意外に簡単！？手作りベーコンを家庭で衛生的に作るコツ

「モッツァレラチーズ」や「ドライフルーツ」など、密かに人気の手作りシリーズ。今回は「ベーコン」を作りたいと思います。

少し涼しくなってきたこの季節は、いろいろなものを衛生的に手作りするのに適する気候です。ベーコンは燻煙しながら加熱しますが、家にあるフライパンや網、ボウルなどで大丈夫。特別な器具は必要ありません。塩分控えめで日持ちはしませんが、無添加で肉本来のおいしさを楽しめますよ。

ベーコンとは

ベーコンとは、豚肉を塩漬けにして熟成させて、燻煙したものです。豚肉を長期保存するための調理法で、定番のばらベーコンのほか、ショルダーベーコン、ロースベーコンなども販売されています。

ベーコンはピンク色の鮮やかな見た目が特徴ですが、こちらは発色剤によるもの。発色剤は「着色」ではなく、「色を安定させる」ためのもので、ベーコン以外にもハムやソーセージに使用されています。ほかにも風味を良くし、細菌の増殖を抑えるはたらきがあります。

このような添加物は国などが使用基準を厳しく定めていて、それに準じて使用されています。とはいえ食品添加物は不安、なるべく避けたいという方は、発色剤を用いない無塩せきのものを選ぶようにしましょう。一般的なベーコンに見慣れている方は、肉本来の褐色のベーコンに驚くかと思います。発色剤が使用されていない分、日持ちもしませんが大きめのスーパーなどでも販売されています。

これからご紹介する手作りベーコンは、家庭にある調理器具とスモークチップを使った無添加のレシピです。肉本来のおいしさが楽しめますが、家庭調理のため日持ちがしないため、注意してください。

おうちで出来る手作りベーコン

材料（作りやすい分量）

• 豚バラかたまり肉　250g
• 塩　肉の重量の2%（今回は5g）
• スモークチップ　適量

今回はこちらのヒッコリーのスモークチップを使用しました。ベーコンやハムを作る際おすすめです。東急ハンズで250円ほどで販売されています。

作り方

1. 豚ばら肉は表面をフォークで刺して味を染み込みやすくして、塩を全体に擦り込む。

2. 空気が入らないようポリ袋に入れて、口を縛る。冷蔵庫で数日塩漬けにする。

3. たっぷりの水に2を入れて数時間塩抜きをする。

4. 表面をキッチンペーパーで拭き取り、網を敷いたバットに乗せて冷蔵庫で1日置き、表面を乾燥させる（ラップはしない）

5. フライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップを全体的にちりばめる。

6. 網などを置き、ふたをして中火で煙が出るまで加熱する。

7. チップから煙が出始めたら4を置き、弱中火で40～60分燻製する。ふたはボウルなどでドーム状にして煙が循環するようにするとおいしくできます。

8. 中まで火が通ったら火を止める。煙が落ち着くまで放置し、あら熱が取れたら完成。（ふたを開ける際、煙を吸い込まないよう注意。目に入ると染みます）

ディズニーランドのスモークターキーレッグのような、肉と薫香が混ざった食欲をそそる香りがふたを開けた瞬間に充満します。市販のベーコンより肉々しい見た目で、塩気は控えめなのでソースをかけても◎

通常ベーコンはスープやベーコンエッグなどに使われますが、こちらは厚切りにしてそのまま焼いたベーコンステーキや、BLTサンドなど、肉感を生かしたベーコンが主役のメニューにおすすめです。

保存は清潔な容器に入れて冷蔵庫で行いましょう。市販のものより塩分が少ないので、日持ちしません。燻製してから5日程度で食べきるようにしてください。

肉の加熱について

かたまり肉は中まで火が通りにくいので、加熱には十分注意しましょう。竹串で刺して赤い汁が出てこなかったらOK、透明な汁なら火が通っている証拠、などとよく表現されますが、中心温度計で測るのが一番安心です。料理用の中心温度計は2000円程度で購入できるので、チェックしてみてください。

こちらは今回の肉を40分燻製した時点で計測した温度です。中から出てきた肉汁は透明でしたが、このように中まで火が通っていない状態です。

こちらは1時間燻製した時点での温度です。中心温度75℃以上を1分以上維持できれば、しっかり加熱できている証拠です。

またベーコンは食べる際に切り分けて再度フライパンでしっかり焼くことで、より安心して食べられます。

家庭で燻製を行う際の注意点

今回は家庭のキッチンで作る燻製方法をご紹介しました。燻製を行う際は窓を全開にして、換気扇は強にしてしっかり換気をしながら行いましょう。それでも家中臭いが充満するので注意してください。

また燻製に使う器具はフライパン、ボウルなど家にあるものですが、燻製の色や臭いが付き、傷むため使い古した器具や、100円ショップなど安価な価格で用意した物を使ってください。

手作りベーコンが主役のごちそうを楽しもう！

ブロックベーコンの特長を生かして、ぜひ豪快に大きめサイズで調理してみてください。ベーコンが主役の食卓を楽しんでくださいね！