2020年11月5日

パスタの基本レシピ／ペペロンチーノ編

オリーブオイルを使った定番パスタ、ペペロンチーノ。皆さんは基本の作り方、マスターしていますか？シンプルな材料ながら調理ポイントがいくつかあり、しっかり押さえることでおいしいペペロンチーノが作れるようになります。
ちなみにペペロンチーノとは、イタリア語で唐辛子の意味。正式名称は「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」。アーリオはにんにく、オーリオはオイルを意味し、イタリアでは家庭料理として親しまれています。

基本のペペロンチーノソースが作れるようになれば、応用で色々な具材を加えたパスタや、ブロッコリーや枝豆など野菜のペペロンチーノ炒めなど、アレンジは無限。料理のレパートリーが増えますよ。
今回は基本のペペロンチーノの作り方をご紹介します。

基本のペペロンチーノの作り方

材料（2人分)

スパゲティ　200g
にんにく　2片
赤唐辛子　2本
エキストラバージンオリーブオイル　大さじ4
茹で水　2L
塩　30g

作り方

1. にんにくは少し厚めのスライスに、赤唐辛子は種を取り輪切りにする。

2. フライパンににんにく、エキストラバージンオリーブオイルを入れ、火を付ける。弱火で焦げないよう加熱する。オイルが少ない場合、フライパンを傾けながら火を通しましょう。

3. 竹串を刺してスッと通るくらいまで火が通ったら、赤唐辛子を入れ、火を止める。

4. 鍋に分量のお湯を沸かす。ペペロンチーノの場合、特に水や塩の量はしっかり計量しましょう。

5. スパゲティを規定分数より1分短く茹でる。

6. 茹であがったら茹で汁を100cc取り、ざるにあける。

7. 3を再び中火にかけ、6の茹で汁を加える。

8. 沸騰したらスパゲティを加え、フライパンを揺すりながらかき混ぜる。水分が少なかったら少しずつ茹で汁を混ぜて調節してください。

9. 傾けて、水分が溜まらないこれくらいがちょうど良いです。うつわに盛り、できたてを食べましょう。

オイルとにんにくの風味を楽しむペペロンチーノは、材料こそシンプルですが、作り方にはいくつかポイントがあります。調理ポイントをしっかり押さえて、ぜひ得意料理のひとつにしてくださいね。

基本のペペロンチーノの調理ポイント

良質なオイルと新鮮なにんにくを使用

シンプルだからこそ、材料はしっかり揃えましょう。オイルは香り高いエキストラバージンオリーブオイルがおすすめです。にんにくはチューブタイプではなく、できれば国産の新鮮なにんにくを使いましょう。

茹で水と塩はしっかり計量

上記にも記載したように、ペペロンチーノの場合、茹で汁の塩分で味付けが決まります。麺にしっかり塩味を付けながら茹で汁をソースに活用するため、普段は適当に塩を入れている、という方もこの時だけは計量しましょう。
茹で汁は1人前(100g)で茹で汁は1L、塩は15gが目安。茹で汁に対して、塩分は1.5%です。

茹で汁との「乳化」が最大のポイント

作り方8の部分が最大のポイントです。オイルと茹で汁を合わせてソースにとろみを付けることを「乳化」と言い、ペペロンチーノを作る際には欠かせない作業になります。茹で汁を加えしっかり混ぜ合わせることで、水と油が混ざり合って、口当たりがなめらかになります。またとろみが付くことでソースが麺に絡みやすく、おいしく食べられますよ。
茹で汁はスパゲティが茹であがる直前のものを使用しましょう。