オリーブオイルを使う2つの理由と、失敗しない選び方

エキストラバージンオリーブオイル、毎日の食卓で使っていますか？
オリーブオイルが日本に入ってきたのは安土・桃山時代と言われています。
渡来したポルトガルの神父が持ち込み、「ポルトガルの油」の言い間違いが拡がり「ホルトの油」と呼ばれていたそうです。

以来400年、国内でも広く普及しましたが、エキストラバージンオリーブオイルを日々使っているご家庭はどのくらいあるのでしょうか。

オリーブオイルの中でもエキストラバージンオリーブオイルはオリーブの果実を絞っただけの天然オリーブジュースともいわれ、そのまま飲むこともでき、美味しいだけでなく、とても体に良い成分で出来ています。

特に、ご家族の健康を考えるとき、油をオリーブオイルに切り替えることはメリットがいっぱい。

和洋の朝食に始まり、晩ごはんの様々な料理に至るまで、オリーブオイルは出番がいっぱいですよ。

理由1.エキストラバージンオリーブオイルは安全で健康によい

（1）エキストラバージンオリーブオイルの成分はオレイン酸

オレイン酸は加熱に強く酸化しにくいため、有害なトランス脂肪酸を発生しにくいのです。

オリーブオイルの主成分となる脂肪酸はオレイン酸が60〜80％を占めています。
オレイン酸は悪玉コレステロールを抑制する効果があり、心臓病の予防効果も期待されています。

逆に、サラダ油に多く含まれるトランス脂肪酸とは、本来食品から摂取する必要のないものです。サラダ油やそれから作られるマーガリンなどに多く含まれており、摂取による心臓病や、老化のリスクが高まることが厚生労働省のホームページでも示され。警鐘されていることはご存じですか。WHO（世界保健機構）でもトランス脂肪酸を減らすための取り組みを積極的に行っています。

特に、健康診断で悪玉コレステロール（LDL）が気になった方は、サラダを食べるときに使うドレッシングの成分表をチェックしましょう。サラダ油のドレッシングなら、すぐにでもエキストラバージンオリーブオイルをつかって美味しい自家製ドレッシングに切り替えることを推奨します。

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（2）エキストラバージンオリーブオイルの発煙温度は210℃

揚げ物にはエキストラバージンオリーブオイルが最適です。

その理由は、主成分の脂肪酸がオレイン酸のため、酸化に強く劣化しにくいため、繰り返し使用できるということ。さらには、発煙温度がサラダ油よりも高く、胸焼けがするガスが発生しにくいのです。

リノレン酸やリノール酸が主成分の一般的な揚げ油（サラダ油）は170℃～180℃と、酸化しやすいために温度を抑えて揚げ物を作りまが、それでも酸化しやすいため劣化が早く、発煙しやすい性質があるのです。

揚げ物をされている時に、胸焼けがして料理を食べる時には食欲がなくなるという経験がある方がいらっしゃるかと思いますが、気のせいではありません。
油の加熱によって発生する「アクロレイン」という物質が原因なのです。アクロレインは人体に悪影響を及ぼす有毒物質で、目や花への刺激だけでなく、気管支炎の原因にもなり大変危険な有毒ガスです。加熱したサラダ油を繰り返し使用すると劣化が一段と進み、健康上の理由からも使わないほうが安全です。
しかし、エキストラバージンオリーブオイルであれば、揚げ物の量にもよりますが、より安全に使いまわすことが可能です。

イタリアのフリットがサクサクで美味しいのは、オリーブオイルで揚げているためで、一般的に190℃の高温で調理をします。そのため、水分がとびやすくさっくり美味しく仕上がるのです。。

揚げ物に使う場合、エキストラバージンオリーブオイルではなく、グレードが下の経済的なオリーブオイルでも十分美味しくいただけます。それでもサラダ油よりは高いですが、サラダ油と違って繰り返し利用しても安全で、なおかつ美味しく仕上がります。
何より、トランス脂肪酸の摂取は国からも世界からも警鐘されていますから。

理由2.ワインの世界観のような味の拡がりがスゴイ

まず、読者の皆様にエキストラバージンオリーブオイルを使って体験して頂きたいことがあります。

たまごかけご飯をエキストラオリーブオイルで食べてみてください！
塩・しょう油、いずれでもOK、お好きなほうで試してみてください。

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オリーブノートアンバサダーにも体験してもらってレポートを掲載していますが、品質の良いエキストラバージンオリーブオイルで食べてみましょう。目から鱗がはがれるおいしさを体験いただけると思います。

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オリーブオイルが美味しい理由は、そもそも調味料として使用されるオイルだからです。オリーブオイルのテイスティングでは、

1. 色　→透明度・濃度
2. 香り→香りのタイプ（ワインのように複雑かつ多軸的に評価・アロマ（香りの強さ）
3. 味　→苦味・辛み・渋み・フルーティな味わい

以上のように広く細かく味わいが評価されます。
それだけに、ひとくくりにエキストラバージンオリーブオイルといっても、むせかえるように辛いモノや、フルーツの様な甘い余韻がずっと残るものまで大変種類が豊富。

それもそのはず、オリーブオイルはオリーブのフレッシュジュースです。オリーブの品種だけでも1000品種以上あり、搾油方法やその年の気候によっても味わいが変わってきます。

