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2021年4月14日

マグロのあらとブリの切り身で激安生ちらし

マグロのあらとブリの切り身で激安生ちらし

緊急事態宣言は解除されましたが、花見は宴会禁止、なるべく会食は控えて…となるとまだまだ家で家族とささやかなパーティぐらいしか楽しみがありませんね。
在宅業務が増えて家にいる時間が長いままの私は、この時間を利用して近所の大きな魚市場に出かけることが増え、つい先日も出かけました。目当てはマグロのあらです。以前、マグロの血合いを買って刺身を作る記事を書きましたが(激安!本マグロのあらが大変身!MCTオイルで大トロ化計画)、血合いのそばだったためきれいな赤身でした。今回はあらの骨のそばについている中トロがターゲットです。この中トロをメインに、生ちらしを作る計画を立てました。

  • MCTオイル

魚市場でマグロのあらをゲット

早速、目当てのマグロ卸の店へ。すると、おーっ!ありました、大きな骨のついたマグロのあらが。それがこれです。

マグロのあら
骨の周りは中トロ!

骨を含めた重さは1kg弱、全部で4個あってなんと1ヤマ500円!種類は本マグロの次においしいとされるインドマグロです。文句ないじゃないですか。早速ゲットです。2ヤマあったので2つともください、と言ったら大トロの切れはし300gぐらいもオマケだよ!とつけてくれました。市場はなじみになった店で「全部買うよ」というとオマケしてくれる可能性が大なのです。ずいぶん得をしました。

骨の周りの身はスプーンではずす

以前もマグロのあらのトロ化計画で書きましたが、マグロは骨が大きいので骨から身をはずすことはそれほど難しくありません。包丁を使わずにスプーンでゴリゴリとしごくと、きれいに身がはがれてくるのです。4つあった大きな骨付きの身を1つ分、はずしてみました。すると200gもの中トロのすき身ができました。ネギトロ巻きにする、あのネギトロの素です。計算してみると、骨1個分なので大体150円ぐらいです。200gのインドマグロの中トロと吸物になる材料があわせて150円ですよ!文句なく安いじゃないですか。

200gのインドマグロの中トロと吸物になる材料があわせて150円
左:すき身、右下:骨、右上:あら

残ったのは、白いスジと血合い、刺身にはならないあらが少しです。すき身は2~3人なら十分すぎる大盛り量です。また残った骨とあらからは抜群の出汁がでるので、お吸物にすることにしました。材料は捨てることなく最後まで無駄なく使います。特に白いスジは良質の魚の脂、DHAたっぷりで、熱を加えるとトロっとしてとてもおいしいのです。
ここですき身にMCTオイルを少し混ぜて、さらになめらかなトロにしておきます。

スーパーのブリの切り身で刺身を作る

生ちらしというのに、マグロだけだとさびしいのでブリも入れることにしました。しかし、市場だとブリは1匹か、少なくとも半身を買わねばならず、しかも半身ですら2.5kgぐらいあるのです。これを買ってしまうと、1週間は毎日ブリを食べ続けなければ消費しきれません。さすがにしんどいので市場でブリは諦めて、行きつけのスーパーで調達することにしました。
スーパーではブリは刺身用の“サク”か、“刺身”か、あるいは“切り身”で売られていることが多いと思います。この中から激安で作る目的を達成するため、切り身をゲットしました。切り身が一番コスパが良いのです。

ブリの切り身
腹側のトロをゲット

ブリは、背側だと皮が深緑、腹側が白です。だから、トロを食べたければ白い皮の腹側の切り身、脂があまりなくさっぱりした身のおいしさを追求するなら深緑の皮背側の切り身を買ってください。今回は脂ノリノリの腹側を選びました。切り身でも刺身にできるかできないかは「加熱用」と表記がないもの、血合いの部分が鮮やかなピンク色かどうかで判断してください。スーパーだと大体その日の朝に切り身にしているので、その日の加工であればまず大丈夫だと思います。
ブリを刺身にするには、皮を取り除いた上で腹側なら腹骨を削ぐ必要があります。でも、身が薄いので、ナイフでも包丁でも皮に沿って包丁を入れていけば、簡単に皮を取ることができます。あとは手で触って、骨が触る部分があればそこを薄く削げばOKです。

ブリの切り身
こんな感じになればOK

次に刺身ぐらいの大きさに薄く切ってブリの刺身のできあがりです。腹側なので、透き通るほど脂がのっています。これはおいしそうです。切り身3切れで刺身が15枚ほど取れました。1切れ30円ぐらいです。このグレードでこの価格なら文句はありません。もちろん皮と腹骨も捨てずに、マグロの骨と一緒にお吸物に使います。

ブリの刺身
脂のノリは抜群

激安生ちらしを作る

マグロとブリの下ごしらえが終わったので、あとは寿司飯にのせていくだけです。今回は海鮮では茹でたエビ、旬のホタルイカを準備し、寿司飯の上に春らしいピンクの桜でんぶとキュウリ、錦糸卵をのせることにしました。具材の種類や量はお好みでOKです。

材料(2~3人前)

  • 寿司飯:米2合分(炊いて寿司飯を作っておく)
  • マグロのすき身:200g程度
  • ブリの刺身:15切れ程度(200g程度の切り身で大体これぐらい作れる)
  • 茹でた寿司用エビ:5尾
  • ホタルイカ:10匹程度
  • 卵:1個
  • 砂糖:大さじ1
  • 日本酒:小さじ1
  • サラダ油:少々
  • 塩:少々
  • きゅうり:1本
  • 桜でんぶ:大さじ2

作り方

1. 卵をほぐし、砂糖、日本酒、塩を入れてかき混ぜ、フライパンを熱して油をひき、薄焼き卵を作る。

2. 1が冷めたらせん切りにして錦糸卵を作る。

3. きゅうりはせん切りにする。

激安生ちらしを作る
具材をそろえる

4. 皿や丼などに寿司飯を平らに盛り、その上にさくらでんぶ、きゅうり、錦糸卵を散らす。

さくらでんぶ、きゅうり、錦糸卵を散らす
均等に散らす

5. 具材を盛りつけて出来上がり。

具材を盛りつけて出来上がり
取り分けても豪華

マグロの骨とあらの出汁は絶品

マグロの骨とあら、ブリの皮と腹骨を取っておき、出汁を取りました。といっても、水に骨とあらを入れて沸騰したら弱火にして時々アクをすくっただけです。あとは塩、醤油、日本酒を入れて味を整えてから長ネギを散らすと、驚くほどおいしいあらのお吸物になりました。

あらのお吸物
豪快にあらが入っている

DHAの上品な脂が抜群の旨みを出しています。思わず3杯も飲めるほどでした。

激安生ちらしのポイント

私のように市場にしょっちゅう行ってるんだよね、という方は少ないと思います。市場でなければマグロの骨付きあらなんて、なかなかお目にかからないので、正直一般的な料理とはいいがたいと思います。でも、マグロに限らず魚はあらが一番安くておいしい、ということだけはお伝えしたいところです。
ブリだって刺身は高いですが、切り身を自分で刺身におろせば、おおよそ半額ぐらいでおいしいものがいただけます。自分で食べるのだから、切れた形はどうだってよいのです。気にせず挑戦してみてほしいです。本文でも書いていますが、ブリは皮の色で脂ののっている部分かどうかがわかるので、皮の色を見てお好みのものを選んでください。
激安でおいしいものを食べようとしたら、工夫が必要です。ちなみに今回のマグロとブリの刺身は超大盛り3人前で600円ほど、1人前200円でした。ごちそうさまでした。

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企画:オリーブノート編集部
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