おいしくて驚く、何にでも使える！おうちでパンチェッタ風をつくってみた

ゴールデンウィークももうすぐ。コロナが5類になったから一安心とか、いや第9波が来るから注意しろだとか、いろいろな情報が飛び交っていますが、3年も我慢していた私たちにはもう歯止めが効きません。皆さんおでかけプランを立てていることでしょう。

でも、みんな浮かれてるけど私は出かけずに家であれこれやりたいんだよね、という方に向けて、時間が取れるゴールデンウィークにこそ作ってみていただきたい自家製パンチェッタをご紹介したいと思います。

冒頭の写真はただの豚肉に見えるかもしれません。でも違います。これはしっかり味が染み込んで、しかも肉の旨みがぐっと凝縮されたパンチェッタ風です。“風”というのは、パンチェッタは本来豚バラ肉で作るものだからです。

この豚肉は肩ロースです。私は肉の脂があまり得意ではないのでバラ肉を使いませんでした。これが自作の良いところ。この肉は特売でしたが、それでも肉の旨みがぐっと凝縮されて驚くほどおいしくなって、感動してしまいました。
イタリアンには欠かせないパンチェッタ。すごく簡単に作れるので、ぜひトライしてみてください。

パンチェッタとは

“パンチェッタ”とは、イタリア語で「豚バラ肉（pancetta）」という意味で、塩漬けした豚のバラ肉をじっくりと熟成させたものを言います。風味を増すために、ローズマリー、タイムなどのハーブや黒こしょう、ニンニクなどを使ってつくります。

パンチェッタは、本来肉が持つ味が塩漬けと乾燥によって凝縮された深い旨みと強い塩味が特徴です。日本では同じ塩漬け・熟成肉のベーコンや生ハムほど有名ではありませんが、イタリアではごく一般的な加工肉で、パスタやピザ、サラダのトッピングに使うと、それはもうたまりません。

パンチェッタのおいしさをあおってばかりいないで、早速作り方をご紹介しましょう。あまりにも簡単なので拍子抜けすることウケアイです。

パンチェッタの作り方

本来パンチェッタは豚バラ肉を使いますが、正直、どの部位でも大丈夫です。ただ、やってみていませんが、ロースのように肉と脂が完全に分かれていて、肉に脂が少ないとパサっとしてしまうのではと思います。塩漬けと乾燥で旨みがぐっと引き出されるので、肉は安くても全然OKですが、ブロックで買わないといけません。これだけ守れば、もう作れたも同然です。できあがりまで1週間程度ですが、待っている時間が95％以上で手間なしです。

材料

• 豚ブロック肉（バラ、肩ロースなど）：500gぐらいからお好みで
• 塩：肉の重さの4％程度（適当でも大丈夫）
• ハーブ類：ローズマリー、タイム、ローリエなどお好みで適量
• 黒こしょう：適量

作り方

1. 豚ブロック肉全体をフォークで刺して穴をあけ、味が染みやすくする。

2. 1に塩、こしょう、ハーブをよくすり込む。

3. ジップロックに2を入れ、空気を抜いてから1日冷蔵庫で漬け込む。

4. 1日経つとドリップが出てきて、若干肉が縮み、色が濃くなる。

5. 塩加減を見るために、肉を洗って薄切りにして焼き、味見する。かなりしょっぱい。

6. 塩抜きをするために水に浸ける。あまり塩を抜きすぎると傷みが早いので、味見した感じで調整するが、大体1～2時間でOK。

7. ザルなどに入れて冷蔵庫で乾燥・熟成させる。2日後ぐらいから食べられるが、1週間ぐらいすると硬くなり、風味もぐっと増す。お好みの熟成度でできあがり。

パンチェッタを使ったレシピ2品

パンチェッタは500g以上のブロックで作っても、乾燥・熟成によりかなり縮むし、あまりのおいしさにあっという間に食べられてしまいます。自家製パンチェッタを使ったレシピを2品ご紹介します。

パンチェッタと新ジャガのジャーマンポテト

今の時季、新ジャガイモが盛んに出回っています。これを皮ごとジャーマンポテトにします。パンチェッタを細切りにして、オリーブオイルをひいた鍋にニンニクと共に炒めて脂を出し、そこに皮ごと4つ割りにした新ジャガを入れてじっくり焼くだけ。塩気の効いたパンチェッタとイモを一緒に食べると、もうビールが止まりません。

パンチェッタと新キャベツのパスタ

これも今が旬の新キャベツとパンチェッタを合わせてパスタにします。甘みのある新キャベツとパンチェッタの組み合わせもイケます。オリーブオイルをひいたフライパンにニンニク、パンチェッタを入れて炒め、そこに大きめに切った新キャベツを投入。少し炒めたらパスタを入れて、からめてできあがり。新キャベツはあまり炒めずに、シャキシャキ感を残して仕上げることがコツです。
パスタを入れずに、新キャベツとパンチェッタの炒め物もグッドです。

パンチェッタ作りのポイント

パンチェッタは、ご覧の通り本当に簡単にできるので、これといったポイントはありません。ただ、注意点があり、熟成期間を長く取ったとしても、生では絶対に食べないでください。生ハムは厳重な管理の下で長期熟成されたものなので生でもいけますが、パンチェッタは短期熟成で、かつ自宅冷蔵庫で作るものなのであくまでも加熱して食べること。また熟成途中で様子が変になったら、食べない勇気ももちましょう。ただ、塩分がかなりきついので、変になることは少ないと思います。

パンチェッタを使った料理を作る際には、塩分に気を付けてください。新キャベツとパンチェッタの炒めなどは、塩を入れなくてもよいぐらいです。
熟成期間によってどんどん味が変わっていくので、その変化も楽しめるのがパンチェッタの面白いところ。そうこうしているうちにすぐなくなるので、特売の豚のブロック肉を見つけたらぜひ作ってみてください。