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2020年9月4日

松茸の味お吸い物で松茸ごはん風にチャレンジ

殺人的な暑さがやわらがないまま9月に入ったという感じです。海水温が30℃を下回らないので、台風も猛烈な勢力のまま日本に近づくようになってきているし、一体どこまで温暖化していくのか恐ろしいものがあります。

といっても季節は正直で、秋はサンマ、松茸、栗…などおいしいものが揃います。でも今年はサンマが超高級魚並みの値段なので、せいぜい去年の冷凍ものをいただくぐらいだし、松茸…もう何年食べていないでしょうか。そのお姿すら忘れてしまいそうです。時々インスタントお吸い物界の王様、”松茸の味お吸い物”を飲むと、ああ、松茸の香りってこういうものだったなあと思い出すぐらいなものです。

秋の味覚を”松茸の味お吸い物”で再現できるか

サンマも松茸も手が出ないままこの秋を過ごすのは悔しいものです。ならば、なんとかしてそれらしいものを作ってみようじゃないかと思い立ち、思いついたのが”松茸の味お吸い物”を使った炊き込みご飯です。

松茸の味お吸い物と言えば、インスタント汁物界では大ロングセラーですが、実はあの松茸の香りは本物で作っているのだそうです。松茸は人工栽培できないが、キノコの形になる一歩手前までは栽培でき、形こそないもののあの独特の香りは出すことができるのだと、人工栽培を手掛けた方から直接伺ったことがあります。
それならば、せめて香りだけでも本物を使って、松茸ご飯風を作ってみようと思ったわけです。

ベースの味と香りは決まったとして、大事なのがキノコの選定です。あの松茸の見た目とシャキシャキした食感に近いものを選ばなければ意味がありません。そこで、見た目と食感が近いのではないかと思われるキノコを購入し、早速チャレンジすることにしました。

手軽に入手できる4種のキノコでチャレンジ

まず選んだキノコは左から時計回りにエリンギ、霜降りヒラタケ、マイタケ、ブナシメジです。

左から時計回りにエリンギ、霜降りヒラタケ、マイタケ、ブナシメジ
食感と見た目で選んだキノコたち

このうち、見た目が最も近いのはエリンギでしょう。マイタケは見た目も食感も松茸とは違いすぎるので最初から戦線離脱気味ですが、まあおいしいのではと思い、入れてみました。ブナシメジは昔から“香り松茸、味シメジ”と言われるぐらい、シメジは味が良いキノコとして有名ですが、ここでいう“シメジ”は、本シメジであってブナシメジではありません。でもシメジの血を引いているなら期待できそうです。霜降りヒラタケはたまたまセールだったので買っただけですが、見た目はなかなかイケてます。

このメンバーがそろったところで、いよいよ松茸ご飯風づくりの開始です。
おっと、忘れていけないのがオリーブオイル。今回は油分のまったくないキノコが具材なので、エクストラバージンオリーブオイルのルイーザを隠し味に使ってコクを出します。これさえあればおいしくなるに決まっています。

材料(米2合分)

  • エリンギ、霜降りヒラタケ、マイタケ、ぶなしめじなど:250g
  • 松茸の味お吸物:2袋
  • 鰹だし:450ml
  • 醤油:大さじ1/2
  • 日本酒:大さじ2
  • エクストラバージンオリーブオイル:大さじ1
  • 米:2合

作り方

1. 米を研ぎ、30分ほど水に浸したらザルに上げておく。

2. キノコをさばく。大ぶりに切った方が松茸っぽくなるので、エリンギは横2つ割りにしてから縦に3ミリ程度の薄切り、ブナシメジ、霜降りヒラタケは1本ずつに、マイタケは一口大に分ける。

キノコをさばく
さばかれたキノコとその他材料

3. 松茸の味お吸い物を具材と顆粒分に分ける。ザルなどで振るえばOK。具材は使わない。

松茸の味お吸い物を具材と顆粒分に分ける
具材と顆粒に分ける

4. 鍋に鰹だし50ml、3で分けた顆粒、日本酒大さじ1、醤油大さじ1/2を入れて煮立て、そこにさばいたキノコ類を入れて10分ほど煮る。最初はだしが見えないほどキノコが大量だが、煮ていくとキノコから水分が出て、しんなりすることでボリュームが減る。

