秋ナスに油を吸わせず、ヘルシーにおいしく調理する裏ワザ

秋ナスが出回る頃になりました。ナスは煮る、焼く、揚げる、また生で漬物にしてもおいしい、いわばオールマイティ野菜です。夏ナスは皮が厚めで果肉がしっかりしたどっしり系ですが、秋ナスは皮が薄く柔らかく、たっぷりと水分を含んだしなやかしっとり系の実になることが特徴です。
私はナスは夏でも秋でも好きなのですが、特に秋ナスは火を通すと透き通るほどで、トロッとして、箸でつかめないほど柔らかい上に、味もよく染み込むので大好きです。

しかし、おいしくナスを調理するにもちょっとした悩みの種があります。というのも、ナス好きでよく調理される方なら、そうそう、そうなんだよねーと共感していただけると思うのですが、それは“ナスは油を吸い過ぎる問題”です。ナスは油との相性がよく、良質のおいしい油を吸ったナスは正直ウマイです。でも時には油がベタベタすぎで、食べる気が失せることもあるし、何よりカロリーが高い。これはなんとしても解決して、おいしいナスをたくさん食べたいところです。

ナスに油を吸わせずおいしく調理する裏ワザ

ナスを炒める時、油を入れてもすぐ鍋から油が消滅してしまった経験があると思います。つまりナスが油吸い放題になっているのです。これがベタベタ、カロリーアップの要因です。そこでこの油吸い体質をなんとかする裏ワザをご紹介します。これは覚えておくと便利です。

切り口に油を塗る

これはあらかじめ切り口に油を塗ってしまい、コーティングする方法です。
やり方は、ナスを切ってからフライパンなどに油を少々ひき、そこに切り口をなすりつけます。油の膜をあらかじめ作ってから調理すると必要以上の油分も吸いにくくなり、焦げ付きも防ぎやすくなります。

塩水に浸ける

ナスの油吸い体質はスポンジ状の果肉にあるので、塩水に浸けてしんなりさせ、スポンジのような孔をできるだけ塞ぐ作戦です。
やり方は、ナスを切ってから1％の塩水に10分ほど浸けるだけです。切り口から油を吸うので、切ってからでないと意味がありません。あとは水気を切って調理するだけです。塩水に浸けているので色も比較的きれいにあがります。

できるだけスポンジ部分を隠す

切り口のスポンジから油を吸うから、できるだけその部分を出さないようにすればよいわけです。一番簡単なのは皮をむかないことです。でも丸ごとは食べにくい。しかたなく切りますが、切り口を次に何かでコーティングすれば良いので、特に油まみれの揚げ物の際には、片栗粉で覆います。てんぷらも衣をつけますが、卵も入り厚めなので衣が重くなり、ここに油が入ります。片栗粉だけをつけた唐揚げにするとあまり油を吸わずにできあがります。片栗粉コーティング技は炒め物にも応用できます。

裏ワザを使った秋ナス料理2品をつくる

裏ワザを使ってナスの油吸い体質を改善しつつ、おいしい秋ナス料理を2品ご紹介します。

とろとろナスの焼きびたし

フライパンでナスを焼き、麺つゆをかけていただく焼きびたしです。油はもちろんほどほど、おいしい麺つゆを吸ってとろっとしたナスは、ご飯のおかずにも、おつまみにもピッタリです。熱いうちでも、キンキンに冷やしてもおいしいです。塩水に浸け、かつ油をなすりつけてコーティングという、ダブル作戦で作ります。

材料

• ナス：2本
• 万能ねぎ：2～3本
• 生姜：2cm四方程度
• 鷹の爪：1本
• オリーブオイル：大さじ1

＜タレの材料＞

• 麺つゆ（のばさず使うもの）：大さじ4
• 日本酒：大さじ4
• みりん：大さじ2
• 砂糖：大さじ1

作り方

1. ナスを縦に1/2にする。

2. 皮の部分に十字あるいは斜めに細かく切れ目を入れ、さらに縦1/2にする。

3. ボウルに1％の塩水を作り、2を10分浸ける。

4. 生姜をすり、鷹の爪は輪切りにして、タレの材料と合わせてよく混ぜておく。

5. 3をザルにとり、よく水気を拭き取る。

6. フライパンに火をつけずにオリーブオイルをひく。

7. 5の切り口にフライパンのオリーブオイルをなすりつけてから皮を下にして並べる。

8. 火をつけて中火にし、皮に焼き目がついて果肉が軟らかくなったらひっくり返して2分程度焼く。すでにナスはやわらかくなっていて、形が崩れやすいので触らないようにする。

9. タレを入れて煮詰める。

10. 皿に盛り、煮詰めたタレと万能ねぎを小口切りにして上からかけてできあがり。

ナスの唐揚げ

これは油を吸う代表選手と言っても過言ではありません。失敗すると油を食べている状態になり、ひと口で嫌になりますが、裏ワザを使うとカラッと油っぽくなく揚げられます。

材料

• ナス：2本
• 片栗粉：適量
• 塩：少々
• 塩コショウ：少々
• パセリのみじん切り：あればでOK

作り方

1. ナスはヘタをつけたまま縦に6〜9等分する。

2. 3％の塩水（ある程度塩味をつけるため）に10分浸ける。

3. 2の水を切り、ペーパータオルなどで水気をよく拭き取ってから片栗粉をまんべんなくまぶす。果肉の部分が出ないようにしっかりと。

4. 180℃の油で3分程度、少し色がついてきたら揚げ終わり。

5. 油を切ってから器に盛り、塩コショウ、パセリのみじん切りなどをふってできあがり。

ナス料理のポイント

とにかくナスにできるだけ油を吸わせないことです。最小限の油を吸わせるのはやむをえないので、油は良質のエキストラバージンオリーブオイルを選ぶようにすると油っぽさを感じません。塩水作戦と油コーティング作戦で油っぽさを感じない秋ナス料理をつくることができます。ナスの唐揚げなど、そのまま揚げたら油を吸って重くなるほどですが、この唐揚げはカラッとしていて、サクッとした食感が得られるほど軽く揚がりました。

ナスにはすごいポテンシャルが秘められていた

ナスには2016年に“コリンエステル”という、血圧上昇を抑え、リラックス効果がある物質が他の野菜の1000倍も含まれていることが発見されました。ヒトが1ヶ月間ナスを食べ続ける実験でもその効果が実際に確かめられていて、薬に応用できるのではないかと研究が始まっています。
たかが、“スポンジみたいで味がない野菜”だの、”ぼけナス”だの“おたんこナス”だの悪口に使われるナスに、こんなポテンシャルがあったなんて驚きです。これからは“おナスさま”と呼びたいぐらいです。

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