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2021年10月11日

臭み取りのポイントはこの3つ!旬のサバをおいしく食べるとっておきのレシピ

臭み取りのポイントはこの3つ!旬のサバをおいしく食べるとっておきのレシピ

この時期旬のサバ。日本人になじみ深い魚で、比較的安価で手に入ります。しかし生臭さが気になる等で苦手な方が多い印象です。そこで今回は、サバの臭みを取るポイントを解説。苦手な方でも食べやすい、とっておきのサバレシピもご紹介します。

サバの臭み取りポイント

サバの臭みを取る方法は、主に3点です。

熱湯にくぐらせる

表面がうっすら白くなるまで熱湯にくぐらせ、冷水に取る方法を「霜降り」と呼びます。サバの味噌煮やぶり大根など、煮物を作る際にはぜひ行ってほしい手順です。

霜降り

熱湯をかけて表面が白くなったら、冷水に取り、流水しながらアクやぬめりを取り除きます。この際骨の間の血合いなどもしっかり取っておくのが臭みを抑えるポイントです。しっかり水気を拭き取ってから調理しましょう。

塩と酒で洗う

表面に塩を振りかけ、水分が出てくるまで置きます。酒で洗い、水気を拭き取ります。臭みが取れるほか、身に旨味がプラスされます。切り身を塩焼きなどにする際、活用してみてください。

香味野菜・香辛料・酢を活用

生姜やにんにく、ねぎ、セロリなどの香味野菜は定番の臭み消しです。鯖の味噌煮に生姜は欠かせません。下味や薬味など色々な活用方法があります。
ほかにもハーブやからし、わさび、スパイスも相性抜群。サバのカレー粉焼きやハーブを使ったトマト煮は、魚が苦手なお子さんでも食べやすく、給食にも登場しています。
酢と言えばしめサバ。酢じめすることで殺菌効果があり、長持ちさせることができます。それ以外にも旨味がプラスされる、旬の魚の脂をさっぱり食べられるなどの効果も。酢に漬けて揚げる、焼いたサバを南蛮酢に漬けるなどの調理法があります。

ここからは上記で紹介した臭み取りポイントを活用したレシピをご紹介します。

ひと手間で臭み知らず!韓国風サバの味噌煮

ひと手間で臭み知らず!韓国風サバの味噌煮

材料(2人分)

  • 真サバ 2切れ(300g)
  • 生姜 1かけ
  • 長葱 5cm
  • 水 100cc
  • 酒 50cc
  • ★味噌 大さじ2
  • ★コチュジャン 大さじ1/2
  • ★砂糖 大さじ1/2
  • ごま油 ひと回し

作り方

1. サバは皮目に包丁で切れ目を入れ、霜降りをする。

2. 長葱は白髪ねぎに、生姜は少量千切りにして、残りは薄切りにする。

3. ★の調味料を合わせておく。

4. 鍋やフライパンに水、酒、薄切りの生姜を入れて加熱する。

生姜を入れて加熱

5. 沸騰したらサバの皮目を上にして入れる。

サバの皮目を上にして入れる

6. 数分加熱しアクを取り除き、3を溶かして入れる。

コチュジャンを入れる

7. 落としぶたをして弱火で煮る。傾けて汁がすくえるくらいまで煮たら火を止め、ごま油を回しかける。

8. うつわにサバを盛り、煮汁をかける。長葱、生姜を添えて完成。

ごま油の香りとコチュジャンの甘辛さが新鮮な、韓国風サバの味噌煮。通常のサバの味噌煮を作る場合は、コチュジャンの代わりに砂糖と味噌を少しずつ増やしてみてください。
サバに含まれる不飽和脂肪酸、DHAやEPAは水に溶けやすい性質があります。霜降りの際は熱湯や冷水につけすぎず、手早く行いましょう。またサバの味噌煮は煮汁に流れ出たDHAやEPAも逃さず補えるのでおすすめの調理法です。

サバのスパイスビネガー揚げ

サバのスパイスビネガー揚げ

材料(2人分)

  • 真サバ 2切れ(300g)
  • ★おろし生姜 小さじ1/2
  • ★おろしにんにく 小さじ1/2
  • ★酢 大さじ1
  • ★塩・胡椒 適量
  • ★クミンパウダー 小さじ1
  • ★ガラムマサラ 小さじ1/2
  • 片栗粉 大さじ2
  • 揚げ油 適量

作り方

1. サバは食べやすい大きさに切り、ポリ袋に入れる。この際骨を取り除いておくと食べやすいです。

2. 1に★の調味料を揉み込み、冷蔵庫で30分置く。

冷蔵庫で30分置く

3. 2に片栗粉を入れよくまぶし、170℃の油で揚げる。

170℃の油で揚げる

4. 両面色がついたら油を切る。

油を切る

5. うつわに盛りつけ完成。

サバの臭み取りポイントでご紹介した香味野菜、スパイス、酢をフル活用したレシピです。クミンとガラムマサラがふわっと香る、食べやすいから揚げになっています。クミンやガラムマサラがない場合、カレー粉でもおいしく食べられます。
さらに酢を加えることで、サバの身にほんのり酸味がつき、しめサバのような風味に。臭みも和らげ、身も柔らかくしてくれる効果があります。脂ののったサバを揚げ物にしていますが、酢の効果でさっぱり食べることができます。
お好みで旬の野菜を添えれば秋のごちそうに。今回はごぼうと人参も揚げてみました。山椒や七味など、和風のスパイス×めんつゆを組み合わせた味付けもおすすめです。

旬の鯖を存分に楽しもう

今回ご紹介した臭み取りポイントは、ほかの魚にも活用できます。季節ごとに旬の魚を楽しむきっかけになれば嬉しいです。今まで魚は塩焼きや煮物くらいしか食卓に上らなかったご家庭も、これを機に色々なアレンジレシピにチャレンジしてみてくださいね。

企画:オリーブノート編集部
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