栄養士が教える、卵がポイント！シフォンケーキの作り方

暑い夏も過ぎ、あっという間に肌寒い季節になってきました。

自動販売機でもこの前までは冷たい飲み物しかなかったのが、だんだん暖かい飲み物も増えてきました。私はいつもあの光景を見ると「あぁ、冬が来たな～」と感じます。（笑）

職場や家でも温かい飲み物を飲む機会が増えてくるのではないでしょうか。
そこで暖かい飲み物に合うお菓子、シフォンケーキのご紹介です。

作り方が難しいと感じる方もいらっしゃるかと思いますが、「卵の特徴」と「勘所（ポイント）」をマスターすれば簡単に作れるお菓子ですので、気軽に作ってみてください。

シフォンケーキの作り方

材料（19cmホール分）

• 薄力粉：70g　（事前にふるっておく）
• ココナッツオイル：30g
• シナモンパウダー：15g
• 牛乳：45ml
• 卵黄：4個分
• 卵白：4個分
• グラニュー糖：70g

作り方

1. ボールに卵黄、グラニュー糖の1/3を入れ、白っぽくなるまで混ぜ、ココナッツオイル、牛乳を入れ混ぜる。

2. 1に薄力粉をふるいながら、3回に分けてさっくり混ぜる。ここでは粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
※薄力粉は事前にふるっておくことでダマになりにくくなります。また薄力粉を2、3回に分けて混ぜることで小麦粉のグルテンの形成を防ぎます。グルテンを形成してしまうと、せっかく手順どうりに作ったケーキでもパンのように固くなってしまうので薄力粉を混ぜる際は注意しましょう。

3. 別のボールに卵白入れ、ミキサーで混ぜる。最初に軽く混ぜ、ミキサーを中速（5段階だったら4くらいで）にして泡立てる。
※卵白は砂糖を入れると泡立ちにくくなるため、最初に入れるのではなく、少し泡立ててから、砂糖を入れると上手にメレンゲを作ることができます。砂糖を入れるタイミングには、注意しましょう！

4. 少し泡立ち、卵白の量が増えてきたら、グラニュー糖を半分入れて泡立てる。

5. グラニュー糖が溶けたら、残り半分のグラニュー糖を入れて泡立て、ツヤが出てもったりしてきたらミキサーの速度を一つ下げて泡立てましょう。

6. ツノが立ったら、メレンゲの完成。

7. 2に6の1/3を入れ、生地をなじませます。
※いきなり全てのメレンゲと合わせてしまうと、ふわふわのメレンゲがダメになり、焼いたときに上手に膨らまなくなってしまうので、丁寧に行いましょう。

8. 7に残りのメレンゲも加え、ゴムべらでさっくり混ぜて少ない回数で均一な生地に仕上げましょう。
※何回も混ぜてしまうと空気が抜けてしまうので注意！

9. 型に流し込み、160度のオーブンで20分焼きます。（オーブンを160度で予熱しておく）

10. 焼き終わったらビン等の先端にシフォンケーキをさし、ひっくり返した状態で荒熱を取ります。ひっくり返して荒熱を取ることによって、膨らんだシフォンケーキが萎むのを防ぎます。

11. 生地と型の間に包丁を通して、型から外し完成。

シフォンケーキの作り方のポイント

シフォンケーキではメレンゲが命！

メレンゲの気泡を使って生地を膨らませて焼くシフォンケーキはメレンゲを上手にできなければ、ふわふわの高さのあるシフォンケーキにはなりません。

1. メレンゲを作る際には、卵白は事前に冷蔵庫で冷やしておく。
2. 卵白をある程度泡立ててから、砂糖（グラニュー糖）を入れる。
3. ミキサーはあまり高速で行わない。
4. 泡立てはミキサーがボールに当たらないように注意する。

3と4に関してはシフォンケーキに限らず、生クリームやジェノワ―ズといったスポンジを作る際も同様です。

ミキサーを高速で行ってしまうと早く泡立ちますが、仕上がりが中速に比べ粗くなってしまうことがあります。仕上がりをなめらかでたくさん空気を膨らませるには中速で行うのがコツです。

ボールの素材によってはアルミがはがれてしまい、生地に不純物が混ざってしまうことがあるためボールに当たらないように泡立てましょう。ボールとミキサーが当たって、あの「ガガガッ」という音が出ないように行うとプロっぽいですし上手につくれますよ♪

栄養士からの一言

メレンゲを作るにも、卵の鮮度や保管温度によって卵白の泡立ち方が変わってきます。温度が高いと泡立ち性は高いですが安定性に欠けているため、時間が経ってしまうとせっかく作ったメレンゲがダレてきてしまいます。また温度が低いと泡立つのに時間がかかりますが安定性は高いため、時間が経ってもダレてしまうリスクが減ります。なので、メレンゲを作る際は卵をしっかり冷やしてから行いましょう。

シフォンケーキのアレンジレシピ

今回は、通常サラダ油を使用するところを、ココナッツオイルを使用したため、シナモンを一緒に混ぜましたが、紅茶の葉を混ぜると喫茶店などでも見かける「紅茶のシフォンケーキ」の仕上がりになります。また抹茶や、レモンピールやココア味でも美味しく仕上がるので、自分の好きな味にかえて作ってみてはいかがでしょうか。

【参考文献】

安原安代/柳沢幸江共編
調理学　健康・栄養・調理（2009年　株式会社アイ・ケイコーポレーション）

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