さばいたキノコ類を入れて10分ほど煮る
最初は大量に見える
10分後しんなりしてボリューム減
10分後しんなりしてボリューム減

5. 土鍋や炊飯器に1の米、だしの残りの400ml、日本酒大さじ1を入れてから4のキノコを汁ごとのせ、オリーブオイルを回しかけてから普通に炊き上げてできあがり。

オリーブオイルを回しかけてから普通に炊き上げてできあがり
オリーブオイルを回しかける
おこげもできておいしそう
おこげもできておいしそう

一番松茸に近いキノコはどれか

キノコを煮ている時は、確かに松茸の香りがしていました。ところがいざご飯になってみると、あれ?炊き立ての湯気の香りはルイーザの香りの方が立っている、という結果に。まあこれはこれでおいしいでしょうが…松茸の香りもわずかしか感じられず、ちょっと残念でした。
とはいえ、香りのなさにめげず、最も重要な”一番松茸に近いキノコ”を選ぶため、食べ比べてみました。評価は☆で表現します。☆5つが満点です。

霜降りヒラタケ

霜降りヒラタケ
見た目はややイケてる

見た目は松茸にやや近く、軸は細いものの、傘が黒っぽいのでキノコ感が出ていい感じです。食べてみると、食感はぶにゃっとして水っぽい。キノコの旨みもあまり感じられません。これは鍋物にはいいかもですが、松茸に似ているとは言い難いです。
評価:★★

エリンギ

エリンギ
一番見た目が松茸に近い

見た目は4種類の中で一番松茸に近いです。軸も太くボリュームがあります。食べてみると、食感は一番シャキシャキしているかと思っていましたが、案外シャキシャキ感が少なく少し水っぽい。やや期待はずれかな。キノコ自体の味もあまりしないかも。
評価:★★★★(3.5というところかな)

舞茸

舞茸
そもそも松茸に似てない

そもそも松茸には似ても似つかないので、このコンペに参加させること自体無理があります。食べてみると、食感はシャキシャキというよりガサガサ?という感じ。しかし味は悪くありません。キノコの旨みはあります。でもどう考えても松茸には程遠いです。
評価:★

ブナシメジ

ブナシメジ
見た目はヘロヘロだが

見た目はヘロヘロですが、傘が黒っぽいので霜降りヒラタケ同様、キノコ感が出ていていい感じです。食べてみると、シャキシャキ!これが一番食感がいいです。見た目のヘロヘロとは全然違います。しかもキノコ自体に旨みがあります。これが一番でしょう。
評価:★★★★★

松茸ご飯風の作り方のポイント

4種類食べ比べてみると、それぞれ個性があって面白いです。今回は松茸に似ているキノコという視点に立っているだけなので、評価が低いものでも別の料理になれば、きっと旨みを発揮するに違いありません。
食べ比べの結果から、松茸ご飯風のポイントは、ブナシメジを選ぶことでしょう。あとはキノコに松茸の香りをしみこませ、やや濃い味付けにするために先に少し煮ておくことだと思います。これでご飯にした時のキノコの存在感がグッと増してきます。

松茸の香りは冷めてから

肝心の松茸の香りが炊き立て時にはほとんどしなかった問題ですが、時間が経ってご飯が冷めるとルイーザの香りに代わって、松茸の香りがプンプンするではありませんか!おおーっ、目をつぶってブナシメジと一緒に食べるとまるで松茸ご飯です(ちょっと言い過ぎか)。“松茸の味お吸い物”の旨みが効いているのか、キノコのだしがでているのか、本当においしいです。それにルイーザが入っているので、ご飯の粒立ちがよくツヤもあり、ベタベタせずにコクがあります。
手軽に秋の味覚を味わうには、おすすめの炊き込みご飯だと思います。

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南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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