わかりやすく例えると、ワインのように産地と作り手によって味が大きく異なり、ワインと同じように古くからソムリエが存在する奥の深いオイルなのです。使い慣れてくるとオリーブオイル選びはとても楽しく感じられるようになり、食材や料理に合わせて使い分けを行いたくなりますよ。

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美味しいエキストラバージンオリーブオイルは豆腐でわかる

ワインのようにソムリエの資格制度があるオリーブオイルですが、それだけにテイスティングは慣れや経験が必要になります。実際にいくつか買って比較することも難しいので、簡単に美味しいオリーブオイルを見分ける方法を紹介します。

エキストラバージンオリーブオイルを買ったら、

（1）まずはスプーン1杯だけすするように食べてみる（飲んでみる）

しっかり味わうポイントは、

• おちょこやちいさなグラスにいれて、手で温めてから味わう
• できるだけ空気と混ざるように、ズルズルと口の中ですする

爽やかな青草の香り、のどの奥まで刺激する辛み、飲み込んだ後からスコッチのようにキックバックする甘くフルーティーな余韻。渋みやコク、舌触りの軽さ・重さなど味わいは多岐にわたりますが、自分の感覚で何となく覚えておくといいです。

（2）冷ややっこをエキストラバージンオリーブオイルと塩で食べてみる

馴染みがあまりないよと言う方なら、エキストラバージンオリーブオイルの味を試すなら豆腐が一番。
今使っているものがなくなったときに、ちょっと違うものを選んで比べてみてください。オイルによって、かなり味わいが異なりますので、都度の感想を覚えておき、自分の好みや料理の相性を思い浮かべてみましょう。どんどん食卓が美味しく楽しくなりますよ。

ディフェット（欠陥風味）のエキストラバージンオリーブは意外と多い

ご紹介したテイスティングや、玉子かけご飯・冷ややっこをいただく時、あなたの直感で何となく嫌な臭いを感じたら、そのオイルはディフェット（欠陥風味）といってダメなオイルです。原因は様々ですが、漬物や安物のワインの酸っぱいような感じ（発酵臭）がしたら、食べるのはあきらめましょう。
※他にもカビっぽい、金属っぽい匂いなどがあります。

原因は様々ですが、ディフェットしたエキストラバージンオリーブオイルは少なくありません。

＜作り手の問題＞

• 害虫（オリーブミバエ）や病気の実の使用
• 収穫後の保存環境と搾油までの時間
• 貯蔵・補完環境（温度、湿度、遮光）

＜売り手の問題＞

• 仕入れ環境
• 輸入経路
• 商品管理状態（温度、湿度、遮光）

一言で整理すると、全て人災が原因。繊細なオリーブオイルに対して、生産現場から保管・管理・売り場に至るまで、取り扱う人の姿勢次第。
ひどい場合は、灼熱のコンテナの中で放置され、そこから出荷されている場合もあると聞きます。そういったオイルは確実にディフェットしていて本来売り物にはなりません。

買う時の注意として、

（1）オリーブオイルは紫外線に大変弱い

日の当たるところで陳列されて売っているものは買ってはいけません。お店の売り場をしっかり見極めましょう。

ものすごくダメな例として、真夏の屋外マルシェで売られているオリーブオイル。
あれは売っている人が無知か、悪意をもって売っているかのどちらかです。
テントがあっても絶対にNGです。

（2）賞味期限は長くて1年半くらい

一般的に2年とされているケースが多いですが、それは環境がよい場合。多くは船便で灼熱の船底を数か月経て日本にやってきます。それだけでも劣化はどんどん進みますので、航空便でないなら出来れば1年以内に食べきってしまいたいものです。

したがって、いつ作られたものなのかもしっかり確認しましょう。

加えて、

一度開栓したら美味しい期限は1か月です。

大切に大切にケチケチ使ってせっかくのエキストラバージンオリーブオイルをダメにされる方が後を絶ちません。安いものではないので気持ちはわかりますが、生の果実を絞っただけのオイルですから、空気に触れるとどんどん味わいが劣化します。
毎日使って美味しいうちに食べきりましょう。

（3）遮光瓶のボトルが大事

光（紫外線）にとても弱いオイルです。写真のように紫外線を通しにくい遮光瓶に詰められたオイルを選ぶことが基本です。クラッシックボトルなどの透明な瓶に入ったものは、箱付きでないものはおススメできません。使用する際も、出来るだけ光が届かないところで保存しましょう。

（4）ネット通販は信頼できる大手専門メーカーか、ワインソムリエがいる専門店以外は危険

通販は見分けが一番難しい。編集部の場合はプレゼントやアンバサダーさんにもお送りするので、取材して間違いないと理解できたところで買うようにしています。しかし、皆さんにとっては現実的ではないですよね。

はたしてどんな環境で保存されていたのか？いつ瓶詰めされたのか？
全くわからない場合がほとんど。何度も言いますが、オリーブの生搾り瓶詰オイルです。
手に取るまでの過程で価値がいくらでも変わってしまいます。
バッタ品や、賞味期限切れ間近など念頭に置いて考えるべきでしょう。

他にも、量販店の安物はかなりの割合でディフェット（欠陥風味）していますので、以上のポイントを覚えておけば、90%くらいはディフェットを回避出来ると考えています。とはいえ、それでもディフェットの可能性は残っちゃうものなのです。

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・編集部テイスティングノート