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2021年10月20日

皮むきもアク抜きも不要、ゴボウのコロコロ揚げ

皮むきもアク抜きも不要、ゴボウのコロコロ揚げ

ゴボウは10~12月に旬を迎える根菜類の代表選手とも言える野菜です。でも、姿かたちも地味だし、香りが強くて少しクセがあるし、あの見た目と味に似合う料理って意外と少ない感じで、主役になりにくい食材の一つだと思います。外国では“日本人は、木の枝を食べるのか?!”と勘違いされることもあるとか。

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ゴボウの“アク”は“悪”じゃない

でも、野菜界でも地味なこのゴボウ、実はファイトケミカル(フィトケミカル)が豊富な野菜だとして注目されているのです。ファイトケミカルとは、野菜、果物、豆類、いも類、海藻などの植物に含まれる化学成分のことで、植物が紫外線や有害物質、害虫などの害から身を守るために作り出した色素や香り、アク、辛味などの成分を言い、なんと数千種もあります。身近なものでは、ポリフェノール、カロテノイド、硫黄化合物などが知られています。

ファイトケミカルは抗酸化作用を持つものが多く、抗酸化作用による老化予防が期待できるほか、代謝の促進、免疫力向上、脳機能の強化などその種類によってさまざまな働きがあると言われています。つまり、日頃の食事に上手に取り入れることで、さまざまな良い効果が期待できるわけです。

ゴボウにはこのファイトケミカルの一つでアクの正体、ポリフェノールがたっぷりです。ゴボウってアクがあるなぁと思うのは、ポリフェノールが多いからです。昔はアクは料理の色を悪くするとか、味が悪くなるとかで嫌われていましたが、逆にアクがもてはやされるなんて、時代は変わったものです。アクはその野菜が持つ個性というかクセの一つでもあり、体に良い!と聞いてからは、アクを抜かないで調理すると、なんだかそのクセがかえっておいしいと思えるようになってしまったから不思議です。単純なものです。

さらに、ゴボウには食物繊維が豊富で、100gあたりの食物繊維の含有量はさつまいもの2倍程度含まれているので、腸活にはもってこいです。それに最近はしっかり噛んで食べる食材の料理が減ってきていて、特に若い人の咀嚼力が極端に落ちてしまい、20代と60代の咀嚼力が同じレベルという衝撃的な調査結果も出ています。咀嚼しないと脳の働きも悪くなるので、ここはゴボウみたいな噛み応えのある食材を大いに摂りたいものです。
そこで今回は、これからが旬のゴボウをおいしくいただこうと思います。

■関連記事:ファイトケミカルの効果とは?種類と成分、食べ方

  • ルイーザ(LUISA)

ファイトケミカルを逃さないゴボウの下処理のコツ

ゴボウに限らず、野菜の栄養や香り成分は皮と身の間に豊富に含まれていることが少なくありません。ゴボウのファイトケミカルをはじめとする栄養分も同様で、皮に多く含まれるため皮を包丁やピーラーでむいてしまうと、せっかくの栄養が逃げてしまいます。そこで、ゴボウの栄養を逃さず、しかもおいしく食べられる方法をご紹介しましょう。

皮はアルミホイルでこするだけ

ゴボウの皮といっても、どこまでが皮かよくわかりませんが、とにかく包丁やピーラーは使わずにアルミホイルを使います。
やり方は簡単、ゴボウをきれいに洗った後、アルミホイルを10cmぐらいに切ったら手でくしゃっとさせてゴボウに巻き付け、あとはぐりぐりと周囲に手を回すようにこするだけです。これで最小限の汚れが取れ、ゴボウがきれいになります。今の時季は新ゴボウが出ていますので、これだけで十分です。

アルミホイルをゴボウに巻き付ける
アルミホイルを巻く
周囲に手を回すようにこする
このぐらいこすれればOK

水に浸けない

きれいになったゴボウはまず電子レンジ強で40秒加熱します。こうするとポリフェノールを壊してしまう酵素が働かなくなってポリフェノールを逃しにくくなります。次に調理用に刻んだら、普通はアクを抜くために水に浸けます。が、しかし。それはだめです。アク=ポリフェノールなので、水に浸けずにそのまま調理します。色が黒くなるんじゃ?と思うかもしれませんが、確かに色は黒っぽくはなります。でもゴボウはそもそも醤油や味噌で味をつけることが多いので、思ったより気になりません。

下処理の済んだゴボウでコロコロ揚げを作る

下処理の済んだゴボウでおつまみにも、おかずにもなるゴボウのコロコロ揚げを作ります。普通ゴボウはささがきにしたり、千切りにすることが多いですが、珍しく5mm~1cmぐらいの輪切りにして、オリーブオイルで唐揚げにします。これを塩こしょうと甘辛の2つの味でいただきます。塩こしょう味はおつまみに、甘辛味はごはんやお弁当のおかずにぴったりです。

ゴボウのコロコロ揚げの作り方

材料

  • ゴボウ:中ぐらいの太さのもの1~2本(細めの方がよい)
  • 片栗粉:適量
  • オリーブオイル:大さじ2~3

<塩こしょう味>

  • 塩こしょう:少々

<甘辛味>

  • しょうゆ:大さじ1
  • 砂糖:大さじ1
  • 日本酒:小さじ1
  • 酢:大さじ1
  • 白ゴマ:少々

作り方

1. ゴボウは洗ってからアルミホイルで皮をこすり、もう一度さっと洗う。

2. ポリ袋に片栗粉を入れておく。

3. ゴボウを5mm~1cmをぐらいの輪切りにし、2に入れてよく振り、ゴボウにまんべんなく片栗粉をまぶす。

ゴボウを5mm~1cmをぐらいの輪切りにする
輪切りにする
まんべんなく片栗粉をまぶす
片栗粉をまぶす

4. フライパンにオリーブオイルを入れ、熱してから3を入れて衣が半透明になるまで強火で、フライパンをゆすりながら揚げ焼きし、半透明になったら中火にしてじっくり5~7分程度火を通す。

中火にしてじっくり5~7分程度火を通す
カリっとするまで揚げ焼きする

5. 衣がカリっとなったらキッチンペーパーの上に広げて油を切る。

6. 5に塩こしょうをふってできあがり。

塩こしょうをふってできあがり
おつまみにぴったり

7. 甘辛味は、鍋にしょうゆ、砂糖、日本酒、酢を入れてひと煮立ちさせる。火を止めて5を入れてあえ、白ゴマをふってできあがり。

しょうゆ、砂糖、日本酒、酢を入れてひと煮立ち
調味料をひと煮立ちさせる
火を止めてあえる
調味料をからめる
白ゴマをふってできあがり
白ごまをふってできあがり

ゴボウ料理のポイント

ゴボウの皮をむかず、アクを抜かずの下処理だと、調理も楽だし、何よりゴボウの香りも残り、風味も良いようです。シンプルな塩こしょう味だと、素材の甘みすら感じられます(ゴボウは糖質が比較的多い野菜)。輪切りにしたゴボウは衣がカリっと、歯応えも抜群。コロコロを箸てつまみながらビールをひと口、でちょうど良い感じです。
ただ、やはりできあがりは黒っぽくなるので、色味を気にされる方は醤油や味噌など、色の濃い調味料と合わせた方がよさそうです。
これから冬に向けて、ファイトケミカルや食物繊維たっぷりのゴボウを食べて、コロナもインフルも撃退できるといいなと思います。

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南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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