2021年2月6日

オリーブオイルができるまで

オリーブオイルはどのようにして作られるのでしょうか。作られ方を知ることによって、その価値が一層わかりやすくなります。
一般的な植物油と比べて何が違うのか？その違いについてもご理解いただければ、オリーブオイルが自然食品である理由もよくわかります。

オリーブオイルの製法

エキストラバージンオイルの製法のポイントを以下にまとめます。

オリーブの果実からオイルの成分に科学的に手を加えることなく絞りだして作ります。
果実の洗浄、圧搾（搾汁）、油分水分の分離、ろ過などの工程において、科学的な合成は一切行いません。
酸化を極力抑えるために、オリーブの果実収穫から製造までをいかに早く行うかが大切で、最短の時間で作られるよう工夫されています。
圧搾された液体には、水分と油分がまざっており、ここから水と油を分離させる工程でオイルを取り出すために、遠心分離機を使って効率的に分離します。
※一般的な植物油の場合、科学溶剤を使用した抽出によって分離しています。

エキストラ・バージンオリーブオイルのできるまで

(1)収穫

●手摘み
果実の熟度を確認して丁寧に収穫できるが、人手と時間がかかる
また、木の棒でオリーブをたたき落とす方法も手積みとされるが、木が痛んで翌年以降の
収穫に影響することもある。

●機械摘み
自走式の巨大な機械でオリーブの木を振動させて、落ちた実を同時に回収していく方法。
木のダメージが少なく短時間に大量に収穫でき、オリーブオイルの鮮度に貢献する。

(2)選別・洗浄

果実と茎や葉、ゴミ、異物を取り除く。収穫後24時間以内に行う必要があるが、1時間で完了し鮮度を保つところも多い。
また、イタリアなどでは搾油効率が下がるとの理由で、洗浄しないところもある。

(3)粉砕

オリーブの果実を絞りやすくするために細かく粉砕する工程。
昔は石臼を使って、一度に粉砕・ペーストにしていたが、現在では粉砕機をつかって時間短縮を行い、酸化しないよう品質向上を図っている。

(4)練りこみ

油分を分離しやすくしオリーブオイル特有のかをりを出すための重要な工程。
練りこみでできるペーストの出来栄えでオイルの品質が決まる。高温で長時間練りこむほうが多量のオイルを圧搾することができる。しかし、加熱によるよくない臭いがついたり、酵母が活発になって発酵したりするリスクがある。
その為、発酵しないように温度を27℃以内に抑えるコールドプレス製法という低温圧搾製法が用いられる。

(5)圧搾・分離

オリーブのペーストから液体部分を圧搾して取り出す。
種も一緒に粉砕して圧搾する方法が主流だが、種を取り除いて圧搾するところもある。この場合酸化リスクが高くなる。

◎圧搾には以下の方法がある
伝統的圧搾方法：プレスして液体を抽出、液体を沈殿槽で上澄み分離。酸化リスクが高い
遠心分離法：近年の主流、オイルの品質がよく、個性的なオイルを作りやすい

(6)ろ過

オリーブオイルの貯蔵まえにろ過を行う。濁りの源である不純物を取り除くが、微量に含まれる栄養素や香りの成分も減少する。賞味期限を伸ばすため、ボトル詰め前に再度ろ過するものもある。
そのため、ろ過を行わず、無濾過で瓶詰されるエキストラバージンオリーブオイルもある。
無濾過のノンフィルターエキストラバージンオリーブオイルは、本来の香りや栄養成分に富んでいるが、ろ過したオイルよりも劣化が早く、賞味期限が短い。

(7)貯蔵

静置養生といい、オイルをタンクに貯蔵して澱を沈殿させる
日光や空気に触れないようにし、温度管理を行う
沈殿物を排除し、窒素を充填して酸化防止

(8)ボトル詰め

ボトルの素材は遮光性の高いものがよく、着色して直射日光を避けるガラス瓶が最適。
ラベルには、商品名・生産者名・内容量・賞味期限を記載。海外では生産日が記載されることが多い。また、その記載内容は、IOC（国際オリーブ協会）やEUなど生産国の法律やルールによって細かく規格・規制されている。

(9)オリーブオイル製造工程における廃棄物処理

オリーブオイルの搾りかすは、ポマースと呼ばれ、産業廃棄物として扱われる。その為、法律で適切な処理をするよう定められており、そのままでは廃棄することもできない。
その為、オリーブオイルではなく、全く別の油脂として、化粧品や石鹸などに用いられるが、これを精製して食用に販売している企業もある。その場合はオリーブポマースオイルと表示すべきだが、日本にはそのルールが法的にないので、むやみに安いオリーブオイルには注意したい。

昨今では、搾りかすの新たな用途として、家畜の飼料に用いられている。
ちなみに、オリーブハマチという養殖魚がいるが、これはオリーブの葉の粉末を資料にしており、ポマースは使っていない。