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2017年12月1日

大豆のチーズ!?塩麹豆腐で発酵料理塾

大豆のチーズ!?塩麹豆腐で発酵料理塾

最近、ウェスト周りが怪しい。今年の春、メタボ健診をまさに首の皮1枚で切り抜けた後、もう健診は来春までないぞー、と思った瞬間、いい調子になって暴飲暴食を開始。そのせいで急激にウェスト周りが成長した。これではいけない。最近、低糖質ダイエットなるものが流行っているそうだ。ならば、低糖質を少し意識しつつ、私のポリシーである発酵食とのコラボを考える。うん、それって体とダイエットに悪いわけがない。

豆腐、それは低糖質ダイエットの強い味方

あれこれ調べてみると、大豆は低糖質であることが判明。それなら満腹感の得られる豆腐がいい、とチョイス。豆腐と相性の良い発酵食品は数多くあるが、ここは豆腐をチーズ風味に変える魔力を持ち、ここのところ発酵調味料のエースと目される、塩麹と組み合わせることにした。豆腐がチーズに変わるなら、料理の幅が広がるというものだ。

塩麹豆腐の作り方

まずは塩麹豆腐の作り方をご紹介。またしても100均商品のザル付き容器がグッジョブ!だ。

材料

  • 木綿豆腐:1丁
  • 塩麹:豆腐に塗れるだけ
  • 100均のザル付き容器:2個
  • 保存用チャック付き袋:1枚

作り方

1. 豆腐をザル付き容器に入れ、その上から同じ容器のザルのみを重ねて、輪ゴムできつく止め、一晩冷蔵庫で水を切る。輪ゴムで止めると、重石なくして豆腐に負荷がかかって水が切れる。水切りの方法はレンジでチン!など他にもあるが、とにかくしっかり水を切ることがポイント。

100均のザル付き保存容器。便利!
100均のザル付き保存容器。便利!
ザルとザルの間に豆腐を挟んで止める
ザルとザルの間に豆腐を挟んで止める

2. 一晩水を切ったら、塩麹をまんべんなくまぶしてチャック付き密封袋に入れて冷蔵庫で3日漬け込んで出来上がり。

一晩経って水が切れた豆腐
一晩経って水が切れた豆腐
密封袋に入れて3日漬け込む
密封袋に入れて3日漬け込む
3日後。植物性チーズのよう
3日後。植物性チーズのよう

塩麹豆腐アレンジレシピ

3日漬け込んでチーズの風味もある塩麹豆腐をアレンジ。いろいろできるが、今回は2種類作ってみた。

塩麹豆腐のムニエル作り方

表面のカリカリ感がオツ。オリーブオイルで焼いているので、脂っこさがなく非常に軽い。粉山椒や粗引き胡椒との相性も抜群。

材料

  • 塩麹豆腐:1丁
  • オリーブオイル:大さじ3
  • 小麦粉:適宜
  • 粉山椒または粗引き胡椒:適宜

作り方

1. 塩麹豆腐を短冊に切り、小麦粉をまぶしておく。

2. フライパンにオリーブオイルをひき、①を両面きつね色になり、表面がカリカリするまで弱火で焼いて粗引き胡椒を振り、出来上がり。

軽くておつまみに最高!
軽くておつまみに最高!

塩麹豆腐のカプレーゼ風作り方

これからクリスマスでホームパーティー、なんていうときにもちょっと出せるおしゃれ料理。エクストラバージンオリーブオイルとニンニクをたっぷりかけて、“低糖質なんだよね”などと自慢も添えよう。

材料

  • 塩麹豆腐:1丁
  • トマト:1個
  • フレッシュバジル:適宜
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ5~7
  • ニンニク:ひとかけ
  • 塩:少々(塩麹豆腐の塩気で調整)
  • 粗引き胡椒:適宜

作り方

1. オリーブオイルにすりおろしたニンニク、塩、胡椒を入れ、ソースを作る。

2. 塩麹豆腐、トマト、バジルを適当に切り皿に盛って1をたっぷりかけて出来上がり。

パーティにも出せるおしゃれ料理
パーティにも出せるおしゃれ料理

低糖質ダイエットも、結局たくさん食べたらおんなじだということがわかった。まあ、また年が明けたら恐怖のメタボ健診に備えて自重することにしよう。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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ヘルシーで様々な効能を持ったオイルへの注目が高まっています。中でもオリーブオイルの消費量は大きく伸び、同時に、ココナッツオイル、アルガンオイル、亜麻仁油、MCTオイルなど、なじみのなかった様々なオイルも注目されるようになってきました。
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