新米を買う前に、古米をおいしく食べ切る裏ワザ5選

新米が店頭に並ぶ季節がやってきました。今年は季節の進み方が異様に早く、実は去年の冬からその傾向があったそうです。この冬の最低気温が出たのは、なんと去年の年末。年明けからは徐々に気温が上がっていって、結局1，2月は春先のような陽気になり（もう忘れてるけど）、4月の初めにはタケノコが出て、6月の初めには梅が落果し始めるという、およそ半月は早い季節の進み方でした。

私のアジトである千葉の最南端の町では、ウグイスとツクツクボウシが混在して鳴くというカオスの状態に。地球が温暖化している影響なのか、生きものたちもどうして良いかわからないんでしょう。なにか薄気味悪さすら感じてしまいます。

そうこうしているうちに、早すぎる秋が来て、新米が出回る時期になってしまいました。これもなんだか早いような気もしますが、しょうがない。さぁ！新米をたらふく食べるぞ！と、思わず飛びつきそうになりましたが、ストックを見たら…あ～ぁ、古米が残ってる…

そこで今回は、おいしい新米を食べる前に、令和2年のお米、つまり収穫からほぼ1年を経過した、いわゆる古米を、新米並みにおいしく食べ切る裏ワザを紹介します。研ぐコツ、炊くコツもあるし、ご飯を炊く際に入れるとおいしくなるものや、古米の方がおいしい料理もあります。

まぁ、とにかく古米を最後までおいしくありがたく食べ切る裏ワザ、読んで損はないと思いますよ。

古米をおいしく炊き上げるコツ

古米は水分が少なく乾燥しているという特徴があるため、水に浸ける時間や研ぎ方など、その特徴に合わせた炊き方があります。

研ぎのコツは最初の水はすぐ捨てる

1. 古米を水に浸けたら、さっとひと混ぜしてすぐその水を捨てる。最初の水は真っ白に濁っていて糠の成分が多いので、その水を米に吸わせないようにするため。吸わせてしまうと糠臭いごはんになってしまう。

2. 最初の水を捨てたら、新しい水でさっくり研いでは水を捨てる、また水を替えて研ぐを3回繰り返す。

力を入れて研ぐのはNG

研ぐ際には力を入れすぎてはいけない。米が乾燥していて、力を込めると割れる原因になるため。

浸水は普通よりやや長めに

浸水時間は今の時期なら30分～1時間程度。寒くなってきたら2時間程度。米に含まれる水分量が少ないため、やや浸水時間は長めに。

炊く際の水分量はやや多めで氷を投入

米が持つ水分量が少ないので、炊く際には1合につき氷を1個入れて、あとは普通の水加減にする。氷が溶けて水分量が増えるので、結果的に水がやや多めになる。氷を入れるのは、米は沸騰するまでの時間が長いほど甘みが出る性質があるので、水温を下げるため。

炊く際に入れると新米並みにおいしくなるもの

米を研ぎいよいよ炊くわけですが、その際に入れるとふっくら炊きあがって新米並みになるものを紹介します。

エキストラバージンオリーブオイル

これは王道。米1合あたり大さじ1/2程度入れる。古米はややパサっとした感じがするが、オリーブオイルを入れると炊き上がりがふっくらツヤツヤに。

大根おろしの汁

米1合に大さじ2程度を入れる。大根おろしに含まれるアミラーゼなどの酵素がでんぷんを分解して旨みが増す。

梅酢

これは意外な感じがするが、入れるとツヤツヤに。適度な塩味と酸味で一層おいしくなる。米2合に大さじ2/3程度を投入。ただし、梅酢の塩加減がそれぞれ違うので、必ず味見してから量を決める。

日本酒またはみりん

米1合に大さじ1程度を入れる。甘みが増してふっくらと炊き上がる。

はちみつ

米3合に大さじ1程度を入れる。新米のような自然の甘みが出てとてもおいしくなる。

にがり

一時、飲むとダイエットになるとかならないとかで流行った“にがり”。最近見ないが大きなスーパーではまだ健在。米1合にわずか1滴でOK。にがりのマグネシウム分でふっくら弾力のあるごはんに。冷めても固くなりにくい。

古米の方がおいしい料理がある

古米は古いから新米よりおいしくないんだと決めつけてはいけません。古米の水分量の少なさが逆にプラスになっておいしくなる料理もあります。
たとえば寿司。寿司飯には寿司酢を入れるので、古米の方が酢の吸収が良く、ベタベタしにくくなります。一流の寿司店ではわざと古米を使うほどです。

今頃は柿の葉が紅葉する季節なので、きれいに紅葉した柿の葉を使って柿の葉寿司を作るのはいかがでしょう。サーモンをのせて寿司飯をくるむだけ。とてもおしゃれで食欲をそそる一品になります。柿の葉には抗菌効果があり、お弁当などに入れてもよいです。青くさくもなりません。

水分量が少ないと言うことはパラっと炊き上がるわけですから、チャーハンやカレーライスにもおすすめです。
古米を無理なくおいしく食べ切る裏ワザ、いかがでしたか？工夫次第で新米以上のおいしさに巡り合えるかもしれませんよ。

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