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2019年9月2日

栄養士が教える、焼きなすと茄子の皮むき

茄子は、漬物や炒め物、煮物や天ぷらなどの揚げ物などいろんな料理に使われる人気の食材です。今回は、意外とやらない「焼いて皮を剥く」調理法をご紹介します。

茄子の皮むき(焼きなす)のコツ

焼きなすは、和え物やお浸しなどにむいている調理方法です。焼き過ぎると焦げの匂いが茄子に移ってしまうので、注意しましょう。

皮がもともと濃いので、上手に焼けているのか分からないことが多いと思います。中から水分が出てきて、パチっと弾ける音がするので、それを目安にすると良いでしょう。

切れ込みを入れておくことで皮が剥きやすくなります。しっかり切り込みは入れましょう。

茄子は切ったらすぐ茶色に?!

茄子は切ったら、切り口が茶色く変色していきます。これは、茄子の「あく」成分であるポリフェノール類が空気に触れるためです。変色を避けるためには、切った茄子を水に浸けましょう。

ただし、長く浸けすぎると栄養価が水に溶け出し、茄子のタネの周りが黒くなってしまいます。浸ける時間は長くて5〜10分程度で大丈夫です。

茄子のほとんどは水分

夏野菜の一種の茄子ですが、きゅうりと同じく、90%以上が水分でできています。そのため、身体を冷やす効果があります。

高血圧やのぼせやすいといった人には食べると良い食材のひとつですね。冷え性の人は食べ過ぎると身体を冷やしすぎてしまうので注意してくださいね。

茄子の栄養と効能

茄子には、カリウムなどのミネラルからビタミン類が含まれていますが、その含有量はあまり多くありません。食物繊維もさほど多くなく、エネルギーも低い野菜です。

味も淡白なため、様々な料理に使われますが油を良く吸うため、エネルギーが低い野菜だからといって油断してはいけません。多く油を吸うと高エネルギーの料理になることが多いので、ダイエット中の場合などには注意しましょう。

新鮮な茄子の見分け方

ヘタの切り口が新鮮であり、ヘタのトゲが鋭く尖っているもの。また、茄子の色が濃い紫で傷が無く艶があるものが新鮮とされています。

表面に傷があるからといって、おいしくないわけではありません。ただし、表面にシワがあるものはあまり新鮮ではないので、なるべく避けることをおすすめします。

茄子の保存方法

茄子は常温保存が適しているとされています。

2〜3日の間だったら、常温保存しても大丈夫です。

それ以上置いておくと痛んでしまうので、通気性のある袋に入れ、冷蔵庫保存すると良いでしょう。ただし、冷蔵保存してしまうと果肉が硬くなってしまい風味が落ちてしまうので、なるべく、買ってすぐに使い切ることをおすすめします。

企画:オリーブノート編集部
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