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2021年4月29日

おうちごはんで本格ラーメンに挑戦!スープにチャーシュー・煮卵、麺まで作る自粛イベントレシピ

おうちごはんで本格ラーメンに挑戦!スープにチャーシュー・煮卵、麺まで作る自粛イベントレシピ

大都市圏では3回目の緊急事態宣言が出されました。
間近にゴールデンウィークを控え、行楽地にも行けず、おいしいごはんを食べに外食もできずでは途方に暮れてしまいますよね。私も食べ歩き飲みが大好きなのですが、今回は飲食店のお酒の提供も自粛、時短要請もかなり厳しいものになっていますので、我慢の日々を迎えています。

こうなったら、徹底的におうちごはんを極めるしか道はないのかも!と思うようになってきました。ゴールデンウィークは時間もたっぷりあることだし、外で食べるメニューと決まっているものをおうちで挑戦することにしました。
たとえ気兼ねなく外出できるようになっても、うまくすればおうちごはんメニューに新たなメンバーが加わって、外食自粛も少しは穏やかに受け入れられるかもしれません。

外食の王道、ラーメンを自作する

外食で一番よく食べるものは何かな、と考えるとまず思い浮かぶのがラーメンです。最近ではおしゃれなラーメン店や、もはやラーメンとは呼べないほど豪華な具材がのったものなど、その進化は目を見張るものがあります。
そこで今回はじっくりと時間をかけて、足かけ2日がかりで本格ラーメンを作ってみました。その結果、自分でもびっくりするほど超絶ウマーなラーメンができましたので、その作り方をご紹介します。

スープの具材には親鶏の中抜きがベスト

まずスープですが、豚骨系、鶏ガラ系、魚介系、そのミックスなどいろいろあります。私は鶏ガラ系が好きなので、鶏ガラを買いに業務スーパーにでかけました。すると「親鶏の中抜き」を発見!普通鶏肉として市場に出回っているのは若鶏ですが、親鶏は卵を産まなくなった鶏の行く末です。かわいそうに思いますが、おいしくいただくのがせめてもの供養でしょう。親鳥の肉は超硬いですが、スープを取るには絶好の素材です。なにせ1羽315円という安さなので、即買いです。スープはこれで決まりです。

これで早速スープを取ることにしました。翌日朝から仕込み開始です。

親鶏の中抜き
親鶏をベースに煮干しも加える

親鶏をメインに、煮干し、だし昆布、長ねぎの青い部分、キャベツの芯、にんじん、玉ねぎを用意。あと、親鶏は多少臭みがあるので、しょうがも準備。野菜はくずで十分です。これを寸胴鍋やパスタをゆでる鍋のような、大きめで縦長の鍋に入れて煮ていきます。横幅が広い(口が広い)鍋だとスープを煮出している間に、どんどん水分が蒸発してしまいますので、縦長がベストです。
材料を全部入れたら、たっぷりの水を目いっぱいまで注いで火にかけます。

親鶏をメインに、煮干し、だし昆布、長ねぎの青い部分、キャベツの芯、にんじん、玉ねぎを用意
親鶏がちとグロい

最初は沸騰するまで強火、沸騰したら中火にします。アクと余計な脂分が出てくるので、おタマなどですくって捨てます。このアクとりがスープの味と澄み具合を決めるのでこまめにやるのがコツです。本当は一度ゆでこぼしてから水を替えるらしいのですが、まあそこはガス代節約ということで。

アクがたくさん出る間は吹きこぼれやすいので、目を離さないようにします。

アクと余計な脂分が出てくる
アクがたくさん出てくる
おタマなどですくって捨てます
脂も出てくるのですくって捨てる

何度もアクを捨てると、だんだんスープが澄んできて、おとなしくなってきます。そうしたら弱火にして、コトコトと3~4時間は火にかけておきます。途中、水分が蒸発したら、蒸発した分だけ水を足します。

3~4時間経てばスープが澄んで、アクが出なくなります。これでスープはできあがりです。

3~4時間経てばスープが澄んで、アクが出なくなります
どんどんスープが澄んでくる
スープはできあがり
弱火で4時間経過。琥珀色のスープに

白い丼に入れてみると、琥珀色の澄んだ美しいスープができあがりました。味見してみると、口の中に親鶏や野菜から出たアミノ酸の旨みがぶわっと広がります。
もうラーメン作りはうまくいく予感しかしません。

琥珀色の澄んだ美しいスープができあがり
めちゃくちゃ澄んでます

せっかくなら麺とチャーシューも自作する

時間もあることだし、せっかくなら麺とチャーシューも自作することにしました。
まず麺ですが、中華麺には“かんすい”といって麺にコシと独特の風味を与える添加物が入っています。その正体は炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸系のカリウム塩やナトリウム塩のうち、いずれか1つ以上含む アルカリ剤だそうですが、もちろん手軽にそんなものあるわけありません。“かんすい”がなければただの細いうどんみたいになっちゃうなぁと思っていたら、“かんすい”と同様のアルカリ性の重曹でもいいという記述を発見。重曹なら家にあるので、これでスープ作りに続いて麺づくりも成功したも同然です。

