2020年12月3日

ごぼうの旬はいつ？栄養と美味しい食べ方

にんじんや白菜、ほうれん草など冬野菜が野菜売り場を彩る時期になりましたね。今回ご紹介するのは、栄養満点、風味豊かなごぼうです。おせち料理では「黒豆・数の子・たたきごぼう」が祝い肴と言われるよう、縁起物として用いられます。成長しながら深く根を張ることから、地にしっかり根を張って生きていけるように、との願いが込められています。
今回は縁起物としても用いられる旬食材、ごぼうについてご紹介します。

ごぼうの旬と産地

ごぼうの旬というと、どの時期を思い浮かべますか。関東などで栽培されている一般的なごぼうは、秋の終わりから冬にかけて旬を迎える食材です。産地は東日本が多く、なかでも青森県、茨城県、北海道、千葉県などを中心に栽培されています。
ほかにもよく聞く「新ごぼう」は早生品種で、4月～6月に旬を迎えます。

ごぼうの種類

主流の細長いごぼう以外にも、さまざまな種類が出回っています。

●滝野川ごぼう
主に関東で栽培されているごぼうの主流品種。東京都北区にある滝野川地区で栽培されたことから、この名前が付きました。長いものは1mにもなる長根種です。

●新ごぼう
初夏に出回る、直径1.5cm程度の若どりのごぼうです。柔らかく香りがよいのが特徴で、サラダに用いられるほか、柳川鍋には欠かせない食材となっています。

●大浦ごぼう
根の直径が10cm以上になることもある、太くて短い品種です。根菜の中心に空洞ができることを「”す”が入る」といい、一般的には不良品とされますが、大浦ごぼうは空洞があるのが特徴で、このすき間に食材を詰めて調理されます。千葉県でわずかに栽培される稀少品で、そのほとんどが成田山新勝寺への献上品として用いられます。

●サラダごぼう
サラダ用に開発されたアクの少ない品種です。白っぽいのが特徴で、さっと茹でてサラダなどに用いられます。

ごぼうの栄養

ごぼうはなんといっても食物繊維が豊富。野菜の中でもトップクラスです。

トップクラスの食物繊維量

特に根菜類に多く含まれる食物繊維ですが、ごぼうの含有量は野菜類の中でもトップクラス。不溶性食物繊維が多く、水分を吸収して腸の運動を活発にします。

正しい調理法で鉄分キープ

ごぼうの先端や根の部分に特に多く含まれる鉄分。皮を剥きすぎたり、ささがきにしたり、水にさらしたりすることで損失が大きくなります。皮は剥かずよく洗い、大きめに切って調理するのがポイントです。
また、ごぼうに含まれる鉄分は、ビタミンCやたんぱく質と一緒に摂ることで吸収率がアップします。

アクの正体はクロロゲン酸

ごぼうを水にさらすと色がつきます。これはポリフェノールの一種、クロロゲン酸が溶け出したものです。クロロゲン酸は強い抗酸化作用があるほか、血糖値上昇抑制などにもはたらきます。
クロロゲン酸は皮に多く、効率よく摂るためには泥付きのごぼうを購入し、あく抜きをせず調理しましょう。

ごぼうの選び方

旬のごぼうの選び方のポイントは、以下の3点です。

太すぎず細すぎず、直径が10円玉程度のもの
太さが均一で、ひび割れしていないもの
しわやひげが少ないもの

ごぼうの保存方法

ごぼうは乾燥と湿気を嫌う野菜です。常温保存のほか、冷蔵・冷凍保存ができます。

常温保存

泥付きの場合は、そのまま新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。土に埋めて保存するとさらに長持ちします。

冷蔵保存

泥付きごぼうは常温同様新聞紙に包み、ポリ袋に入れて立てて保存します。入らない場合は適当な長さにカットしましょう。
洗いごぼうはポリ袋やラップで包み、立てて保存します。

冷凍保存

冷凍保存をする場合は、なるべく薄く切り、熱湯で1分ほど茹でます。あら熱を取り、冷凍用保存袋やラップで小分けに包み、冷凍しましょう。使用する際は冷蔵庫で解凍する、電子レンジで解凍するほか、凍ったまま炒め物などにも使用できます。

ごぼうの下処理方法

ごぼうの皮には栄養がたくさん詰まっており、ピーラーなどで皮を剥くのは厳禁です。
泥付きごぼうは表面をたわしや丸めたアルミホイルでこすり、よく洗って使用しましょう。あく抜きのために長時間水にさらすのもおすすめしません。さっと酢水につける程度に留めましょう。

旬のごぼうの美味しい食べ方

ごぼうはとにかく「泥付き」のものを選びましょう。洗うのが面倒でついつい洗いごぼうを購入しがちですが、泥付きは日持ちするだけではなく、栄養も豊富。風味も洗いごぼうとは段違いです。
おすすめはよく洗って皮付きのまま輪切りにし、から揚げに。ごぼうの栄養を余すことなく補うことができます。おやつに、おかずに、お酒のアテにぴったりなので、ぜひ揚げたてを食べて下さいね。
ほかにもオリーブノートではごぼうを使ったレシピをご紹介しています。