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2019年5月16日

初鰹のネギ塩 エクストラバージンオリーブオイルがけ

祖父は板前だった。

今で言うとミシュランクラスの料亭の花板(料理長のこと)で、業界では名の通った腕だったらしい。十何代も続く江戸っ子で、「粋」が着物を着て歩いていると評判の男だったそうだ。

そうなるとまあよくある話で「飲む・打つ・買う」の三拍子揃ってしまい、大企業の重役並みの収入だったくせに、この世からグッドバイした後に残ったものは、水っぽくて誰も着られないような角袖のコートと角切りの下駄(どちらも想像できないと思うけど)、それに柳刃、蛸引きから菜切り、小出刃、大出刃と見事に揃った包丁一式だけだった。

その包丁たちは今、私の手元にある。

もう軽く50年は経つが、刃先はいまだに恐ろしいほどの切れ味と美しさを保っている。樫の柄はあくまでも軽く硬く、水牛の角の角口は今でもしっかりと刃を支えている。

銘も消えるほど研がれた柳刃

包丁は銘品、でも私は左利き

私は左利き。和包丁は片刃なので、右利きは右利き用、左利きは左利き用の包丁が必要だ。私はこの右利きじじいの形見の包丁のポテンシャルを、おそらく1/10程度しか発揮させてやれない。それでもめげずに今日も包丁をふるうのだ。じじいもおそらく高い所から「なんだ、なんだ、左利きじゃあしょうがねえなぁ。その割にゃあ器用にやってるじゃねぇか」と言っているだろう。

江戸っ子の好物初鰹登場

今は5月。江戸っ子の好物、初鰹を使った品を考えよう。鰹の旬は春と秋で、春が「初(春)鰹」、秋が「戻り鰹」といい、「初鰹」は「戻り鰹」よりも脂肪が少ないのが特徴だ。じゃあおいしくないのかと言うと決してそうではなく、さっぱりとした中にも身の旨味を感じるので、「戻り鰹」よりもおいしいという人もいる。

さっぱりしているだけに、コクのあるオリーブオイルとの相性も抜群だ。オイルはもちろん搾り立ての、フルーティなのにキレのあるエクストラバージン・オリーブオイルを使い、長ネギや生姜、ニンニクなどを入れたタレを作り、これも旬の新玉ネギと一緒にたっぷりいただこう。

初鰹のネギ塩オイルだれの作り方

ここでは初鰹のサク(塊のこと)をじじいの包丁で切っているが、切る自信がなければもちろん、刺身を入手すればよい。

【材料】

  • 初鰹:300gぐらい
  • 新玉ネギ:1/2個
  • 長ネギ:1/2本
  • 生姜:親指の半分ぐらいの大きさ
  • ニンニク:1かけ
  • エクストラバージン・オリーブオイル:大さじ3
  • 塩:小さじ1
  • レモン汁:半個分
  • 青紫蘇:3枚程度
塩はピンクの梅塩を使用

【作り方】

1. 新玉ネギを薄くスライスし、水にさっとくぐらせて絞り、皿に盛っておく。

2. 長ネギ、生姜、ニンニクをみじん切りにしてボウルに入れ、オリーブオイル、塩を加えてよく混ぜ、ネギ塩オイルだれの完成。

生姜は皮ごとでもOK

3. 鰹を刺身に切り(刺身を使う場合は省略)、1の玉ネギの上に並べる。
4. 3の上から2のネギ塩オイルだれをかけ、青紫蘇の千切りを散らしてできあがり。

初鰹と新玉ネギ、オイルは絶妙

柔らかく甘みのある新玉ネギと初鰹を一緒に口に入れると、ネギ塩オイルだれのキレと合わさって、まさにこの季節の極上の一品。さっぱりとしていながらオイルの華やかな香りとコク、すらずにみじん切りにして存在感を出した生姜とニンニクのピリッとした辛みが、羊羹のようにねっとりとした上質の赤身と合わさってたまらない。

じじいならきっと「何だと?!鰹に油かけるのかよ、そりゃまたべらぼうじゃあねぇか」と言いそうだ。
でも、おいしければいいじゃん、ねぇじいさん。

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有機エキストラバージンオリーブオイル ルイーザ(LUISA)

有機栽培オリーブ果実100%のエキストラバージンオリーブオイル

南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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