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2021年10月26日

失敗しない!プロが教える分厚い牛肉ステーキの焼き方

失敗しない!プロが教える分厚い牛肉ステーキの焼き方

自粛が増え、外食の機会が減るとたまには贅沢なご飯が恋しくなりますよね。。
分厚くて噛み応えのある牛肉のステーキでも食べたいなぁ・・と。

でも困ったことにお家で焼くと焼きすぎてしまいカチカチのぎちぎちのパッサパサになりがち。

なぜなら、ほとんどの方が「何となく赤い部分の食中毒が心配」という理由で必要以上に加熱しているからなんです。

今回はこんなお悩みを持つ方に向けて、元プロのイタリアンシェフの経験から「家庭でおいしいステーキを焼く方法」を出来るだけ分かり易くご紹介しましょう。

お家でお店みたいな鮮やかな断面のステーキが焼けたら家族から尊敬のまなざしは間違いなし…

結論として一番おいしい牛肉ステーキの状態は

「外側に焦げ目を付け、中心温度は55〜60℃」

理由は本文にて解説しますが、このワードだけしっかり覚えて帰ってください。

おいしいお肉ってどんな状態?

おいしいお肉ってどんな状態?

ステーキに向いている牛肉の部位は適度に脂身のある「リブロース」「サーロイン」などの部位です。

このお肉を焼くとき、おいしいとされる状態を言葉で表すとどうでしょう・・・
ジューシー、柔らかい、香ばしい」こんなところでしょうか。

ジューシー

  • 肉汁が肉の内部とどまっている
  • 断面がしっとりしている

柔らかい

  • 噛んだ時に歯切れよく、ぱさぱさでない
  • ナイフで簡単に切れる

香ばしい

  • 口に入れると香ばしい風味がする

この3つのおいしさを実現するために重要になってくるのは肉の中心温度と表面の焦げの2つ。

おいしいステーキのポイント1:温度によって変わる肉の状態

温度によって変わる肉の状態

お肉はタンパク質である「ミオシン」「アクチン」「コラーゲン」で構成されており、その性質により温度で状態が変わりるためステーキに最適な温度は50度~55度とされています。

【参考】

  • 50~55度:ミオシンが変化し始め生肉の状態から徐々に締まりが出てくる
  • 60~65度:アクチンが変化して水分がなくなり肉がパサつき始める
  • 70~80度:コラーゲンが変化徐々に溶け始めてプルプルになる

この温度が目安になるので、料理に合わせた温度を知ることが大切なのです。

ここで注意点ですが、50度台で仕上げていいのはあくまで牛肉の話で絶対に鶏や豚を55度で仕上げないようにしてください。その理由は後でご説明します。

お肉の中心温度は芯温計という温度計で簡単に計ることが出来るので、おいしいお肉を焼くのであれば1本持っておくと便利ですよ。

おいしいステーキポイント2:焦げの風

焦げの風

食材を加熱した際に茶色に変色してうま味や風味が増す現象を「メイラード反応」というのですが、ステーキはまさにこれが大切。

メイラード反応の例で言えば以下のようなものがあげられます。

  • 茶褐色に焼き上げたパン
  • あめ色に炒めた玉ねぎ

パターン別!おいしいお肉の焼き方

おいしいお肉の焼き方

では本題に入っていきます!

おいしいお肉を焼くポイントは先程解説した肉の中心温度と表面の焦げの2つが合わさる事。
つまり牛肉ステーキなら「外側を香ばしく焦がし、中心温度は55〜60℃」お肉をこの状態に持って行けばいいということ。

そのためにお家で出来そうなお肉の焼き方は「A:フライパンだけで焼く」か「B:低温調理&フライパンで焼く」です。

ちなみに絶対にBがおすすめ。

パターンA「フライパンだけで焼く」

肉を焼いては休ませを繰り返し、余熱で中心を適温にする焼き方

難易度:★★★★★

【難しい理由】

  • 肉の温度やぶ厚さによって加熱時間や火力を変える必要がある
  • 焼きすぎて表面近くが硬くなりがち
  • 付きっきりの時間が多い

パターンB「低温調理&フライパンで焼く」

先に肉の中心まで炊飯器や電気圧力鍋で適温に温めてから、表面だけ焦がす焼き方

難易度:★★☆☆☆

【簡単な理由】

  • 温度設定が出来る家電(電気圧力鍋など)で放置するだけ
  • 加熱中に見てなくてもいい
  • 実質味付けして焼くだけ

ということで、今回は記事の最後でパターンBの焼き方をご紹介しますね!

