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2021年3月29日

春の訪れを感じるふきの下処理ときゃらぶきのレシピ

春が旬の食材はたくさんありますが、最近は山菜もスーパーで手に入りやすくなり、身近な春を感じる野菜として人気です。なかでもふきは、つぼみの部分はふきのとうとして2〜5月に、茎と葉で売られているふきは4〜5月に旬を迎える山菜です。

山菜はアク抜きが必要なものが多く、調理のハードルが高いと感じる方もいるかと思いますが、ふきは簡単にあく抜きをすることができます。今回は基本の下処理からしっかりご紹介します。また下処理をしたふきを使用したきゃらぶき(ふきの佃煮)のレシピや、おいしい食べ方もご紹介していきます。

ふきの基本の下処理

ふきは山菜の中ではアクが弱い食材ですが、それでもアク抜きは必要です。買ってきたらまず下処理をしましょう。ここではふきの基本の下処理の方法をご紹介します。

1. 鍋に入るサイズにふきを切り、塩を振りまな板にこすりつけて板ずりをする。この作業により、茹でたときに色鮮やかに茹でることができ、アクを出しやすくします。

塩を振りまな板にこすりつけて板ずりをする

2. 沸騰したお湯で3~5分茹でる(茹で時間は太さにより調節してください)

3~5分茹でる

3. 冷水に取りしっかり冷ます。

4. ふきの先に包丁を入れ、皮を剥く。

皮を剥く

5.食べやすい大きさに切り、保存容器に水を入れて保存する。ここで水にさらしておくと、さらにあくが抜けやすくなります。

ほかにもうどやせりは比較的アクの弱い山菜で、さっと湯通しするだけで下処理をすることができます。一方ぜんまいやわらびはアクが強く、重曹で柔らかくなるまで半日~1日程度下処理に時間を要します。また山菜は日持ちがしないので、買ってきたらすぐに下処理するのがポイントです。

ここからは下処理したふきを使用した、きゃらぶきのレシピをご紹介します。市販品を購入するイメージも強いきゃらぶきですが、ふきの下処理さえすれば簡単に作ることができますよ。

きゃらぶき(ふきの佃煮)の作り方

きゃらぶき(ふきの佃煮)の作り方

材料(作りやすい分量)

  • ふき(下処理済み) 100g
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ3
  • いりごま お好みで

作り方

1. 鍋に3〜4cmに切ったふきと醤油、みりん、酒を入れ中火で加熱する。

醤油、みりん、酒を入れ中火で加熱する

2. 沸騰したら弱火にし、30分~1時間程度水分がなくなるまで煮詰める。

3. あら熱が取れたら、いりごまを振り完成。清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば日持ちします。

ご飯のお供にぴったりのきゃらぶきも、簡単に手作りできます。市販のものより香りが強く、シャキシャキ食感が残っているのが特徴です。日持ちするよう濃いめの味付けをしていますが、すぐ食べる場合はお好みで調味料を調節して作れるのも手作りのいいところ。生姜や山椒の実、旬のあさりなどを一緒に入れて炊くのもおすすめです。

ふきのおにぎりもおすすめ

ふきのおにぎり

下処理したふきを鍋に入れ、かぶるくらいのだしを入れて10分ほど煮て小さく輪切りにし、ご飯に混ぜたふきおにぎりもおすすめです。だしは白だしや顆粒の和風だし、パックタイプのものなんでも大丈夫です。今回は先ほどのきゃらぶきと同じ調味料で煮たあさりと生姜・山椒の佃煮も合わせた、春らしいおにぎりにしました。もちろん混ぜご飯にしてお弁当にもぴったりです。

ほかにもとろろ昆布をまぶしたり、しらすや油揚げを混ぜたおにぎりも相性抜群。ふきのとうを使用したふき味噌をのせて焼いた焼きおにぎりも絶品です。

ふきのおいしい食べ方

色鮮やかに仕上げた煮物

ふきの鮮やかな緑を生かした煮物がおすすめです。具材は厚揚げや海老、たけのこなどさっぱりとした食材がおすすめです。めんつゆや醤油ではなく、白だしで煮ることで茶色くならず、ふきの色を生かすことができます。

ふきのきんぴら

人参などと炒めたきんぴらはもう一品のおかずや常備菜、お弁当にもぴったり。定番のおかずですが、具材を変えるだけで季節を感じる一品になります。

葉も捨てずに活用

葉も捨てずに活用

今回はスーパーで使いやすいサイズにカットされたふきを購入しましたが、旬の時期は葉付きの長いサイズで売られていることも多いです。葉はもちろん捨てずに活用しましょう。醤油などで炒めてふりかけにしたり、味噌と合わせてふきの葉味噌もおいしく食べられます。
また葉を塩漬けにして、おにぎりに巻いて食べるのもおすすめです。この時期ならではの楽しみ方です。

まとめ

ふきの栄養や、保存方法などはこちらを参考にしてみて下さい。

旬の時期以外は水煮も売られているので一年中楽しむことができますが、生のふきの香りは別格です。きゃらぶきにすれば日持ちもするので、見かけたらぜひ手にしてみて下さいね。

企画:オリーブノート編集部
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