エキストラバージンオリーブオイルで作るサーモンのたたき風帆立のカルパッチョ

今年も夏限定で販売されるエキストラバージンオリーブオイル「アロンソ・ヌエボ」を味わえる時期がやってきました。稀少な早摘みオリーブを3時間以内に搾油するという、とことんフレッシュさにこだわったアロンソ・ヌエボは普段のお料理をさらに風味豊かに味わい深く、食す楽しさまで味わわせてくれるようなオイルです。
そこで、そんなアロンソ・ヌエボと共にいただくメインの食材に選んでみたのはサーモンと帆立です。ここで、少しだけ簡単に薬膳的な面からお話をさせて下さい。

今回のレシピ食材 サーモンとホタテ

まず、サーモン（鮭）は「温性」という性質を持っており、主に胃腸を温め、消化機能を増進する食材の一つです。そして、帆立は「平性」という性質を持っており、身体を温めたり、冷ましたりする作用はなく、滋養強壮に効果的な食材の一つに分類されています。
帆立はミネラル成分が豊富で消化吸収を助けてくれる食材でもあります。

やはり、気温が高くなる夏場は冷たい食べ物や飲み物を摂る機会が増えやすく、さらにエアコンの冷房の使用からも身体を冷やしやすくなっています。そうするとどうしても胃腸などの内臓も冷えることに繋がり、おのずと消化機能も低下してしまうというわけです。消化には意外とパワーが必要。

そこで夏場に弱りがちな胃腸にもやさしく労ってくれる食材として、サーモンと帆立を選んでみました。

また、今回のレシピでは加熱調理の段階でもアロンソ・ヌエボを贅沢に使用し、味のアクセント的に散りばめたガーリックチップやサーモンからもオリーブの香りを感じられる味わいになっています。エキストバージンオリーブオイルは加熱には向いていないのでは？と思われがちですが、そんなことは決してなく、160℃程の低めの温度での調理でしたらオリーブの風味も残ってくれますし、180℃以上の高温の加熱調理でも短時間であれば、風味も消えにくいと言われています。ただ、せっかくのエキストラバージンオリーブオイルですから新鮮な風味を逃がさない為にも、そのままいただくのがとても適している食べ方ということなんですね。
にんにくはサーモン同様「温性」の性質を持ち、身体を温めてくれる食材で、パワーチャージにももってこいの食材でもあります。今回は、そんな食材たちを用いて、まだまだ暑さ厳しい残暑を元気に乗り越えられるようなレシピをご紹介したいと思います。

サーモンのたたき風帆立のカルパッチョの作り方

材料（2～3人分）

• アトランティックサーモンの刺身用短冊：160g ※刺身用であればトラウトサーモンなどでもOK
• 刺身用の帆立貝柱：120g※貝柱の数だと9個
• にんにく：1片
• ローズマリー：1枝
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ1強 ※写真は加熱調理の際に使用する分
• ヒマラヤ岩塩（ピンクソルト）：適量 ※普通の塩でも代用可
• 氷水：水900cc、氷20個程度 ※サーモンをボウルに移した際にしっかり浸せる量であればOK

＜トッピングの材料＞

• レモン：1個　※防カビ剤不使用のものが好ましい
• チャービル：適量　※ディルでも代用可
• ピンクペッパー：適量

作り方

1. まず、帆立をバットに重ならないように並べ、ヒマラヤ岩塩をまんべんなく上からふり、ラップをかけバットごと冷蔵庫にいれておく。

2. にんにくを2～3mm程度にスライスし、一旦、別の容器などによけておく。

3. レモンはしっかりと洗い、3mm程度の厚さにスライスし、一旦、別の容器などによけておく。

4. サ ーモンの水気をキッチンペーパーで拭き取り、ヒマラヤ岩塩をサーモンの両面にまぶし、そのままおく。

5. ボウルに氷水を用意する。

6. フライパンに加熱用に用意したアロンソ・ヌエボ、スライスしたにんにく、ローズマリーをいれ、弱火でじっくりと熱し、オイルに香りをうつす。

香りが立ってきたらローズマリーは取り出す。

7. 火加減は弱火のまま、にんにくがほんのり茶色になる程度の焼き色がつくまで熱し、焼き色がついたら火を止め、にんにくを全て取り出し、よけておく。
（にんにくが焦げると風味が非常に悪くなるので焦がさないように注意します）

8. キッチンペーパーでサーモンの両面をやさしく押さえるように拭き、再度、サーモンの両面に軽く岩塩をにふり、先程のオイルが入ったフライパンを熱し、やや強めの中火でサーモンの片側を約20秒程焼き、ターナー等で丁寧にひっくり返し、更に片側を約20秒程焼く。

9. サーモンの両面を焼いたら、火を止め、サーモンの身を崩さないように注意しながら取り出し、そのまま素早く氷水のボウルの中に移す。

10. 氷水の中のサーモンが冷えたら、ボウルから取り出し、表面の水気をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、8mmから1cm程の厚さにカットする。

11. 冷蔵庫の中で冷やしておいた帆立を取り出し、帆立から水気が出ていれば、しっかりキッチンペーパーで拭き取る。

12. 皿にカットしたサーモン、帆立、レモンを盛り付け、ガーリックチップ、チャービル、ピンクペッパーを散らしたら完成。
（エキストラバージンオリーブオイルは食べる際にかけます）

サーモンのたたき風帆立のカルパッチョ 作り方のポイントなど

ヒマラヤ岩塩(ピンクソルト)は、通常の海塩よりマイルドな塩味である為、しっかりめにまぶすことで味にメリハリが生まれやすくなります。また、サーモンを焼いた直後に素早く氷水の中に移すのは、魚の身は肉に比べると身に火が通りやすく、火からおろした後にそれ以上の加熱が自然と進んでしまうのを防ぐ為です。その為にもできる限り厚みのあるサーモンを選ぶようにしてください。

今回使用したエキストラバージンオリーブオイル、アロンソ・ヌエボは先にも述べましたが、とてもフレッシュ感のあるオイルです。そのフレッシュな風味を堪能する為にも、アロンソ・ヌエボをカルパッチョにかけるのは、是非、テーブルにサーブしてからがオススメです。オリーブの風味はもちろんのこと、とても美しいグリーンの色にテーブルを囲んでいる皆がきっと驚かれ、感動されることと思われます。

記事：オリーブノート公式アンバサダー Canaさん

cana97_cuisine

カラダも素材も喜ぶような美味しいお料理を心掛けています。薬膳や発酵食関連の資格を取得し、日々のお料理に活かしつつ、現在も勉強を継続中。得意料理は、素材を大切にしたパスタ料理や洋風系お惣菜やおつまみなど。Instagramを始めたきっかけは夫のお弁当作りでしたが、現在は朝食や一品料理などを中心にpostしています。丁寧に作る、綺麗に盛付けることのモチベーションにも繋がっています。

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