2022年4月20日

焼タケノコのオリーブオイル漬け、美味しさ抜群・保存も簡単

やってきました、タケノコシーズン。「ソメイヨシノが散って八重桜が満開になった時」というのが私のタケノコ堀りの目安です。毎年友人とタケノコ掘りに出かけていましたが、この2年というもの、コロナの影響で出動することもかないませんでした。しかし、私のタケノコへの熱い想いはそんなことでは断たれることはありませんでした。
先日2年ぶり、満を持してタケノコ掘りに出かけたのです。

2年ぶりにタケノコ堀り解禁！

といっても、ごく近所です。しかもタケノコ掘り専用の道具は持っていないので、どこにでもあるスコップを持ち出しました。この肩の力が抜けた感じでの収穫がこれです。第1回目としては立派なものが穫れましたよ。

しかし哀しいかな。スコップで掘ったので、根っこの部分まで取れないのが1/3はあり、ちょっと損をした感じがしましたが、道具がないんだからしょうがないですね。

実はタケノコが一番美味しいのは根に近い部分

タケノコと言うと、穂先がもてはやされる傾向にあります。柔らかいし、形もよくておいしそうに見える、ということなのでしょうが、実は一番アクが強い部分なのです。逆に根元は硬いと敬遠されがちですが、旨みの素であるアミノ酸がもっとも含まれていて、味は一番よいのです。

このようにタケノコは部位によって味も食感も異なります。そこで3つの部位に分けて味や食感、合う料理をご紹介しましょう。

穂先

味と食感：もっとも柔らかいが、一番アクが強い
合う料理：縦にスライスまたは四つ割りにして天ぷらや素揚げ、吸物に

真ん中

味と食感：適度に柔らかく、シャキシャキした食感。アクも穂先より少ない
合う料理：縦にスライスして天ぷら、素揚げ、煮物、ソテーに

根元

味と食感：繊維がきつく硬い食感。アクがもっとも少なくて味が良い
合う料理：繊維を切るように横に薄くスライスして、タケノコご飯や八宝菜、縦に千切りして青椒肉絲などに

こうなると、いい加減に掘って根っこまで取りきれなかったのを激しく後悔しました。
しかし今さら遅いので、気を取り直して調理に取り掛かります。糠でアクを抜いてタケノコご飯や天ぷら、炒め物にするわけですが、ちょっと目先を変えて焼タケノコのオイル漬けをご紹介しましょう。すごくおいしくて、かつ保存が効き、おつまみにはもってこいなので、おすすめです。

焼きタケノコのオイル漬けの作り方

ポイントはタケノコをあらかじめ焼いておくことです。焼くことで水分が抜けて、よりシャキッとした食感が楽しめます。

材料

タケノコ：中1本（ゆでてアクをぬいたもの）
塩：小さじ1/2
エキストラバージンオリーブオイル：適量
山椒の葉または青しその葉：適量
鷹の爪：1本
にんにく：1かけ

作り方

1. タケノコは中ほどで横2つ割にし、それぞれ3～5mm程度幅で縦にスライスする。

2. 1をボウルに入れ、塩をかけてよく混ぜ、味をなじませる。そこにオリーブオイルを大さじ1程度たらし、よく混ぜておく。

3. にんにくと山椒の葉はみじん切りにしておく。

4. フライパンを熱し、2を重ならないように並べて中火で焼き目がつくまで焼き付ける。

5. 熱湯を一度くぐらせたガラス瓶などに3と4を入れ、そこにタケノコがかぶるまでオリーブオイルを注ぐ。

6. 半日程度漬け込んでできあがり。

タケノコのシャキッと食感がたまらない

このオイル漬けは、炒めや煮たものとはまったく異なります。エキストラバージンオリーブオイルの上品な風味と、にんにくと山椒の香りがしみたタケノコのシャキッとした食感と味は、おつまみにぴったり。どちらかというと、シャキシャキしたメンマの食感に近いです。冷蔵庫にいれておいて、食べる20分ぐらい前に出しておけば、オイルが溶けて良い感じに。塩でつけた下味が効いています。オイル漬けの状態であれば、1週間程度は保存が効きますし、オイルも山椒あるいはシソとにんにくの香りがついたおいしい状態なので、タケノコを全部食べた後は捨てずにソテーなどに使うと、これはこれでまたおいしいです。