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2018年7月18日

きんぴらごぼうはオリーブオイルでもっと美味しくなるって知ってましたか?

こんにちは、梶山葉月です。

今回は和食のおかず「きんぴら」に焦点をあててみたいと思います。

きんぴらというと「きんぴらごぼう」を一番に思い浮かべる人は多いと思います。しゃきしゃきポリポリとした歯ごたえ、噛めば噛むほどごぼうのうまみが広がります。炒めただけなのになんでこんなに味わいがでるのか…。それはごぼう自体がコクと旨味をもった野菜だからです。

ではここでいう「コク」「うまみ」ってなんでしょう?

コクとうまみの正体、それは「アク」

一言で「アク」と言ってしまうと要らないもののように聞こえますが、「アク」はなくてはならないものなのです。では、「アク」ってなんでしょう?

みなさんはごぼうを切ったときに切り口が黒く変色したのを見たことはありませんか?これはごぼうの持っている強い「アク」が空気にふれて色が変色しているのです。一時期流行った「ごぼう茶」は、ごぼうの「アク」をうまく引き出し香ばしいお茶になっていますね。食材にはえぐみ、渋み雑味と言った「アク」が含まれています。

料理をする上で臭いや濁りの原因や風味を邪魔するものも多く含まれているので、「アク」取りは重要になっていますが、とりすぎもよくないのです!アクの成分にもなっているうまみまでとってしまうからです。

またアクの強い野菜は水にさらしますが、さらしすぎもよくありません。これも栄養や旨味まで水に溶けてしまい味気ない野菜になってしまうからです。

「アク」は必要最低限取り、あとは残して調理すると香りとコクのあるきんぴらが出来上がりますよ。

切り方と炒め方が美味しさの鍵

きんぴらを作る上でもう一つ重要になことは「歯ごたえ」。シャキシャキ、ぽりぽりとした歯ごたえは脳を刺激され味に深みを増します。繊維質の多いお野菜は野菜の歯ごたえを残すのも美味しさのかぎ!ポイントとしては野菜の特徴を活かした「切り方」「炒め方」です。

切り方については好みもありますが、「パリ、ポリ」っとした歯ごたえがほしい方は「棒状」にカットしてみてください。繊維にそった切り方をすることで歯応えがよくなります。

もしあまり歯応えはいらないなぁっと言う方がいたら、「ささがき」がおすすめです。鉛筆を削るように薄くスライスをしてみてください。繊維を断ち切るので歯応えはやわらいでくれます。

そして炒め方のポイントは、多めのオイルでじっくりと炒めること。これでごぼうの余分な水分が抜けてぽりぽりとした歯ごたえが生まれます。揚げ焼きのようなイメージです。

普段はごま油で仕上げることが多いですが、今回はオリーブオイルで仕上げてみてはいかがでしょうか?辛味のあるオリーブオイルでつくるとごぼうのアクとも相性ぴったりです。

おつまみやご飯のおかずにぜひためしてみてくださいね。

きんぴらごぼうの作り方

【材料】(2〜3人前)

  • ごぼう:150g
  • にんじん:50g
  • 赤唐辛子輪切り:1本分
  • 白ごま:小さじ1
  • オリーブオイル:大さじ2 (調味料)
  • A 醤油:大さじ2
  • A 酒:大さじ2
  • A 砂糖:大さじ2

【作り方】

  1. ごぼうは皮を包丁の背でこそげおとし、にんじんは皮をむいて5cmの長さの棒状に切る。ごぼうは皮の表面近くが香りがあるので、皮を剥かずにこそげる程度にしましょう。
  2. フライパンにオリーブオイルをひいてごぼうを炒める。3分ほど炒めたら、にんじんと唐辛子を入れ更に炒める。
  3. にんじんがしんなりしてきたらAを入れさらに炒める。
  4. 汁気がなくなるまで炒めたら最後に白ごまを加える。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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