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2020年4月9日

野生のクレソンと新玉ねぎのサラダ

野生のクレソンと新玉ねぎのサラダ

新型コロナの影響で在宅勤務になっている私。地方にある大学に通う息子も春休みはこちらに戻ってきて、3月末に下宿に帰ったものの、なんと授業は5月の連休明けからということが最近決まり、愕然としています。といって大学からは再帰省はしないようにとのお達しがあって、下宿でつまらなく過ごしているようです。

めんどくさい息子もおらず、自由な時間が増えた私は、近所にウォーキングに出かけました。もちろん、人混みなんか行きません。しかも、ただ歩くだけではなくあるものをゲットする目的があったのです。

春の野草摘みとウォーキング

私が住んでいるのは東京から1時間弱の、人口数十万の大都市です。でも、一部にはまだ田舎が残っていて、ウォーキングするには最適なコースがあります。時々カワセミやキジに遭うこともあり、自然が楽しめる恵まれた環境です。私は生まれた時からここに住んでいるので、小さい頃はこのウォーキングコース沿いで、春にはセリやよもぎを摘むのが何よりの楽しみでした。摘むのも面白いですが、摘んだセリの胡麻あえ、よもぎの草餅…など、春の香りが何よりのご馳走でした。

大人になってからはほとんど野草摘みにでかけることもなかったのですが、この閉塞感でストレス溜まりまくりの今、ウォーキングを兼ねてあわよくばセリを摘もうとあらためてでかけてみようと思い立ったわけです。

大都市には珍しい未舗装路もある
大都市には珍しい未舗装路もある

自生するクレソンを発見

この写真の道を歩きながら、前にセリ摘みをしたところに行ってみると、以前と同じように緑鮮やかなセリを発見しました。おー、まだ生えてたかと嬉しくなり、早速採集しようと思ってふと脇に流れる水のきれいな用水路に眼をやると、なんと、ステーキに付いている見覚えのある葉っぱが。

これ、クレソン?!ちょうど水面から葉っぱが顔を出したところを発見しました。

手前がセリ、奥がクレソン
手前がセリ、奥がクレソン

調べて見ると、ヨーロッパが原産の外来の水生植物で、日本には明治時代に持ち込まれたクレソンは非常に繁殖力旺盛なので、現在では各地の河川敷や小川に群生して、日本の生態系を崩すとして問題にもなっているとか。この野生の群生はもともとは栽培農家や家庭で料理に使って切り落とされた茎が捨てられたり、排水で流れたりして、流れ着いた先で根を張り、繁殖してできたもののなのでしょう。

そういえば、料理で切り落としたクレソンの茎をコップに挿しておくと、たくましく根が出てきて葉っぱが茂りだすことを思い出しました。それではと、早速少し採集してみました。

白い根がたくさん出ている
白い根がたくさん出ている

抜いてみると、というより水草のように水に浮いた感じで生えているクレソンには、確かに茎の節々から白い根がたくさん出ています。これじゃ、いくらでも増えていって、しまいには同じ環境で育つセリもやられてしまうのでは、と思うほどたくましく繁殖しているではありませんか。うーむ、これはいかん。私のセリがやられるのを見過ごすわけにはいきません。少しでも生態系を守るために、駆除という名のもとに持ち帰ることにしました。

今が旬、クレソンは栄養素100点満点

野生のクレソンは3~5月が最も緑色が鮮やかで柔らかく、初夏から夏になると茎が太くなって硬くなり、アクが強くなるそうです。栽培物はうまくこの辺を調整して、年中おいしいものが食べられるようにしています。

クレソンは、βカロテンをはじめとしたビタミン、ミネラルが豊富に含まれている野菜で、なんと2014年には、アメリカの疾病予防センターが「栄養素の高い野菜・果物TOP41」(なんか“41”って半端な数字だけど)で100点満点を獲得して1位になったほどです。しかも、栄養素だけでなく、あの独特の辛み成分の素「シニグリン」や「イソチオシナネート」は消化を助け、抗菌効果があるそうです。これは食べない手はないな。

採集したクレソンを調理する

採集したクレソンをきれいに洗ってゴミを取り除くとこんな感じになりました。新鮮なのはもちろんですが、とにかく緑が鮮やかで柔らかく、香りも良い。さすが旬真っ盛りです。根と茎の一部を手でむしって取り、下ごしらえは完了です。

