実は超簡単！ポリ袋を使ったしば漬けの作り方

京都の伝統的な漬物、しば漬け。きゅうり、なす、ミョウガ、ショウガなどの夏野菜を赤紫蘇と一緒に漬けた、ピンク色のキレイな夏ならではの漬物です。漬物は通年で漬けるものもありますが、冬に漬ける白菜漬けや沢庵漬け、夏に漬けるしば漬け、ザワークラウト、水キムチなど、その季節に応じて漬けるとおいしいもの、その季節だけにしか漬けられないものがあります。しば漬けは夏に漬けるとおいしく、夏の気温の助けを借りた乳酸菌の活発な活動によって味が決まる漬物です。

本物のしば漬けはまっピンクではない

しば漬けというと、買ったお弁当の脇によく付いてくるまっピンクのやつを思い浮かべるかもしれません。しかし、あれは“食紅で染めた添加物入りの漬物の味がする、すっぱい液に野菜を入れてしなびさせたもの”であって、厳密にいうと漬物ではないと思います。
でも本物は違います。この季節ならではの高い気温と夏野菜、赤紫蘇の天然色素と乳酸菌が作りだす夏ならではの漬物なのです。味ですが、本物にはほどよい酸味がありますが、酢を入れているわけではありません。空気中に漂っていたり、野菜についた乳酸菌が発酵した結果、天然の酸味が出るのです。それに天然の赤紫蘇で染めるので、色味も地味です。でも本当にやさしくておいしい。これはぜひ味わっていただきたい夏の漬物です。

本物のしば漬けを再現するのは難しいのか

“伝統”、“京都”、“漬物”というワードが並ぶと、なんか作るのがとても難しいように思えます。確かに大きな木の漬け樽で漬けて涼しい土間とか蔵に置いておく、というイメージがあるかもしれません。
でも、そういう環境や道具がないと作れないものは、そもそも作り方を紹介しても意味がありません。

この“作ってみた”シリーズでは、必ず“作ってみたが最後は作れた”になるのでご安心ください。しかも今回はポリ袋さえあればOK、少量OKという、実に簡単な方法で作れます。一度仕込んだら、あとは野菜や空気中の乳酸菌と激アツの気温に任せればできあがりというお手軽さ。こんな方法で伝統漬物を作るといったら、京都の方に申し訳ないですが、とりあえず作り方をご紹介。

乳酸発酵、本当のしば漬けの作り方

今回は赤紫蘇でほんのりピンクに染まったしば漬けをつくりますが、青じそ（大葉）で作ることもでき、それは“白しば漬け”とか“青しば漬け”と呼ばれます。青じその方が香りが強く、さわやかな感じになります。赤紫蘇は一時しか出回らないから、もうスーパーにないなあとあきらめることはありません。白しば漬けもとてもおいしいのです。
漬ける道具はポリ袋とペットボトルぐらいなものです。

材料

• なす、きゅうり、みょうがなど：全部で500ｇ程度
  ※中ぐらいのなす3本、きゅうり2本、ミョウガ2個で大体500gぐらい
• 野菜の下漬け用塩：15ｇ（野菜の重さの3％）※青じそで作る場合は20g
• 赤紫蘇または青じそ：20枚程度
• 赤紫蘇用塩：5ｇ程度
• みりん：大さじ2
• 酢：大さじ2
• 漬け込み用ポリ袋
• 1～2リットルのペットボトル

作り方

1. なすは5mmぐらいの厚めの斜め切りにし、15分程度水にさらしてアクを抜く。その後ザルにあげて水気を切っておく。アクを抜いておくと変色が少し減る。

2. きゅうりは縦4等分に切ってから3cmぐらいの長さに切る。ミョウガは縦4～6等分に切る。

3. 1と2の水をよく切ったらポリ袋に入れ、下漬け用の塩を入れてよく混ぜながら、握ってもむ。少ししんなりしたら、ポリ袋の口を固く結んで1kgぐらいの本やペットボトルで重しをして半日置いて水が上がるのを待つ。

4. 野菜を下漬けしている間に赤紫蘇を洗い、葉だけ取ってボウルに入れ、赤紫蘇用塩をまぶしてよくもみ込み、あくを出すためにぎゅっと絞る。最初に出た赤い汁はアクなので捨てて、よく絞ってほぐしておく。青じそで作る場合はこの工程は不要で作り方6へ。

5. 4にみりんと酢を混ぜる。するとすぐに化学反応が起きて色鮮やかな赤い色が出てくる。

6. 半日ぐらいして水があがった3をふきんなどで包んで水をよく絞る。その後ポリ袋に戻して、ほぐした5を汁ごとよく混ぜる。青じそならここで粗めの千切りにして混ぜる。

7. ポリ袋の口を結んで軽い重石（500g程度）をして、2～3日室温で放置し一気に乳酸発酵させる。食べてみて、適度なすっぱみと旨みが感じられたら出来上がり。容器に移して冷蔵庫で保存する。2週間ぐらいは保存可能。

※くるくる回して圧力のかけられる漬物容器があれば、ポリ袋も重石も不要です。

自然の酸味はやさしい味だった

できあがったしば漬けは、確かに渋い色です。でもこれが自然の色で、なんともやさしい感じです。食べてみるとやわらかい酸味と旨味が感じられます。きゅうりのパリパリ感、なすのみずみずしいふわっと感、ミョウガの香りとシャキシャキ感、ショウガのピリッと感…もうそれは夏野菜のいいとこどり、そのものです。そして生きた乳酸菌。これは何物にも代えがたい。カラダが喜ぶ漬物です。

しば漬けアレンジを考える

このしば漬けは、いわば和風ピクルスみたいなものです。だから、ハンバーガーにはさんでもおいしいと思います。フランスパンを薄く切ってチーズをのせて焼き、その上に細かく切ったしば漬けをトッピングしてもおいしいでしょう。これはワインと合います。

でもやはりごはんと合わせたいところ。そこで、しば漬けとエキストラバージンオリーブオイルのマリアージュを考えてみましょう。

材料

• しば漬け：100g
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ1
• 白ごま：小さじ1

作り方

1. しば漬けを細かくきざむ。

2. 1をボウルに入れ、エキストラバージンオリーブオイルをたらし、白ごまをふって軽くあえてできあがり。

これ、間違いない。ものすごくおいしい。酸味とオリーブオイルのコクが絶妙です。オイルで少しトロッとした感じもあるし、ごはんによくからみます。箸が進みすぎてお茶碗2杯は軽くいけます。

冷奴にのせて、さらに追いオリーブオイルを回しかければもうビールがすすむ！

旬の枝豆とあえてもイケる。

しば漬け作りのポイント

夏に作るしば漬けは難しいことがひとつもありません。酷暑を利用して、あとは夏野菜を用意してきざむことだけです。赤紫蘇のかわりに青じそでも十分です。色がつかないだけですから。味は同じなのでご安心ください。青じそならぐっとハードルが下がりますよね。

“作ってみたが最後は作れた”感じ、するでしょ？

生きた乳酸菌がおいしく摂れるわけで、胃腸の調子もきっと整うと思います。

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