そば乾麺を美味しく茹でる簡単裏ワザを使って鴨南風つけそばをつくる

まだまだ暑い日が続きます。食欲がないと冷たいそばでお昼を済まそう、と思うこともありますね。でも乾麺を茹でるのは暑いし、めんどくさい…というのは誰しも同じではないでしょうか。そこで今回は、乾麺のそばを簡単に、しかもおいしく茹でられる裏ワザを、王道の茹で方とともにご紹介します。そして茹でたそばをオリーブオイルで鴨のコクを再現する、鴨南蛮風つけ麺でいただくことにします。これ、おいしいです。

乾麺の日本そばの茹で方を調査

乾麺には、日本そばやうどん、そうめんや冷や麦、パスタなどがありますが、日本そばは一番茹で方で味が左右される麺ではないかと思います。もともとそば粉は浸水しにくく、水と相性が悪いのでボソボソしがちです。そのため茹で方が甘いと芯が硬くてボキボキになり、それを警戒するあまり茹ですぎると今度はベタベタののびのびで食べる気が失せる、ということになりかねません。
そこでおいしい茹で方の調査をしてみました。調べてみるといろいろ裏ワザがあるようですが、王道を含め、4つのやり方を、やってみた感想を含めてご紹介します。

Ａ.王道、たっぷりの湯で茹でる

これはまさに王道。

1. 鍋に茹でるそばの10倍量の水を入れて沸騰させる。
2. 沸騰したらそばをパラパラとくっつかないように入れる。吹きこぼれそうになったら火加減で調整。差し水はしない。

ちなみに、茹でる際に菜箸を橋のように鍋にわたしておくとある程度は吹きこぼれが防げます。

3. 茹で時間通りに茹で、たっぷりの水にとってぬめりを取るようによくもむ。
4. 3を氷水につけて締め、水をよく切ってできあがり。

＜感想＞

おいしいのは当たり前。1人前なら鍋もそれほど大きくなくてよいが、3～4人前となると相当鍋が大きくないと無理。たくさんのお湯を沸かすのも暑いし、ガス代が結構かかる。

Ｂ.水に浸けてから茹でる

1. 平らなバットのようなものにそばを広げ、水がたっぷりかぶるまで注いで10分程度浸けておく。
2. そばを浸けている鍋に湯を沸騰させ、水を切ったそばを投入して、指定された茹で時間の半分で茹でる。
あとはＡの3、4と同じ。

＜感想＞

わりと近年、話題になったやり方。乾麺は水分がないので、茹で上がりがボキボキしたりするのが防げ、茹で時間も短くなるのがうれしい。茹で上がったそばは生麺のようにツルツルでのどごしが良い。ただ、水に浸け過ぎてもNG、茹ですぎると普通の茹ですぎよりもずっとふにゃふにゃになるので注意が必要。

C.沸騰後は火を止めて茹でない

1. 鍋に茹でるそばの10倍量の水を入れて沸騰させる。
2. 沸騰したらそばをパラパラとくっつかないように入れる。再沸騰したらフタをして、指定の茹で時間まで放置。
その後はAの3、4と同じ。

＜感想＞

そうめんで同じやり方を紹介したことがある。火をすぐ消すのでガス代節約、暑さもなくこの点は良い。しかし、そうめんと違って指定の茹で時間、あるいはもう少し多めにしても芯が硬く、ぼそっとした感じ。イマイチな気も。鍋も大鍋必要。

D.レンチンで茹でる

1. どんぶりに半分に折ったそばを入れる。

2. お湯をたっぷり注ぎ、レンジ強で2分かけ、一度箸でかき回す。

3. レンジ強で指定の茹で時間マイナス2分かける。

あとはAの3、4と同じ。

＜感想＞

これは意外。芯までちゃんと火が通って、かつコシもある。のどごしも悪くない。半分の長さになっているのが玉にキズだが、100均の“レンジでパスタが茹でられる容器”でやれば折らずに済む。1人前を作るなら、これで十分な気も。

水浸け1位、意外に健闘、レンチン

王道の茹で方と比較しても、水に浸けてから茹でるやり方の方がボソボソ感が少ないようで、私は王道よりおいしいと思いました。意外に健闘したのがレンチンです。伸びることなく芯まで火が通った感じになり、コシもあり、のどごしも悪くありません。半分の長さになってしまうのを差し引いてもレンチンが2位となりました。

茹でたそばで鴨南蛮風つけそばをつくる

前置きが長くなりましたが、冷たいそばを熱いつゆでいただくつけそばを作ります。つゆは鴨南蛮風にしますが、使う肉は普通の鶏肉です。鴨肉は皮にコクのある脂肪がついているので、これがおいしさの秘密なのですが、ただの鶏肉をオリーブオイルの助けを借りて鴨肉のコクに近づけます。長ねぎとの相性も抜群。意外と簡単におそばやさんの味を再現できます。

鴨南蛮風つけそばの作り方

材料（1人前）

• 鶏もも肉：1/4枚
• 長ねぎ：1/4本
• めんつゆ：100ml
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ2
• 茹でて冷水でしめたそば：1人前

作り方

1. 鶏もも肉はそぎ切り、長ねぎは斜め切りにする。

2. 鍋を火にかけ、オリーブオイル大さじ1を入れてから鶏肉を入れて炒める。

3. 鶏肉に火が通ったら、長ねぎを入れて焼き目を付ける。

4. めんつゆを入れて沸騰させて火を止める。

5. 4を器に入れ、オリーブオイル大さじ1を追いがけしてできあがり。

鴨南風つけそばのポイント

鴨南風にするには、鶏肉はごく普通のものでOKですが、鴨肉の脂のかわりに良質のオリーブオイルを使ってコクを出すことがポイントです。冷たくしたそばを熱いつゆですすると、たまらないおいしさです。長ねぎに火を通しすぎないようにするとシャキシャキとして、鶏肉との相性も抜群。家庭でつくるそばからちょっと頭ひとつ抜き出たぞ、という感じです。

お昼や夜、なんだか作るのめんどくさいなぁと思っても、意外と簡単に本格的な味が楽しめるので、おすすめです。

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