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発酵食ブームで高級発酵フードメーカーが今大人気。しかし発酵と腐敗は紙一重で意外な失敗も後を絶ちません。そこで安心安全でしかも安価に作れる、オイルとも相性の良い発酵食品アレンジレシピを紹介。

腸スゴワザ!発酵料理塾
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サツマイモのエース、紅はるか×オイル「芋ご飯」腸活塾

先日、オリーブノートの取材で京都・綾部市の無農薬サツマイモ栽培のプロ、健康ファームさんに伺った。
Vol.4 小田垣歩/株式会社健康ファーム

取材の最後には今サツマイモ界では次代のエースと目される、紅はるかをたくさんいただいたが、ふと目をやると細い芋が邪険にされている。聞くと「これは細くて買い手がつかないんですよ」と生産者の小田垣さんが寂しげに言う。せっかく同様に手間をかけたのに、体が細いばかりに打ち捨てられる憂き目にあうのはあまりにもかわいそうだ。

ということで、細い芋を美味しくいただく使命を感じ、芋ご飯をご紹介。

 

 

細い芋、太くて大きい芋も味は同じ

サツマイモの場合、大きさの大小、太さの大小で味が変わらないのがポイント。細くても甘い芋はどこまでも甘い。特に紅はるかの場合、甘みの強いねっとり系の芋なので、炊き込みご飯にすると栗ご飯より甘く、芋ご飯の方が好きという方もいる。

サツマイモは腸活にすぐれた食物繊維の他、ビタミンB1、C、E、カリウムなども豊富。特にビタミンCはほかの野菜に比べて熱に強い。また皮の部分はポリフェノールなど、特に栄養価が高いので、皮ごと利用すると良い。

そこで、細い芋ならでは、皮ごとブツブツと輪切りにして炊き込むことにする。

 

 

オリーブオイル「細芋ご飯」の作り方

細い芋は市場に出回ることが少ないので、もちろん太くて立派な芋でもOK。その場合は、乱切りにして、一口大にする。また昆布茶がない場合は、出汁昆布や顆粒の出汁の素で代用OK。

 

下ごしらえとしてコクを出すために、オリーブオイルで炒めておくことがポイントになる。

 

【材料】

  • サツマイモ:200g程度
  • 米:2合
  • 昆布茶:大さじ2
  • 日本酒:大さじ2
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ2
  • ゴマ塩:適宜

 

【作り方】

  1. 米を研いで水に1時間程度浸けた後、ザルに上げておく。
  2. サツマイモは皮ごと一口大に切り、水に15分程度浸けてアクを抜き、ザルに上げておく。これを怠ると炊き上がったご飯が薄いグレーになるので注意。

    一口大に切って水に浸ける

  3. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、②を入れて焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたところで、①を投入し、さらに軽く炒めてオイルをまんべんなく米にいきわたらせる。

    芋を炒めて焼き目を付ける

    芋と米を軽く炒める

  4. 炊飯器に③を入れ、普通の水加減にして日本酒、昆布茶を入れる。この時味を見て、吸い物程度の味になっていればOK。塩加減が薄いようなら塩を少々入れて調整し、普通の炊き加減で炊き上げる。
  5. 炊き上がったら器に盛り、ゴマ塩をかけて出来上がり。

    甘い芋と薄い塩味のご飯が合う!

     

 

サツマイモ×オリーブオイルは間違いない組み合わせ

今回は廃棄の憂き目に遭いそうだった細い紅はるかをとても美味しく調理できた。芋をエキストラバージンオリーブオイルで炒めて焼き目を付けると、見た目も美味しそうだし、何よりご飯にコクとつやが出る。炊き上がりは芋がとても柔らかいのに、ヘラで触ってもあまり形も崩れず、きれいな形を保っている。これもオイルで焼き目をつけたおかげだ。

 

紅はるかは秋の収穫時より寝かせて熟成させるとぐっと甘みが増し、ねっとりする。つまり、冬が最も美味しくなるのだ。これから冬のお楽しみご飯としてぜひ試していただきたい。

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