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こんにちは、梶山葉月です。
今回は和食のおかず「きんぴら」に焦点をあててみたいと思います。
きんぴらというと「きんぴらごぼう」を一番に思い浮かべる人は多いと思います。しゃきしゃきポリポリとした歯ごたえ、噛めば噛むほどごぼうのうまみが広がります。炒めただけなのになんでこんなに味わいがでるのか…。それはごぼう自体がコクと旨味をもった野菜だからです。
ではここでいう「コク」「うまみ」ってなんでしょう?
一言で「アク」と言ってしまうと要らないもののように聞こえますが、「アク」はなくてはならないものなのです。では、「アク」ってなんでしょう?
みなさんはごぼうを切ったときに切り口が黒く変色したのを見たことはありませんか?これはごぼうの持っている強い「アク」が空気にふれて色が変色しているのです。一時期流行った「ごぼう茶」は、ごぼうの「アク」をうまく引き出し香ばしいお茶になっていますね。食材にはえぐみ、渋み雑味と言った「アク」が含まれています。
料理をする上で臭いや濁りの原因や風味を邪魔するものも多く含まれているので、「アク」取りは重要になっていますが、とりすぎもよくないのです!アクの成分にもなっているうまみまでとってしまうからです。
またアクの強い野菜は水にさらしますが、さらしすぎもよくありません。これも栄養や旨味まで水に溶けてしまい味気ない野菜になってしまうからです。
「アク」は必要最低限取り、あとは残して調理すると香りとコクのあるきんぴらが出来上がりますよ。
きんぴらを作る上でもう一つ重要になことは「歯ごたえ」。シャキシャキ、ぽりぽりとした歯ごたえは脳を刺激され味に深みを増します。繊維質の多いお野菜は野菜の歯ごたえを残すのも美味しさのかぎ!ポイントとしては野菜の特徴を活かした「切り方」と「炒め方」です。
切り方については好みもありますが、「パリ、ポリ」っとした歯ごたえがほしい方は「棒状」にカットしてみてください。繊維にそった切り方をすることで歯応えがよくなります。
もしあまり歯応えはいらないなぁっと言う方がいたら、「ささがき」がおすすめです。鉛筆を削るように薄くスライスをしてみてください。繊維を断ち切るので歯応えはやわらいでくれます。
そして炒め方のポイントは、多めのオイルでじっくりと炒めること。これでごぼうの余分な水分が抜けてぽりぽりとした歯ごたえが生まれます。揚げ焼きのようなイメージです。
普段はごま油で仕上げることが多いですが、今回はオリーブオイルで仕上げてみてはいかがでしょうか?辛味のあるオリーブオイルでつくるとごぼうのアクとも相性ぴったりです。
おつまみやご飯のおかずにぜひためしてみてくださいね。
ピエトラ・コロンビナ
トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」
ヘルシーで様々な効能を持ったオイルへの注目が高まっています。中でもオリーブオイルの消費量は大きく伸び、同時に、ココナッツオイル、アルガンオイル、亜麻仁油、MCTオイルなど、なじみのなかった様々なオイルも注目されるようになってきました。
しかし、私たち日本人の日常的な食卓では、その活躍の幅はまだまだ狭く、真新しいノートのように真っ白な状態ではないでしょうか。 Olivenoteでは、読者の皆様の意見やオリーブノートアンバサダーへの参加を募りながら、カラダに美味しいオイルを中心に、楽しく健康的な食卓を築いて行ける情報を綴ってゆきます。