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2019年11月28日

桜の枝で本格燻製チップを自作、牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

牡蠣(カキ)がトップシーズンに入ってきました。これからは海水温が下がって身がしまり、より味が濃厚になってきます。生でよし、鍋にしてよし、フライにしてよしで、牡蠣好きの私としてはたまらない季節です。

先日はふっくらと炊き上げた牡蠣めしを紹介しましたが、今回はひょんなことから牡蠣の燻製にチャレンジしてみようと思い立ちました。だけど燻製って、戸外にある立派な燻煙器でモクモク煙を出して作るイメージがあって、私のような一般庶民にはとてもできるものじゃないなぁと思っていました。

オリーブオイルと牡蠣のレシピ
冬の牡蠣のエクストラバージン オリーブオイル漬け
オリーブオイルを使った牡蠣めし

燻製とは何か

燻製とは、塩漬けした肉や魚に木材などを燃やした煙でいぶして風味と保存性を持たせたものです。ハムやベーコン、スモークサーモン、日本の伝統食品であるかつお節や秋田のいぶりがっこも燻製です。煙でいぶす(燻煙)と独特の風味が付くだけでなく、殺菌・防腐効果もあるので、長期保存もできるすぐれた調理法です。

燻煙には3種類あって、燻煙器の中であまり温度を上げずに長時間いぶす冷燻法、冷燻法より少し温度を上げる温燻法、高温で短時間で仕上げる熱燻法があります。このうち、もっとも簡単でトライしやすいのが熱燻法です。

トライしやすいといっても、マンションで道具もなくてどうするんだろう。

もらった桜の枝でチップをつくる

実は燻製を作ることを思いついたのは、近所で伐採した桜の枝をもらったからです。燻製に使う木材の代表的なものが桜です。というわけで、まずこのもらった桜をカッターでチップにして材料にすることにしました。でもこんなのであの薫りがつくのか?

もちろんこんなことしなくても、桜のチップはDIYの売場には普通に売られているので、それを買って作るのが簡単です。また、紅茶や緑茶で燻す方法もあります。それぞれできあがりの薫りが異なるので、色々やってみるとおもしろいと思います。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:もらった桜の枝
もらった桜の枝
牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:のこぎりとカッターでチップに
のこぎりとカッターでチップに

100均グッズで燻煙器を調達

次に問題なのが燻煙器です。調べてみると材料は大きなブリキ缶だの、ダンボール箱だのと書かれていますが、いずれも面倒くさそう。簡単にできるものはないかなと探したら、なんと100均グッズでできるやりかたを発見。さっそくダ○ソーで購入です。

買ったものは、ステンレスのボウル2個(直径21cmのもの。23cmになるといきなり300円になるのでパス)と魚焼き用の網1枚で合わせて330円。あとはクリップ2個とアルミホイル1枚は家にあるものです。ステンレスのボウルはさすがにチープな感じですが、直火には耐えられそうです。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:燻煙グッズ
燻煙グッズはこれだけ

燻煙は仕上がりまでわずか18分。しかも煙はほとんど出ないので、煙感知器が働いて非常ベルが鳴るということはなく、我が家のような狭いマンションでも心配なしです。

牡蠣のカンタン燻製の作り方

燻煙グッズが手に入ったらあとは作るだけです。今回は牡蠣ですが、ゆでたまごやささみ、チーズなど何でもOKです。燻製にすると、いきなり高級感が増すから不思議です。また本当の燻製はいろいろなスパイスの入ったソミュール液というのに漬けて下味をつけるらしいですが、燻製初心者としてはグッとハードルを下げて、下煮しました。

【材料】

  • 生牡蠣:20粒程度
  • 日本酒:大さじ4
  • 醤油:大さじ2
  • みりん:大さじ1
  • 牡蠣洗い用の塩:少々

燻製用グッズ

  • ステンレスボウル(21cm程度):2個
  • 魚焼き用の網:1枚
  • アルミホイル:10cm角1枚
  • クリップ:2個
  • 燻煙用チップ:桜、ナラ、紅茶、緑茶など

【作り方】

1.生牡蠣はボウルに入れ、塩少々を入れてやさしくもみ洗いを2~3回繰り返してザルにあげて水気を切る。

2.日本酒、醤油、みりんを入れたボウルに1を入れ、1時間ほど冷蔵庫で置いて下味をつける。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:下味をつける
下味をつける

3.2を汁ごと鍋にあけ、中火にかけ、沸騰してから4分で火を止める。

4.キッチンペーパーを敷いた皿に3を置き、30分ほど水気を切る。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:水気を切る
水気を切る

5.ボウルにアルミホイルを敷き、その上にチップをのせる。紅茶でやるときは、砂糖を大さじ1/2ぐらいのせると風味が出る。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:こんな感じにセットする
こんな感じにセットする

6.5の上に網を置き、牡蠣を並べる。今回はスペースに余裕があったので、うずらのゆで卵も参戦。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:すきまができるように並べる
すきまができるように並べる

7.6の上にもう1個のボウルをかぶせ、クリップで止める。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:クリップで止める
クリップで止める

8.7を中火にかける。1分ほどすると煙がボウルのすきまから出てくるので、弱火にして7分間燻煙する。この間、薫りはするがほとんど煙は出てこない。

9.7分経ったら火を止めて、煙を落ち着かせるために10分間放置する。火を止めてすぐ開けると煙が立ちのぼってしまうので注意。10分経つと煙は出ない。これで燻製はできあがり。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:香ばしい薫りと色がつく
香ばしい薫りと色がつく

牡蠣の燻製のオイル漬けを作る

燻製ができたら、今度はエクストラバージンオリーブオイルでオイル漬けを作ります。こうしておくと、燻製が乾いてしまうこともなく、保存も効く上に旨味も増して言うことなし。

こんなものまで!オリーブオイル漬けのレシピ一覧

【材料】

  • エクストラバージンオリーブオイル:燻製が浸かる量
  • にんにく:輪切りで1かけ分
  • 鷹の爪:1本
  • ローリエ:1枚
  • 粒こしょう:少々(今回はピンクペッパーを使用)

【作り方】

1.燻製を清潔なガラスびんなどに入れ、にんにく、鷹の爪、ローリエ、粒こしょうを入れてオリーブオイルをたっぷり注ぐ。今回は”LUISA”を使用。

2.冷蔵庫で1日程度漬け込んだらできあがり。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:たっぷりのオイルで漬ける
たっぷりのオイルで漬ける
牡蠣の燻製オリーブオイル漬け:つまみに最高!
つまみに最高!

燻製のオイル漬けでおいしく保存

燻製が100均グッズともらった桜の枝で、こんなに簡単にしかも本格的につくれるとは思ってもいませんでした。オイル漬けにすると燻製もワンランクに味がアップするし、保存も効くので、今度のおせち料理にも使えると思います。

漬けたオイルもほんのりと燻製の薫りがして、これはこれで美味。ぜひ試してみてください。

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オイルの紹介

ルイーザ(LUISA)

有機エキストラバージンオリーブオイル ルイーザ(LUISA)

有機栽培オリーブ果実100%のエキストラバージンオリーブオイル

南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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