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2020年5月26日

スパイシーな自作ウスターソースで串揚げを美味しく!おうち居酒屋レシピ

おうち居酒屋をグレードアップ!ウスターソースを自作する

ウスターソースって自作できるってご存知でした?ソースと言えば買うのが相場というものですよね。ぎりぎり、ケチャップならトマトを煮ればできそうですが、あの複雑な味とスパイシーな香りのソースは、小さいころから馴染みはあっても、作れるのかな?と疑問に思ったことすらありません。

ところが、自作できるレシピを発見しました。しかもそれほど難しくなさそうです。何時間も鍋の前で番をして煮込んでいくとか、何日も寝かせてコクを出す、というようなことは一切ないようです。レシピには材料さえ揃えればあとは簡単、と書いてあります。おうち時間が長い今、それならやってみようかと思い立ちました。

ウスターソース類はスパイスが決め手

ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースはとても複雑な香りがします。調べると少なくとも5種類はスパイスが入り、それが入り乱れてあの香りになるようです。ご存知のように、ウスターにはとろみはありませんが、中濃ととんかつには独特のとろみがあります。また味でいうと、ウスターは塩分濃度が3つの中では最も高く、甘みは他の2つよりも原料に果実を多く使っているとんかつが最も高くなっています。豚肉は甘みと合うから、とんかつは甘めに作られているのかも知れません。

ちなみに、一般に「ソース」というと、関東では中濃ソースを指し、関西や九州ではウスターソースを指すようです。私は関東在住ですが、ウスターソースがさっぱりしていて一番好きです。まあこれは好みの問題でもあるでしょう。

スパイスの話に戻すと、ウスターソース類のあの複雑な香りは、コショウ、シナモン、ナツメグ、タイム、ローリエ、クローブ、セージなどが組み合わさって出ているようです。そういえば、あの香りは何が入っている、といえないほど複雑です。ひと言でいえば「ソース」の香りです(あたりまえ)。

スパイスの何種類かは家にあり、あとはまとめ買いの買い出しのついでに、今人気の業務スーパー、通称ギョースーで買ってくることにしました。

業務スーパーでスパイスを購入

さすがギョースー、スパイスの種類が豊富でしかも安い。ウスターソース自体はそれほど高いものではないので、原材料が高いのは気に入りません。とにかくウスターソースを買うより安くないと面白くないので、シナモン、タイムを1本78円で購入しました。もしできたソースがまずかったら二度と作らないと思うので、他に使い道がわからないクローブ、セージは今回はパスしました。まあ大勢に影響ないでしょう。

あとは、冷蔵庫にある野菜や果物、缶詰などでなんとかなりそうです。それではウスターソースの作り方をご紹介。

ウスターソースの作り方

ウスターソースは、材料を集めるのに8割以上の労力を要すると思います。特にスパイスは思い切って揃える必要がありそうです。野菜類も種類は多いです。しかし、冷蔵庫にあるかすぐ買えるものばかりなので、一度作り方を覚えてしまえば、リピートは難しくなさそうです。

材料

約600ccできる量

<野菜類>

  • りんご:1/2個
  • トマト:中1個
  • セロリ:葉っぱごと1本
  • 玉ねぎ:1/2個
  • にんじん:1/4本
  • しょうが:1/4かけ

<調味料>

  • 砂糖:200g
  • 塩:70g
  • 酢:150cc(できれば果実酢がよい)
  • しょうゆ:小さじ1

<スパイス類>

  • シナモン:少々
  • ナツメグ:少々
  • タイム:少々
  • 黒コショウ:少々
  • ローリエ:2枚
  • 鷹の爪:1/2本
  • 水:200cc
  • お湯:200cc
ウスターソースの作り方
材料は種類豊富

野菜類に関しては、分量にそれほど神経質になる必要はなさそうです。りんごが半分だと余って困るなら全部入れましょう。それでも全然大丈夫です。

作り方

1. しょうが以外の野菜、果物をすべてフードプロセッサーにかけて細かくする。りんごは皮ごとでOK。にんじんは気になるようなら皮をむくが、むかなくても全然大丈夫。フープロがなければ包丁でみじん切りにする。セロリは葉っぱごとすべて粉砕する。

