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2019年6月14日

山椒の実オリーブオイル漬けの作り方・ごはんに、カルパッチョに!

先日、東京から1時間弱のかなり大きな地方都市にある実家に行ってきた。実家は古い一戸建てで、柿やマキ、ツゲなど昔ながらの木々がそこそこ茂っている。今どきの横文字名前の洋木など1本もないのだ。先日、山椒の木に珍しく実がついているのを発見し、そろそろ採りに行かないとな、思っていた矢先だった。

一人で住む母から「なんか変な生き物が玄関に座ってるんだけど」と何やら緊迫した電話が。

実は実家は歩いても15分程度のところにある。しょっちゅう行き来しているのだが、いつになく不思議な電話の内容なので、アシストサイクルの充電池のパワーも借りながら、かっとばして駆け付けた。

門を開けるといきなり、玄関の前にボロボロの何かが座っている。近づくとトコトコと歩き出して、生垣の間から外へと出て行った。あれってもしかして…と思ったが、まさかねぇと、すぐ後を追いかけて撮った写真がこれ。

これって・・・

おいっ!これタヌキじゃないの?? 犬じゃないよね? タヌキだよね?

これには驚いた。毛はボロボロだけれど、どう見てもタヌキだ。ここは人口60万人以上をかかえる大都市の、駅から徒歩8分の住宅密集地ですよ。おかしいでしょう、どう考えても。どこから来たんだろうと不思議に思っていたら、目の前からふっと消えていった。私は化かされたのだろうか。

気を取り直してオイル漬けのネタを収穫

なんだか狐ならぬタヌキにつままれた気分だったが、気を取り直して山椒の実を収穫することにした。実はちょうどいい感じの熟れ具合。あまりないけれど集めると100gぐらいはあった。

日本の山椒の実は中国の「花椒」と違って、辛味は少なく香りが高い。青いうちは柔らかくプチッとした食感で、ちりめん山椒などに入っていることでも有名だ。ただ、山菜の一種だからアクがあるので、下処理が必要なのが少々面倒。でも美味しいものを食べたければ労力は惜しんではいけない。

これを佃煮風に煮て、オリーブオイルに漬けることにしよう。

山椒の実のオイル漬けの作り方

オイル漬けを作るには、実に濃いめの味をつけるのがコツ。佃煮風に煮てからオイルに漬けると美味。

【材料】

  • 山椒の実:100g程度
  • 醤油:カップ1/2
  • 日本酒:カップ1/2
  • みりん:大さじ1
  • エキストラバージンオリーブオイル:カップ1/2
こんなふうに実っている
青々としてさわやかな香り

【つくり方】

1. 山椒の実の下処理をする。実を房ごと洗ったら1分程度茹で、ザルにあげて冷ましてから房をはずし、水に1時間程度浸けておく。これでアクが抜けるので、ザルにあげて水を切る。

茹でたら水に浸けてアクを抜く

2.火にかけた鍋に日本酒とみりんを入れ、沸騰したら醤油を入れて、1を入れて煮る。

先に酒とみりんを入れて沸騰させる

3.煮汁が少し残った状態まで煮て火を止めて冷ましておく。

このぐらい煮汁を残しておく

4.保存用のガラスびんなどに、冷めた3と残った煮汁を残さず入れ、そこにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり注ぐ。1日程度漬けたらできあがり。オイルにも山椒の良い香りがつく。

ごはんにもカルパッチョにも

オイル漬けの山椒の実には佃煮風に味がついているので、オイルごとすくってアツアツごはんにのせてかっこむ。実のぷちっとはじける感じとさわやかな香りと刺激がたまらない。

ツヤツヤの実が食欲をそそる

ひらめのカルパッチョにも絶品。ケッパーのように見えるが、さにあらず。漬けたオイルと一緒にたっぷりかけて、実を刺身にくるんでいただくと10人前はいけるかも。

このほか、ポン酢と組み合わせてドレッシングにしても美味。

和スパイスの代表、今だけ出回る貴重品

生の山椒の実は6月だけ出回る貴重品。スーパーでも見かけるのはこの時期だけだ。この時期を過ぎると固くなって、七味唐辛子やうなぎにかけたりする粉として使われることになる。せっかくなのでオイルにこの青い山椒の実のおいしさを封じ込めて、料理に何かピリッとさせたいなと思った時に使ってほしい。

それにしてもあのタヌキ、どこから来てどこに去って行ったのだろう…

オイルの紹介

ルイーザ(LUISA)

有機エキストラバージンオリーブオイル ルイーザ(LUISA)

有機栽培オリーブ果実100%のエキストラバージンオリーブオイル

南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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