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2019年6月28日

植物油ができるまで/オイルを学ぼう

オリーブオイル以外の植物油ってどう作るの?

以前、オリーブノート編集部ではオリーブオイルテイスティング・パネルスーパーバイザーの鈴木俊久さんにインタビューを行い、「エキストラバージンオリーブオイルは果実を絞っただけの非常に珍しい油で、他の油は精製している」というお話を伺いました。(その時の記事はこちらからご覧ください

では一体、エキストラバージンオリーブオイル以外の油は、どのようにして作られているのでしょうか。今回は植物油の基本的な作り方をご紹介します。

工程1・精選

大量に貯蔵されている原料を、「油の原料になる実や種子」と「茎やサヤ、紛れ込んだ金属など原料以外の部分」とに分けます。

工程2・前処理をする

油を取り出しやすくするための前処理を行います。ごま油なら高温で煎りますし、大豆は過熱してから砕きます。コーンは、圧力をかけてつぶします。このように、原料の特性によって前処理の作業内容はさまざまです。

工程3・搾油する

原料から油を取り出す工程です。オリーブオイルやナッツ類など、原料に油分が多い場合は、圧搾だけで油が取れます。その場合は油をとって製品容器に充填すれば、植物油として完成です。

それ以外の原料は、圧を加えただけでは十分に油がとれません。そこで、一度圧を加えてから「油」と「残った部分」に分け、残った部分は溶剤を使って油を溶かし出します。

工程4・精製する

抽出された油にはまだ、水分、ガム質、遊離脂肪酸などの不純物が含まれています。そこで、以下のような工程をたどって不純物を取り除き、品質の安定した植物油にする作業が精製です。

脱ガム・脱酸:遠心分離機を使って、油とガム質・遊離脂肪酸等の不純物とを分離させて、不純物のみを取り除きます

脱色:活性白土という、色素を吸着させる物質を入れてクロロフィル等の色素を取り除きます。色素を吸着させた活性白土は、ろ過機を通して取り除き、きれいな油の色にします

脱ロウ:ロウ分という、冷えると固まりやすい成分を多く含む油の場合は、敢えて一度冷やしてロウ分を浮き出させます。それからろ過機を通して、ロウ分を取り除きます

脱臭:高温、真空状態で水蒸気を吹き込んで、アルデヒド類やアルコール類、ケトン類などの、油のにおい成分を取り除きます

工程5・充填したら完成

精製を終えた油は、缶や瓶、プラスチックなどの製品容器に充填され、商品として完成します。

どの製法の油を選ぶか

オリーブオイルのように絞っただけで使える植物油は、栄養価が高かったり、香りが調味に向いているなどのメリットがあります。一方の精製された植物油は栄養価は下がりますが、無味無臭なので素材の味を生かしたい料理の場合に好む人もいます。

また、絞っただけで使える油の方が化学薬品を使っていないので、体に良くて安全だと考える人もいるでしょう。一方で、絞っただけの油は品質が安定しないことがありますし、早く使わないと劣化が早いという問題もあります。

精製油は溶剤等を使っていますが、害になる成分は製造過程で気化して飛ばしていますし、精製することで品質が安定するので、絞っただけの油だけれど酸化したものを使うよりは、かえって安心だと考える人もいるでしょう。

どの植物油を使うかに正解はなく、個人の考え方によるところが大きいといえます。ただ、製法を知ることで植物油を選ぶ基準を持つことができるので、製法を知ることは大切なことなのです。

参考
日清オイリオHP(https://www.nisshin-oillio.com/)
山田豊文監修「植物油の事典 料理に、美容に、植物油を自分で楽しむ」
浜本武幸・杉本巌 著「油脂の脱臭 と食用油の安定性」(日本油化学会誌第48巻 第10号)

企画:オリーブノート編集部
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