麺を打つ

材料は1人前で強力粉と薄力粉各50g、重曹と塩各1g、水30mlです。最初に水に重曹と塩を溶かしておき、ボウルに強力粉と薄力粉をよく混ぜてから、重曹塩水を投入してこねます。3分ほどこねたらラップに包んで半日程度置きます。自作ラーメンをつくるときにはスープを取り始める時に麺もこねる、という段取りだといいと思います。

3分ほどこねたらラップに包んで半日程度置きます
こねてから休ませる

半日程度経ったら、2mm程度に伸ばし包丁で切り、手でもんで縮れ感を出します。

2mm程度に伸ばす
2mm程度の厚みまで伸ばす
包丁で切る
お好みの太さに切る
手でもんで縮れ感を出す
なんか太く見えるけど、そうでもない

チャーシューと煮卵を作る

今度は具材です。ラーメンと言えばチャーシューはつきもの。今回は鶏チャーシューと煮卵を作ります。鶏チャーシューは冷めてもおいしく、冷めるとコラーゲンが固まってハムのようになり、おつまみにもよし、お弁当にもおいしいのでおすすめです。
鶏ももをまるめてタコ糸でくくり、形を整えます。面倒であればくくらなくてもOKです。

鶏もも
皮が外側に来るようにする
鶏ももをまるめてタコ糸でくくる
丸めてタコ糸でくくる

鍋に鶏を入れ、鶏が隠れるまで醤油と日本酒、みりんを1:1:1で入れて中火で30分程度煮ます。この煮汁はとてもおいしく、中華ドレッシングや冷やし中華のタレに使うと絶品です。チャーシューをまた煮る時にも使えます。日持ちもするので、冷めたらペットボトルに入れて冷蔵庫で保存しましょう。

30分程度煮ます
鶏を中火で煮る

煮卵は、半熟にしたければ沸騰した湯に酢を少し入れ、冷蔵庫から出してすぐの卵に少しひびを入れてから中火で
6分…黄身トロトロの半熟
8分…黄身半熟
10分…固ゆで
になります。よく半熟卵の殻がうまくむけないという話を聞きますが、氷水を用意して、ゆで上がったらすぐ急冷するとつるっとむけます。
このゆで卵を、チャーシューを煮た煮汁を冷ましてから漬け込みます。煮汁が熱い状態だと、そこでゆだってしまって半熟になりません。30分も漬ければ味がしみます。

チャーシューを煮た煮汁を冷ましてから漬け込みます
冷めた煮汁にゆで卵を漬ける
チャーシューと煮卵を作る
いいツヤ!おいしそう

あとはメンマやワカメ、長ネギなどを用意します。メンマも実はタケノコを採集ところから自作ですが、これは次回ご紹介します。

メンマやワカメ、長ネギなど
トッピングを用意

いよいよラーメンを作る

まずは王道の醤油ラーメンを作ります。
麺をゆでる湯が沸騰したら、ラーメン丼にチャーシューの煮汁を入れてスープを注ぎます。麺をゆでるまえにスープを入れたら冷めるじゃないか!と思われるかもしれませんが、手打ち麺は1分かからずゆで上がるので、先にスープを入れておかないと忙しいことになります。

チャーシューの煮汁
チャーシューの煮汁がよい味に

沸騰した湯で麺を茹でます。入れるとすぐ浮き上がってくるので、浮いたら30秒でもうゆで上がります。ザルにとり、よく水気を切ってから丼に入れます。

沸騰した湯で麺を茹でます
あっという間にゆで上がる

きれいにトッピングしてできあがり。

トッピングしてできあがり
本格派!うまそー
自作ラーメン
重曹効果?麺もツルツル、シコシコ

次はあまりにも美しいスープがとれたので、調子に乗って塩ラーメンを作ります。チャーシューの代わりにゆで鶏(サラダチキンでも可)と水菜をのせて上品に仕上げました。麺は市販のものです。なんのことはない、手打ち麺が1人前しかなく、醤油ラーメンに使ってしまったからです。

自作塩ラーメン
澄んだスープが上品
自作塩ラーメン
塩味なのにコクがすごい

足かけ2日の自作ラーメンは絶品だった

買い出しから実際にラーメンを食べるまでに足かけ2日かかった自作ラーメンですが、想像以上に親鶏のスープが絶品でした。丁寧にアクと脂をひいたおかげもあるでしょうが、1羽の鶏でこれほど旨みが出るのかと思うほど、澄んだ琥珀色のスープにはアミノ酸の旨みが凝縮されていました。鶏ガラなんて問題じゃない!ぐらいです。

また手打ち麺も重曹効果からか、ツルツルシコシコでめちゃくちゃうまい。実はあまり期待していなかったのですが、予想外のおいしさでした。
スープは余ったら、冷めてからタッパーやジップロックに入れて冷凍しておくと、いつでもおいしいスープをいただくことができます。
自作するまでは、ラーメン1杯で1000円以上はボッてるよなーと思っていましたが、こんなに手間ひまがかかるとは思っていませんでした。全国のラーメン店さんに謝りたいと思います。すいませんでした。

企画:オリーブノート編集部
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