和風リゾットになるのです。オリーブオイルはちょっと癖のあるオリーブオイルがおすすめです。もりもり食べたくなりますが、そこは我慢!!さらに6分ほど火を通します。

  4. 12分たったら10秒ほど強火にし、火を消す。そのまま10分ほど蒸らす。
  5. 蓋を開けてしゃもじでご飯の天地をかえす。

    ワンポイント:天地を返すことにより、ご飯の水分が均一になりベタつきを防ぎます。

 

 

 

さあ、蒸らしたご飯をまた味わってみてください。

先程のご飯の甘みと旨味がまた違ったものとして味わうことができます。ここでも2度目は塩とオリーブオイルで。先程のリゾット風とは異なる風味が楽しめます。このときのオリーブオイルはあっさりめがおすすめです。

 

こんなふうにしてご飯を味わう調味料としてオリーブオイルを活用するのも面白いですね。ぜひお試しくださいね。

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