激安！399円のマグロのカマでマグロ尽くしを作ってみた

あっという間に12月になってしまいました。まるでタイムマシーンに乗っているみたいに、やあ正月だ、から今までどうやって生きてきたのか、それすらあやしいぐらいに早く時が過ぎています。

今年は後半になって少しはコロナの影響が少なくなってきましたが、それでも何かと不自由な生活が続いています。そんな中、料理がストレスのはけ口である私はあれこれと工夫しながら日々料理を作り、暮らしてきました。

今回はもう年末ということで、マグロをテーマにしたいと思います。コロナの前は、年末になるとアメ横の雑踏で“マグロの中トロだ！半額だ！”という声にそそられて、選ぶ間もなくつかまされて買ってきたら残念な結果に終わったという声もよく聞きましたが、今年はどうなるんでしょうか。

そういうことにならないように、お手軽に激安でトロの刺身を食べよう、というのが今回のもくろみです。ちょっと頑張れば、刺身、つまみ、汁物ができあがるのでぜひチャレンジしてみてほしいです。

スーパーでマグロのカマを買ってくる

最近、マグロのカマはスーパーでも売られるようになっています。そこで近所のスーパーで買いました。価格は399円！安いです。これで450gぐらいあります。

種類はメバチマグロです。マグロはおいしさでいうと、本マグロを筆頭に、インドマグロ＞メバチマグロ＞キハダマグロの順になります。スーパーのお寿司や回転寿司で使うマグロはキハダが多いですが、キハダは味でいうと最下位ということになります。マグロの中では一番安いし、色が悪くなりにくいのと形が崩れにくいことが広く使われている理由のようです。

今回入手したメバチマグロはランク3位に甘んじていますが、冬になるとぐっとおいしくなるマグロです。マグロの本場、和歌山県那智勝浦で聞いたところによると、“いつもは本マグロしか食べないが、冬だけはメバチもおいしくなるから食べる”そうです。
ということで今の時季、生のメバチマグロを見つけたら買いです。

マグロのカマを料理する

さて、買ってきたマグロのカマをさばいてみます。
マグロのカマは身が硬い骨に囲まれていて、どこを切ると身が取れるのか構造がわかっていないと難しいのですが、一度やってみると案外簡単です。しかも難しければスプーンでほじくり出せばいいし、取りきれなかった身は加熱すればほろっと取れるのでご安心ください。

カマトロを取り出す

まずカマトロを取り出します。このカマはカマトロが見えていますので、比較的簡単です。カマトロは三角形をしている部分で、筋は多いけれど脂がのっています。これを取り出します。

1. カマトロに付いている骨の部分に、骨に沿って奥の骨に突き当たるまで包丁を入れる。

2. 硬い皮に沿って包丁を入れる。

3. 包丁を入れたところに手を入れて身をはがすと、三角形のカマトロが取れる。

他の身も無駄なく取り出す

カマトロを取り出したら、他の身も取り出していきます。カマは結構複雑なつくりをしているので、スプーンでほじくる方が楽かもしれません。部分によって血合いに近い所もあるし、筋が多い所、トロっぽい所がありますが、これらをすべて取り出します。出してみると、結構量があります。ここで骨に付いていて取り切れない身もありますが、これは後で茹でるので気にしないで大丈夫です。
さて、カマの下処理はこれで終了。

刺身、ネギトロ、つまみ、吸物で食べ尽くす

取り出した身によって調理法を変えながら、すべて無駄なく、おいしくいただけるようにつくっていきます。

刺身をつくる

まずは刺身です。カマトロは脂がのっているものの、筋が多いので筋を断ち切るように薄く削ぎ切りにします。またスプーンでほじくり出したすき身は筋を押さえながらスプーンでこそげると、筋だけきれいに取れます。これを長ネギとあわせて包丁で叩き、MCTオイルをひとたらしして混ぜ、ネギトロにします。
で、できたのがこれ。

カマトロはやや少なめですが、2人前でも十分な量です。

ポン酢でいただく茹でマグロ

次は筋だらけでどうしようもない身と、骨についた身、ネギトロをつくった際に出た筋をやっつけます。これは簡単に、茹でてつまみにします。湯を沸騰させると臭みが出るので、沸騰させないように弱火で茹でるのがコツです。焼くのと違ってすぐできるし、ポン酢とネギでさっぱりといただけます。

1. 鍋に沸騰直前まで湯をわかし、日本酒少々と生姜の搾り汁少々を入れる。

2. 1に骨、筋、筋だらけの身を入れて沸騰させないように弱火で10分茹でる。

3. 骨と身を取り出し、冷めたら骨についた身を指ではずす。

4. 身を適当な大きさにほぐし、器に盛って小口切りの長ネギをどっさりのせる。ポン酢をかけてできあがり。お好みで七味をふる。

茹でた汁でマグロのすまし汁

最後に残ったマグロの茹で汁は、マグロの骨や身から出たうま味が出ているので捨てるわけにはいきません。塩としょうゆで味を整え、白髪ネギを入れれば立派なすまし汁になります。

マグロのカマの調理のポイント

マグロのカマは骨の構造が複雑なので、構造を理解しつつ処理していくことが必要です。
まずカマトロをはずしますが、これを乗り越えればあとはスプーンでこそげ取って行けばいいし、めんどくさければそのままグリルで焼いても、茹でてポン酢でもとてもおいしくいただけます。

今回はメバチマグロのカマなので小さめで脂のノリもイマイチでしたが、本マグロやインドマグロのカマがあったら、絶対買い！です。ちょっと手間をかければ、激安で大満足のマグロ尽くしが家で味わえますよ。

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