きれいに洗って下ごしらえ
きれいに洗って下ごしらえ

これを何にするか。肉の付け合わせのような脇役でなく、やはりサラダの主役にすることに。これまた旬の新玉ねぎと合わせて早速作ってみることにしましょう。

クレソンと新玉ねぎのサラダの作り方

クレソンも玉ねぎもクセがある野菜です。しかし、今が旬の新玉ねぎは辛味も少ない上にみずみずしく甘味があって、サラダにするには絶好の素材です。ドレッシングはこのクセのある両者に負けないように、パルメザンチーズとエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり使ったものにします。

野生のクレソンが手に入らない場合(おそらくほとんどそうでしょうけど)を考えて、分量は市販のものをベースにしています。

準備するもの

  • 特になし

材料

  • クレソン:1束
  • 新玉ねぎ:中1個
  • トマト:中1個
  • クルトン:少々

<ドレッシング>

  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ3
  • パルメザンチーズ:大さじ2
  • レモン汁または果実酢:大さじ1
  • 塩:小さじ1/2
  • 胡椒:少々
  • バジルパウダー(なくてもよい):少々
オイルはピエトラコロンビナ
オイルはピエトラコロンビナ

作り方

1. クレソンは食べやすい大きさにちぎっておく。トマトは角切りにする。新玉ねぎは薄くスライスして水にさらし、ふきんなどでギュッと絞って水分を十分に切る。

水にさらしてから水分を切る
水にさらしてから水分を切る

2. ドレッシングを作る。オリーブオイル以外の材料をよく混ぜておく。

塩をよく溶かしておく
塩をよく溶かしておく

3. 1をボウルに入れて混ぜてから、2を入れて和える。

野菜を混ぜておく
野菜を混ぜておく

4. 3にオリーブオイルをかけてあえてから器に盛り、クルトンをのせて完成。

オリーブオイルをかける
オリーブオイルをかける
春らしいサラダ
春らしいサラダ

ポイント

クレソンと玉ねぎという野菜界を代表するクセ者同志のサラダですが、この時期はそのクセが適度な上に、パルメザンチーズ多めのドレッシングと、最後にかけるエキストラバージンオリーブオイルの香りと旨味がマッチして、ワインが進むごちそうサラダになります。ポイントとしては、当たり前ですが新鮮な素材を用意することと、クレソンにせよ玉ねぎにせよ、水分をよく切ること。水っぽいサラダじゃ台無しです。クレソンも新玉ねぎも、旬は5月ぐらいまでなので、今だけ楽しめるこのサラダ、ぜひ試してみてください。

外来植物は身近に生えている

今回採集したクレソンもそうですが、外来植物は結構身近にあります。たとえば今の時期、道端でちょっとかわいいオレンジのケシのような花を見かけませんか?

こいつが日本の植物を駆逐する?
こいつが日本の植物を駆逐する?

この花、「ナガミヒナゲシ」という外来植物です。もともとは地中海沿岸原産のケシ科の植物で、かつて観賞用に導入されて、1960年代にはすでに雑草化していたと言われています。環境省の「特定外来生物」には指定されていないものの、環境に悪影響を及ぼすリスクの高さは特定外来生物指定植物をも上回るほどで、猛烈な繁殖力で在来の植物を駆逐するのではと言われていて、見かけたらすぐ引き抜いてしまうようにと呼びかけられているほどです。残念ながら食べることはもちろんできませんが、見かけたら駆除活動に協力したいと思っています。他にも今あちこちで見かけるタンポポはほぼ外来植物である「西洋タンポポ」で、「日本タンポポ」はその勢いに押されて絶滅寸前です。あー、かわいそう。

外来植物、西洋タンポポ
外来植物、西洋タンポポ

おなかは壊さなかったけれど

最後に、今回クレソンを少し駆除して、日本の植物の生態系のごく一部を守ることに協力できました。でも食べたあとにわかったのですが、野生のクレソンは食べるとあまりよくないらしい。なんでも、虫がいることがあるそうです。あちゃー!皆さんは決して真似しないでくださいね。

でもおいしかったなぁ。おなかも壊さなかったし。よし、今度はクレソンを買ってきて、食べた残りの茎を水耕栽培することにしましょう。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

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トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

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2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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