大葉とバジルで夏の冷製ジェノベーゼ、冷製パスタを激ウマにする4つのポイント

どうも、暑くなると冷製パスタばかり作りたくなる男、パパイズムです。

イタリアンレストランで10年、年間1万皿以上のパスタを作ってきたプロと、今は4人家族の専業主夫という立場、その両方の目線でレシピをお伝えしています。

暑い時期になるとリクエストが一気に増えるのが「冷製ジェノベーゼ」。バジルだけでソースを作ろうとするとコストも手間もかかりますが、大葉を組み合わせると節約感ゼロで本格的な味に仕上がります。

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冷製パスタを美味しく仕上げる4つのポイント

冷製パスタは、ちょっとした工夫で仕上がりがぐっと変わります。レシピの前に、まずここを押さえてください。

1. ソースはしっかり塩を効かせる 冷たいと塩気を感じにくくなります。「少し濃いかな？」くらいがちょうどいい。
2. 麺は1.5mm以下を選び、表示より2分長く茹でる 冷えるとコシが強くなるので、少し長めに茹でます。細めの麺の方が冷製に合う食感に仕上がります。
3. 芯までしっかり冷やして、しっかり絞る ぬるいと味がぼけます。また、絞らないと麺が吸った水分がにじみ出て、ソースの味がぼやけてしまいます。
4. ソースも器も、すべてよく冷やしておく 食べる直前まで冷蔵庫に入れておくのが鉄則。温度が上がると風味が落ちます。

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タコとトマトの冷製ジェノベーゼパスタ

大葉とバジルのソースの材料（作りやすい分量）

材料	分量
バジルの葉	10g
大葉	10g（約20枚）
にんにく	小さじ1/2（約1/2片）
アンチョビ	1尾
粉チーズ	大さじ2
オリーブオイル	100ml

作り方

1. バジルと大葉は茎を落とし

他の材料と一緒にミキサーで滑らかになるまで攪拌する。

日持ちはある程度しますが、色が飛んだり、風味が落ちるので2〜3日以内には食べ切るようにしましょう。

冷製ジェノバパスタの材料（約1人分）

材料	分量
スパゲッティ（1.4mm推奨）	100g
茹でる用の湯	1.3L
塩（湯に加える）	10g
ミディトマト	4個
ボイルタコ	70〜80g
ジェノベーゼソース	大さじ3
塩	2〜3g（味を見ながら）
冷水	大さじ2
黒こしょう	適量

作り方

1. ボウルにバジルソースを入れ、塩でしっかり味を整える。

2. カットしたミディトマト・タコ・冷水を加えて混ぜ

器と一緒に冷蔵庫で冷やしておく。

3. 塩を加えた湯でスパゲッティを表示より2分長く茹でる（例：表示5分→7分）。

4. ザルにあげて流水で粗熱をとり、氷水でしっかり芯まで冷やす。手が痛くなるくらいが目安。

5. 冷やした麺とソースを和え

塩で味を整え、ジェノバソース、冷水で濃度を調整。
バジルソースはオイルと葉っぱなので意外とモソモソとした食感になりやすいんです。

6. 器に盛り付け、黒こしょうをふったら完成！具材がてっぺんに来るように盛り付けると美しい。

半分大葉と言われても信じられない本格派のソース

艶のあるいい仕上がり。タコとトマトを絡めていただきます。

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大葉が半分なのに、本場の味になる理由

完成しました。半分が大葉とは思えない、鮮やかな緑と香りが出ます。

バジルだけで作るペスト・ジェノベーゼは、正直コストがかかります。バジルを10g使おうとすると、スーパーで1パック分がほぼ飛んでしまう。大葉は日本のスーパーで安く手に入るし、香りの相性もいい。10g×2の組み合わせが、コスト半分・味は本格派という絶妙なバランスを生み出します。

アンチョビを1尾加えているのもポイント。塩気とうま味の底上げをしてくれるので、チーズやにんにくの香りがよりくっきり出ます。

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ジェノベーゼとは？知っておくと話がはずむ豆知識

ジェノベーゼと聞くと、バジルの緑色のソースを思い浮かべる人がほとんどだと思います。でも実は、本来の「ジェノベーゼ（genovese）」とは挽き肉や玉ねぎを使った茶色いソースのことを指します。

日本で「ジェノベーゼ」と呼ばれている緑のソースは、正確には「ペスト・ジェノベーゼ（Pesto genovese）」。ジェノバという街がバジルの名産地であることから、「ジェノバ風＝バジルのソース」という認識が日本に広まったと言われています。

「ペスト」とはイタリア語で「すりつぶしたもの」という意味。バジルをすりつぶして作ったソースだから「ペスト・ジェノベーゼ」というわけです。知っておくと、イタリアンレストランでちょっと得意げになれます。

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ジェノベーゼソースのアレンジと保存

作ったソースはパスタ以外にも使えます。

• パンに塗ってガーリックトーストにする
• 魚のソテーにかける
• カプレーゼのドレッシング代わりに使う
• そうめんと和えてイタリアン風ひやむぎにする

冷蔵で2〜3日、冷凍なら1か月ほど保存できます。冷凍する場合は製氷皿に入れて凍らせておくと、使いたい分だけ取り出せて便利です。解凍は冷蔵庫でゆっくりが基本。電子レンジは風味が飛ぶのでNGです。

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まとめ

冷製ジェノベーゼのポイントは3つです。

• ソースは先に塩で味を決め切る
• 麺は表示より2分長く茹でて、氷水で芯まで冷やす
• 和えたらすぐ食べる

大葉を半分使うことで、コストを抑えながら本格的な味に仕上がります。バジルだけでは手が出にくいと思っていた人にこそ、試してほしいレシピです。

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編集部より：この記事は2026年4月に加筆修正しています