※今回はペラペラの牛肉はなく2㎝程度の厚みがある牛肉を想定しています※

【おすすめ】電気圧力鍋の場合

どの種類にもスロー調理モードが付いているはずなので、そのモードを使ってお肉を温めます。

【手順】

  1. お肉を常温に戻して肉の1.2%の塩とその半量の黒こしょうで下味
  2. お肉をジップロックに入れて空気を抜き密封
  3. 電気圧力鍋に入れ70℃程度のお湯をジップが浸るまで注ぐ
  4. 55℃設定で2~3時間温め
  5. ジップから肉を取り出し、フライパンで全面サッと焦がす

これで中心は55~60℃、表面に焦げがついた絶品ステーキの完成です!

どんな分厚いお肉でも加熱時間を伸ばせばブレることなく中心まで温めることが出来る電気圧力鍋はすげぇ。

炊飯器の場合

炊飯器でも可能です。電気圧力鍋の【手順2】まで同じで

3. 炊飯釜に入れて「熱湯」をジップが浸るまで注ぐ
4. 保温ボタンを押して1〜2時間程度
5. ジップから肉を取り出し、フライパンで全面サッと焦がす

炊飯器の保温はおおよそ60℃程度のようなので、電気圧力鍋の55℃設定よりも少し早めに引きあげます。
正確な温度設定が出来ないのがデメリットですが、それでも焼きすぎてしまうことは少ないかと思います。

お肉の殺菌と安全性について

お肉の殺菌と安全性について

最後に、なぜ牛肉はレアがOKで鶏肉と豚肉はダメなの?という疑問について。
細菌と寄生虫が大きく関係してきます。

【細菌の特徴】

  • 肉の「表面」に近いほどたくさんいる
  • 高温加熱に弱いものがほとんど
  • 牛肉は体質的に「内部」には細菌がほとんどいない(ただし肉が古くなれば菌はどんどん内部にも侵食する)
  • 鶏、豚は表面、内部ともにたくさんいる

【寄生虫の特徴】

  • 肉の「内部」にいる
  • 中心温度を上げて死滅させる必要がある
  • 牛は体質的に寄生虫がほとんどいない
  • 鶏・豚は厄介な寄生虫が内部にいる

つまり・・

【新鮮な牛肉】表面を焼けば内部は無菌に近いので生焼けでも多少はOK
【鶏・豚】表面と内部両方の菌と寄生虫を殺すためにしっかり加熱が必要

といったイメージです。

鶏や豚の細菌と寄生虫は中心温度75℃で1分加熱するとほぼ死滅するとされていますが、それではお肉自体が正直パサパサでおいしくない。
なので65℃になってから15分以上加熱すると75度で1分同様の殺菌効果があると言われています。

まとめ

今回はお家でお店みたいな分厚いステーキをおいしく焼く方法をご紹介。

結論として「外側に焦げ目を付け、中心温度は55〜60℃」の状態にいかにもっていくかがポイントだとお伝えしました。
そしてその簡単で確実な方法として電気圧力鍋+フライパン加熱が最もおすすめです。

お肉についての正しい知識を持ってお家で夢の分厚いステーキにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

※補足ですが、牛肉は細菌や寄生虫がほぼいないとは言えど肉が古くなるにつれて繁殖もします。
年齢から免疫が落ちている人、新鮮でないお肉を食べる際はしっかり中心まで加熱することをおすすめします。

企画:オリーブノート編集部
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