新米の炊き方のコツと、ピカピカ新米ごはんで珠玉の豚汁定食をつくる

私は生粋のごはん党で、ごくごくたまに行く海外でも2日目の夜にはごはんを求めて、高くておいしくないのはわかっていても、和食屋さんか中華料理を探してさまようほどです。

そんなごはん党員が泣いて喜ぶ、1年ぶりの祭り”の季節がやってきました。そう、待ち焦がれた新米が出回り始めたのです。もちろん、米は1年中販売されていて、収穫したら玄米でなるべく味を変えずに保存する冷蔵技術が進んでいるため、いつも安定しておいしく、それはそれでありがたいですが。

でも、収穫後間もない時期に出回る新米は、細胞壁が柔らかく、炊くと軟化しやすく、ふっくらと仕上がるし、酵素の働きが活発で、炊き上がる間に米のタンパク質やデンプンの分解が十分に行われるため、米が持つ旨みや甘みがフルに引き出されるので、いつもの米とは違った、格別のおいしさがあります。

新米中の新米はいつ頃収穫されたものなのか

そもそも“新米”とは、食品表示法の食品表示基準では“原料玄米が生産された当該年内に精白され、包装されたお米”と定められています。つまり、2022年産なら、2022年12月31日までに精白、包装されたものが新米と呼べるわけです。

では、新米の中でも収穫後間もない、まさに新米中の“新米”とはいつぐらいに収穫されたものなのかというと、Google先生によれば、だいたい9月から10月ぐらいまでのものがそう呼べるようです。

とすればまさに今です。これは買わなきゃいけません。

好みの新米をおいしく炊くコツ

米はご存知のように品種によって食味に違いがあります。その違いは料理との相性にもつながります。お米マイスターによれば、濃いめの味付けの肉料理となるともっちり柔らかめの米、たとえばミルキークイーンとかゆめぴりか、コシヒカリあたりになり、油っぽくなく薄めの味付けの魚や野菜料理には、硬めあっさりに炊き上がる、あきたこまち、ななつぼし、最近人気急上昇の青天の霹靂などが合うそうです。

それを踏まえた上で、早速スーパーに行って金ピカシールが貼られた私好み、もっちり柔らかめのミルキークイーンをゲットし、最大限おいしく炊き上げることにします。では新米の炊き方をご紹介。

新米のおいしい炊き方

新米は米粒がまだ柔らかいので、研ぎを手荒くすると粒が割れてしまいます。あくまでもやさしく、がポイントです。 また水加減は減らさなくても大丈夫、あとは蒸らしとほぐしでおいしくなります。

米を研ぐ編

1. 米の量を計ってからボウルに入れ、なるべく冷たい水を入れて軽くかき混ぜてすぐ捨てる。

2. 手をボールを握るような形にして指を立てて20回程度かき混ぜる。

3. 水を入れて軽く混ぜ、すぐに水を捨てた後、もう一度水を入れてすぐ捨てる。

4. 2と同じ手の形にして、10回程度かき混ぜる。

5. 水を入れて軽く混ぜ、すぐに水を捨てて、もう一度水を入れて軽く混ぜて捨てて研ぎ終了。ザルにあげる。

米を炊いてほぐす編

ザルにあげた米はすぐ水に浸けます。乾燥するとひび割れするからです。今回は土鍋で炊くことにします。鍋は厚手のものであれば土鍋でなくてもおいしく炊けます。20分程度で炊けるし、香ばしいおこげもできるのでおすすめです。使う鍋の大きさですが、小さいとあふれてしまうので、鍋に米と水を入れた時、鍋の縁から6割程度の高さまでに抑えられる大きさにしてください。

1. 土鍋に研いだ米を入れ、水を入れる。2合なら400～450ml、3合なら600～650ml。これで20分置く。

2. 鍋を火にかける。しっかりコンロの中心に置いたことを確認して中火にかける。

3. グツグツと沸騰してきたら弱火にして15分。鍋から“ピチピチ”という音がしてきたら炊き上がり。フタをあけずに10分蒸らす。

4. 土鍋の底にヘラを入れて、さっくりとヘラを返し、空気を入れるように混ぜて出来上がり。

ピカピカ新米ご飯で鉄板の豚汁定食をつくる

ごはんを準備する間に、相性のよいおかず、豚汁を作ります。ごはんがおいしいから、手の込んだものはいりません。具だくさんなのでこれだけで十分です。今回の具材は定番のものですが、冷蔵庫に余った野菜があればどんどん入れちゃいましょう。里芋の代わりにじゃがいもやさつまいも、かぼちゃでも甘くておいしくなります。分量も好きなものを好きな量入れてください。この豚汁のコツは、最初にオリーブオイルで具材を炒めることです。これでおいしい油が具材に回ってコクが出ます。そして椀に盛ったら追いオリーブオイルでぐんと旨みアップ！

材料

• 豚小間肉：100g
• 大根：5cm程度
• 人参：中1本
• ごぼう：10cm程度
• 里芋：4個
• こんにゃく：1/2枚
• 豆腐：1/2丁
• 長ねぎ（薬味）：適量
• オリーブオイル：大さじ2
• 鰹だしの素：大さじ1
• 味噌：適量
• 水：適量

豚汁の作り方

1. 大根は皮をむいてイチョウ切り、人参は皮をむいて薄切り、こんにゃくは短冊切り、里芋は皮をむいて5mm程度の輪切りにする。

2. ごぼうはタワシで洗ってから包丁で皮をこそぎとり、ささがきにして水に10分さらす。

3. 豆腐は1cm角程度に切る。

4. 鍋を熱し、オリーブオイルを入れ、豚肉を炒める。豚肉から脂が出てきたら豆腐以外の具材をすべて入れて、大根がやや透き通るくらいまで炒める。

5. 4に水を入れ、鰹だしの素を入れて中火で煮る。途中アクが出たらすくう。具材がすべて柔らかくなったら豆腐を入れ、味噌を入れてできあがり。薬味の長ねぎを添える。

新米をおいしく炊くポイント

昔は精米技術があまり良くなく、米はきちんと“研ぐ”ことをしないと糠くさかったのですが、今は技術が進んで“研ぐ”ではなく“洗ってすすぐ“程度でOKということがわかりました。私自身、結構ガシガシとザルで研いでいたのですが、そうすると、今の米、特に新米は傷がつきすぎたり割れたりして、ベタっとした炊き上がりになってしまいます。あくまでもやさしく、シャカシャカと優雅に洗ってすすげば十分だし、その方が炊き上がった時の米の粒立ちといい、ツヤといい、もうほれぼれするほどです。また浸水時間も20分でOKです。米にそれだけ水分が保たれているということなのでしょう。

新米中の新米はごく僅かの時期しか出回りません。ぜひ、この研ぎ方と炊き方で食べてみてください。結構びっくりするぐらい味が違いますよ。ごはんをおかずに、ごはんが食べられるほどかも⁈

オイルの紹介（PR）