アマトリチャーナの作り方｜元シェフが作る本格トマトソースパスタ、にんにくと唐辛子で激ウマ

プロとして10年以上イタリアンの厨房に立ち、現在は主夫のパパイズムです。

現役料理人時代、僕が大好きで一番作ったまかないのパスタ、それがこのアマトリチャーナ。にんにくと唐辛子をたっぷり効かせた辛口のトマトソースに、ベーコンと玉ねぎの甘みが溶け込む絶品のパスタです。シンプルながら奥深い味わいは一口で病みつきになります。

アマトリチャーナはイタリアの地名が由来になっているので、正式なレシピは粉チーズかけないとか、バター使わないとか、いろいろありますが、僕が提案するのは、より個人的な好みを追求したアレンジ。

これが一番美味しいと自信を持っておすすめします。ぜひ一度試してみてください。

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通はこう食べる！唐辛子入りのパスタ

じっくりと火入れした唐辛子は、実は食べられるんです。辛いものが得意な方は、ぜひ唐辛子をフォークに刺して一緒に食べてみてください。辛味がダイレクトに伝わり、香ばしさと旨みがより際立ちます。普段とは違う大人の楽しみ方をぜひお試しください！

にんにくと唐辛子の「焦がさない」火入れが全てを決める

アマトリチャーナで一番大事なのは最初の工程、にんにくの火入れだ。ここで焦がすと苦みが出て、ソース全体が台無しになる。きつね色になったら成功。余熱を使いながら焦らずじっくり。これだけ守れば、あとはほぼ失敗しない。

材料

材料	分量
スパゲッティ（1.7mm）	100〜120g
茹でる用のお湯	1,300ml
茹でる用の塩	13g
にんにく	2片
唐辛子	1本
オリーブオイル	大さじ1.5
厚切りベーコン	30g
玉ねぎ	1/4玉
バター	8g
白ワイン	大さじ1
トマト缶	200g
塩（味付け用）	1g
黒こしょう	適量
粉チーズ	適量

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作り方

1. にんにくは硬い部分を落として2mm幅にスライスします。今回は具材としての認識が強いので厚めに切ってます。

切りベーコンは1cm幅にカットし、玉ねぎは薄くスライス。唐辛子はヘタを落とし、種を取り除いてください。

2. フライパンにスライスにんにく、唐辛子、オリーブオイルを入れ

中火でじっくり火を通します。

この工程でにんにくが焦げると苦みが出るので絶対に焦がさないこと！きつね色になったら成功です。余熱でじっくり焦らずに。

3. にんにくの香りが移ったフライパンにベーコンと玉ねぎを追加して炒めます。

ベーコンがこんがり焼け、玉ねぎがしんなりしたらバターを加えて溶かします。

4. 一度火を止め、白ワインを注ぎ、フライパンを揺すります。その後再度火をつけ、数十秒沸騰させてアルコールを飛ばしてください。いわゆる乳化で、ソースのベースを作ります。

5. トマト缶を加え、塩で軽く味を調えます。

弱めの中火でソースの水分が半分程度になるまで煮込みます。この時、赤いトマトが少し朱色っぽくなれば完成のサイン。

6. 茹でる用のお湯を沸かし、塩を加えてスパゲッティを茹でます。茹で時間はパッケージの表示通りに。具材を炒めるのと、トマトソースの煮込みに時間がかかるので、慣れていない人はソースが完成してから麺を茹で始めた方が安全です。

7. 茹で上がったスパゲッティを温め直したソースと和え

器に盛り付けます。

8. 仕上げに粉チーズと黒こしょうをたっぷりかけて完成！唐辛子がてっぺんに来るように盛り付けるとキレイです。

材料と手順はシンプルですが、火加減と煮込み時間だけ丁寧にやるとびっくりするくらい本格的な味になりますよ。次は、さらにおいしく作るためのコツをお伝えします。

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失敗しないための3つのコツ

にんにくは余熱で仕上げる

中火で加熱して、きつね色が見え始めたら火を止めて余熱で仕上げてください。フライパンに残った熱でじゅうぶん火が入ります。焦げそうになったら迷わず火を止めること。ここだけ気をつければ、あとは怖くないです。

ベーコンは厚切りを選ぶ

薄切りベーコンだと炒めているうちに縮んで食感が出ません。厚切りを1cm幅にカットすると、噛んだときの旨みと食感がまったく変わってきます。ぜひ厚切りで試してみてください。

ソースは必ず煮詰める

トマト缶を入れてすぐ麺と和えるのはもったいないです。水分が飛んで朱色っぽくなるまでじっくり煮詰めることで、旨みが凝縮したソースになります。時間がかかっても焦らず待つのがポイントです。

コツを押さえたところで、このパスタの発祥と名前の由来もちょっと知っておくと食べるのがもっと楽しくなりますよ。

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アマトリチャーナってどんなパスタ？

アマトリチャーナ（Amatriciana）という名前は、イタリア中部・ラツィオ州にある山岳の町「アマトリーチェ（Amatrice）」が由来です。もともとは豚の頬肉（グアンチャーレ）・トマト・ペコリーノチーズで作るシンプルな郷土料理で、羊飼いたちが山で食べていたまかない飯が起源とされています。

正式なレシピでは粉チーズは使わない・バターも不要という流儀がありますが、僕はバターと粉チーズを入れる派です。これが一番うまいと思っています（個人の意見です）。

パンに挟んでも最高で、ピザ生地に乗せて一緒に食べるのも僕の定番の楽しみ方です♪

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アレンジ・代用・保存方法

グアンチャーレで作るとどうなる？

本場の材料である豚の頬肉（グアンチャーレ）が手に入る場合は、ぜひ使ってみてください。ベーコンよりも脂の旨みが濃く、ソースに深みが出ます。輸入食材店やオンラインで手に入ります。

唐辛子の辛さを調整したいとき

種を完全に取り除けばマイルドになります。辛いものが得意な方は、じっくり火を通した唐辛子をフォークに刺してそのまま食べてみてください。香ばしい辛みがダイレクトに伝わって、これがまたクセになるんですよ。

残ったソースの保存方法

ソースだけであれば冷蔵で2〜3日保存できます。麺と和えた状態では麺が水分を吸って伸びてしまうので、ソースと麺は分けて保存し、食べる直前に温め直して和えるのがおすすめです。

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FAQ

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まとめ

アマトリチャーナは、にんにくを焦がさないこと・ソースをじっくり煮詰めること、この2点を守れば誰でも本格的な味に仕上がります。まかない時代から作り続けてきたパスタですが、家庭で作る方が時間をかけてゆっくり仕上げられる分、うまくいきやすい面もあると思っています。

おうちでよくパスタを作る方も、作ってみたい方も、ぜひアマトリチャーナをお試しください♪

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編集部より：この記事は2026年4月に加筆修正しています。