1個丸ごとペロリといける、新キャベツのステーキ

新キャベツがさかんに出回る時季になりましたね。ちょっと縮れて青々として柔らかそうなのが山積みになっているのを見ると、あぁ、本格的に春になったなと思います。大体千切りにしてとんかつやフライの添え物にされるのが多い冬キャベツに比べて、柔らかくてふわっとしている新キャベツは、生でも加熱しても甘みがあって、とてもおいしいと、もてはやされる存在です。

キャベツは品種を変えて1年中出回っている

この新キャベツ、春キャベツともいいますが、別にいつものあのぎゅっとしまった平たい葉が春先はふわっとした状態になっていて、もっと生長するとあの平たい葉のキャベツになるわけではありません。もともとキャベツは暑さに弱くて、夏には夏に強い“高原キャベツ”と言われる品種、ぐっと寒い冬には厳しい寒さに耐える“冬キャベツ”といわれる品種、春には春の“新キャベツ”と言われる品種、というように種類や産地を変えながら1年中出荷できるようになっています。

おいしい新キャベツを見極めよう

新キャベツが出回る前の冬キャベツは葉が硬く巻き、玉がぎゅっとしまって重く、形が扁平なものが良いとされています。これとは逆に、新キャベツは葉の巻き方がゆるやかで、ふわっとしていて大きさの割には軽いものがおいしいとされています。芯の大きさも500円玉かそれより小さいものが、芯があまり大きくなくて良いとされています。また形も縦長の方がよく、形も冬キャベツとは逆です。
私は欲張りなので、つい新キャベツでも重いものを買ってしまいます。が、重いものは芯が大きく硬いし、葉の葉脈の太い所もやけに太いので重いものはやめておいた方が無難です。

新キャベツを立派なごちそうに

おいしい新キャベツが手に入ったら、1個丸ごとペロリといけるりっぱなディナーの一皿にしましょう。たかが新キャベツ、炒めただけしょう？ではありません。上質のオリーブオイルとベーコン、ワインでじっくり蒸し焼きにした新キャベツは、甘みもぐっと増して食べ応えもあり、満足度100％うけあいですよ。
では作り方をご紹介。

新キャベツのステーキの作り方

材料（2人分）

• 新キャベツ：小ぶりのもの1個
• ベーコン：2～3枚
• にんにく：1かけ
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ2
• 白ワイン：大さじ2
• 塩：少々
• 粗びきコショウ：少々
• 温泉卵：2個
• 追いエキストラバージンオリーブオイル：お好みで適量

作り方

1. 新キャベツの外の硬い葉を取り、水で洗う。

2. 縦に4分割し、芯の部分を斜めに切り取る。切り取りすぎると葉がバラバラになるので切りすぎないのがコツ。

3. ベーコンは1cm程度に切り、にんにくは粗みじんに切る。

4. フライパンにオリーブオイルを入れ、3を入れてから弱火にかけ、ベーコンから脂が出てくるまで待つ。

5. ベーコンが少しカリカリして来たら、にんにくと一緒に一度取り出しておく。

6. 5のフライパンに、切ったキャベツを入れてソテーする。新キャベツは甘みがあって焦げやすいので弱火で3面じっくり焼く。

7. 5分ぐらい焼いたところで白ワインを入れ、フタをしてキャベツが柔らかくなるまで蒸し焼きにする。

8. キャベツが芯まで柔らかくなったら塩とこしょうで味をつけ、ベーコンとにんにくを戻して2分程度焼いて火を止める。

9. 皿に盛り付け、温泉たまごを添える。追いオリーブオイルをかけてできあがり。

新キャベツのステーキのポイント

この料理はキャベツの巻きをばらさないようにするのが重要です。“ステーキ”と言う以上、キャベツがカタマリじゃないとならないのです。ばらけたらただのキャベツの炒め物です。ひっくり返す時もやさしくフライ返してかえしてください。
また、キャベツの大きさですが、大きいものだとフライパンに入りきらないので、途中まで食べてやや玉がちいさくなったものか、初めから小ぶりのもので作るのがきれいに仕上げるポイントです。
それと忘れてならないのは、キャベツには必ず焼き目を付けることです。キャベツの焼き目は香ばしくてとてもおいしいので、上手に焼き目を付けてください。

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