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2018年9月6日

「鯛めし」をふっくら香りまで美味しく作るオリーブオイル鯛めしの作り方

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし

魚市場に行くのが趣味の一つになっている。なじみの店では「姐さん」と呼ばれるほどだ。ある日店を覗くと、小鯛がお手軽値段で売られているではないか。お兄さんは「これは『留め』だから安いよ!」という。

『留め』とは、昨日入荷したもので売れ残ったため、今日まで持ち越しになっているものを指すのだ。とはいってもさすが魚市場、スーパーの鮮度には比べ物にならないぐらいではある。が、小さめでもあるし、刺身はやめて塩焼きかな、と思いつつ購入。さて、何にするか・・・

生臭さ消しにはオリーブオイルとショウガ

鯛めしを炊く際に問題となるのが生臭さ。炊き立てはそうでもないが、時間が経つとどんなに下ごしらえをきちんとしていても、やはり少し気になる。そこで臭み消しと味アップにオリーブオイルの投入を考えた。鯛の上品な旨味は、そんじょそこらのオリーブオイルでは逆に損なわれてしまうので、ここはぜひエキストラバージンオリーブオイルを用意したい。

「オリーブオイル鯛めし」の作り方

勝負は鯛の下ごしらえといっても過言ではない。もし自信がなければ店でさばいてもらおう。内臓とえら、鱗をとってもらえばOK。自分でさばくなら、顔の周りの細かい鱗を丁寧に取ることと、内臓とえらを取った後は塩水でよく洗うことがポイントだ。

【材料】2人前ぐらい

  • 米:2合
  • 小鯛:1匹(内臓と鱗をとったもの)
  • しょうがの絞り汁:小さじ1(チューブ入りのしょうがでもよい)
  • 塩:小さじ2
  • 日本酒:大さじ2
  • 出汁昆布:10cmぐらい(なくてもよい)
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ1~2
  • 青紫蘇、みょうがなどの薬味:お好みで
オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし

【作り方】

1.塩水でよく洗った小鯛は胴体に包丁で十字の切れ目を入れる。米は研いだらザルにあげて30分以上置いておく。

2.土鍋や炊飯器に①の米を入れ、普通に炊く量の水、塩、日本酒、しょうがの絞り汁、オリーブオイルを入れてよくかき混ぜる。

3.2の上に出汁昆布を置いて鯛をのせて炊き始める。

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
恨めしそうにこちらを見る鯛くん

4.炊きあがったら、丁寧に骨を取りながら鯛の身をほぐして、ご飯とへらで切るように混ぜる。鯛の脂とオリーブオイルの相乗効果でツヤツヤのごはんになる。

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
炊きあがったら身をほぐす

5.青紫蘇やみょうがなどの香味野菜を千切りにして上にのせて出来上がり。

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
ふっくらツヤツヤの絶品鯛めし

土鍋で炊くとこんなおいしそうなおこげもできる。

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
香ばしいおこげができた

炊きあがりで取り出した鯛の骨や頭はまだ旨味成分が残っているので、これで出汁を取って醤油、酒を入れて薄味をつけ、錦糸卵、海苔やゴマなどをのせた鯛茶漬けもイケる。

オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
最後まで無駄なく使い切る
オリーブオイルで生臭さ解消!ふっくら鯛めし
ご飯と出汁が絶妙。粋な味

炊き込みご飯にはオリーブオイルがマル必か?!

以前、五目炊き込みご飯の具材を炒めるときにオリーブオイルを使ったものを紹介したが、炊き込みご飯とオリーブオイルの相性は抜群だ。しかも、鯛めしの弱点である生臭さも感じられなくなるから不思議だ。炊きあがったご飯はツヤツヤパラパラ、粒立ちもよい感じ。もはや炊き込みご飯にオリーブオイルを入れずにはいられないほどだ。これはぜひ試していただきたい。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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