しょうが以外の野菜、果物をすべてフードプロセッサーにかけて細かくする
とにかく全部フープロに放り込む

2. しょうがをすりおろし、1に入れる。

3. 砂糖のうち、40gを鍋に入れ、弱火にかけてかき混ぜながらゆっくりと溶かす。溶け始めたらごく弱火にして、薄く煙が出るくらいまで焦がす。一度火から外して、熱いうちにお湯200ccを加え、鍋底についたカラメルをヘラでよく溶かしておく。このカラメルの色がウスターソースの色を決める。濃いめにすればソースの色も濃くなる。

鍋底についたカラメルをヘラでよく溶かしておく
砂糖を焦がしてカラメルを作る
熱いうちにお湯200ccを加え、鍋底についたカラメルをヘラでよく溶かしておく
お湯でカラメルを溶かしておく

4. 3に1、調味料、水、スパイス類を全部投入して、ごく弱火にかけて30分ほど煮る。ここで一気にウスターソースの香りが漂う。煮るときは沸騰させないように、ごく弱火にするのがポイント。沸騰させるとせっかくのスパイスの香りが飛んでしまう。

3に1、調味料、水、スパイス類を全部投入して、ごく弱火にかけて30分ほど煮る
驚くほどウスターソースの香り

5. 30分ほど煮たら火をとめ、その鍋のまま1日置いて熟成させる。この熟成によって、旨味と甘味が出て、辛味と酸味が落ち着く。

鍋のまま1日置いて熟成させる
熟成されてとろみが付く

6. 5をさらしなどでこす。最後はぎゅっと絞って水分を出し切るようにする。熱湯消毒したビンに入れて冷蔵庫で保存する。1ヶ月ぐらいはもつ。

さらしなどでこす
さらしでぎゅっと絞ってこす
熱湯消毒したビンに入れて冷蔵庫で保存する
保存にはピエトラの瓶を使用

こしてさらしに残った野菜分はもったいないので、ケチャップにします。トマトの水煮缶と塩、砂糖で味をととのえれば、具の多い、おいしいケチャップができあがります。牛ひき肉と一緒に煮込めばミートソースに変身!

ケチャップ
絞った野菜類と水煮缶を煮る
ケチャップ
おいしいケチャップのできあがり

おうち居酒屋で自作ソースと串揚げを堪能

今まで生きてきて、ウスターソース自体がおいしいと思ったことはありませんでした。ウスターソースって、何かにかければ引き立て役で、味をちょっとプラスするという感じだと思うのです。しかし、この自作ウスターソースは違います。あまりのおいしさに衝撃を受けました。非常に複雑な芳醇なスパイスの香りと、野菜と果物のエキスが絶妙に混ざったフレッシュなソースなのです。フライなどはもちろん、ただの生野菜だってものすごくおいしくなるのです。できあがったウスターソースは色が若干薄めですが、味は濃厚です。見た目とだいぶギャップがありますが、とにかくうまい。

せっかくなので、おうち居酒屋を開店し、オリーブオイルでカラッと揚げる串揚げを作ることにしました。もちろんソースは二度づけ禁止です。

オリーブオイルでカラッと揚げる串揚げ
さまざまな具材を用意
オリーブオイルでカラッと揚げる串揚げ
生キャベツも用意
オリーブオイルでカラッと揚げる串揚げ
赤ウインナーを食べてみる

うまーい!

揚げたての串揚げのサクサク衣と、ウスターソースの旨味、甘味がたまりません。いやー、こんなおいしいならもっと前から作っておけばよかったなと後悔するほどです。

ベビーホタテ、えび、そして野菜も、つけあわせの生キャベツも絶品です。今度はコロッケやとんかつで試してみようと思います。

ウスターソース作りのポイント

ウスターソース作りは材料、特にスパイスを用意するのが面倒ですが、一度買っておけば何度でもできるし、スパイスは全部そろわなくても全然OK。冷蔵庫の野菜の残り物の整理にソース作っちゃおう!ができるのです。分量も適当です。りんごが多めだろうが、セロリが少なかろうが、あまり気にせず作ってみてください。甘めが好きなら砂糖を多めにすればよいし、切れ味ある辛口ならしょうゆを少し多めにすればよいのです。お好みのウスターソースを作れるので、色々やって見るとよいと思います。

フードプロセッサーがない方は、このために買ってもよいぐらいオススメできるレシピです。

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ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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