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2018年11月1日

オリーブオイル×塩麹でつくる鶏と根菜の煮物

オリーブオイル×塩麹、でつくる鶏と根菜の煮物

だんだん肌寒くなってくると、無性に鍋が恋しくなる。鍋を解禁すると、下ごしらえも楽なせいか、連日鍋料理となる。今日は寄せ鍋、明日は豆乳鍋、次はキムチ鍋・・・とヘビロテになっていくわけだが、そうなると本当に寒くなって鍋料理の本領が発揮される前に、ほとんど飽きてしまう。

こうして毎年同じ失敗を繰り返すので、新しい鍋の味を追求することにした。

オリーブオイルと塩麴の組み合わせを思いつく

以前、塩麴豆腐のオリーブオイルかけを紹介したことがあり、この組み合わせは絶妙な旨味が出ることがわかっていたので、これを鍋に応用することに。私はよく塩味のちゃんこ鍋を作るのだが、塩味を塩麴に、コクを出すためにオリーブオイルを使えば間違いないだろうということで、以下ご紹介。

オリーブオイル×塩麴のちゃんこ鍋の作り方

ちゃんこ鍋とはもともと相撲部屋で作られているもので、各部屋で自慢の味付けがあるそうだが、要は具材はなんでもOK。肉類、海鮮、野菜など合わない組み合わせはないといってよい。味付けも、塩、醤油、味噌などさまざま。冷蔵庫にある半端な野菜や肉類、海鮮などなんでも入れられるスグレモノだ。

今回は骨付き鶏の水炊き風にアレンジ。美味しさのコツは、最初にたっぷりのオリーブオイルで鶏と根菜類を炒め、焦げ目をつけて香ばしさを出すこと。これは美味しいので、ぜひやってみていただきたい。

材料

2人前ぐらい

  • 手羽元:6~8本
  • 大根:1/6本
  • 人参:1本
  • キノコ類:適宜
  • 豆苗やモヤシなど:適宜
  • 長ネギ:適宜
  • 豆腐:1丁
  • 塩麴:適宜
  • 日本酒:大さじ3
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ3
野菜はなんでもOK
野菜はなんでもOK

作り方

1. 大根と人参は乱切りにする。鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて熱し、手羽元、大根、人参を入れて焦げ目がつくまで炒める。

焦げ目で煮崩れを防ぎ香ばしさを出す
焦げ目で煮崩れを防ぎ香ばしさを出す

2. 焦げ目がついたら水をたっぷり注ぐ。これが鍋の出汁になる。出汁はたっぷりの方が美味しいので、多めに入れる。

3. 2に日本酒、塩麴を入れて味をつける。塩麹は塩分がそれぞれ違うので、味見してやや薄いぐらいでちょうどよい。

4. 2を弱火で30分程度煮る。途中アクが出たらすくっておく。

5. 手羽元が柔らかくなったら、鍋のベースは出来上がり。ベースは鶏の出汁と塩麴の旨味が出て、とても美味しくなっている。ここに好きな野菜を入れる。最後の仕上げに、残しておいたオリーブオイル大さじ1をかけて出来上がり。

鶏はほろほろと柔らかい
鶏はほろほろと柔らかい

オリーブオイルは和の鍋にも絶品

オリーブオイルと鍋で作る煮込み料理というと、シチューやポトフなどを思い浮かべるが、ちゃんこ鍋にもくせのないコクを出してくれる。今回は鍋の出汁はあえて取らずに、骨付き鶏と塩麴、オリーブオイルでどこまで味が出せると思ったが、出汁だけでご飯が食べられるほどの、深い旨味とコクが出た。しかも、オイルが入っているので冷めにくい。これなら市販の鍋の素は不要だろう。残ったスープで食べるうどんや雑炊も最高!

これからまだまだ続く鍋シーズン。この鍋は完全に私の鍋メニューの一角を占めるようになった。味を変え、品を変えながら、野菜をたっぷり摂り、風邪をひかずに乗り切りたいものだ。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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