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2019年12月29日

生ハムとサーモンで、オリーブオイルがアクセント!お花の寿司ケーキ

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ

お寿司といえばグルグル廻ってて、家族で食べに行くものと思っていませんか。

第一、家でやろうにもネタが揃わないし、握れるわけもない。やれるのはせいぜい手巻きだけ。好きなネタをつかみ、がしっと海苔に巻いて手づかみでムシャムシャ…という図が思い浮かぶ方も少なくないと思います。

でも、この年末年始はちょっとした工夫で食卓が華やぐ寿司ケーキに挑戦しませんか。まさに今で言う「ばえる」お寿司です。この写真を見ると難しそうですが、いやいや、全然そんなことはありません。あきらめずに最後までお付き合いください。

オリーブオイルを寿司飯に

この寿司ケーキ、バラの花を作っているネタはサーモンと生ハムです。サーモンはここでは生の刺身用を使っていますが、スモークサーモンだと、すでにきれいに薄く切れているので、きれいなバラが作れます。

ネタが洋風なら、土台の寿司飯もオリーブオイルを入れて少しだけ洋風にしてあります。エキストラバージンオリーブオイルの香りの良いものを使うと、寿司飯に混ぜた時、とても良いオリーブの香りがします。まあ、これは間違いなくおいしい組み合わせです。しかも寿司飯のツヤがよくなり、コクが出ます。意外に思えますが、なんで今までやらなかったんだろうと思えるほどです。

この寿司ケーキ、ちょっとだけ手間がかかるのがバラの花づくりです。といっても、クルクルと丸めていくだけなので、難しいことはありません。

また、具材はお好きなものを用意してください。まぐろでも、ブリでも、イカでも、ちょっとクルクルするだけで、バラのようにみえます。

きれいに見せるコツは、できるだけ薄い切り身を用意することです。

【材料】

寿司飯

  • ごはん:2合分(少し硬めに炊いておく)
  • 酢 大さじ2と1/2
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ1と1/2

具材

  • 刺身用サーモンのサク:100g程度
  • 生ハム:100g程度
  • イクラ:50g程度
  • きゅうり:1/2本
  • 錦糸卵:1個分
  • 桜でんぶ:適量
  • しその実漬け:適量
オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
ネタ以外の材料

【作り方】

1.酢、砂糖、塩をよく混ぜて寿司酢を作り、堅めに炊き上げたごはんが熱いうちに手早く寿司酢をかけ、切るようにヘラで手早く混ぜる。

2.1にオリーブオイルを回しかけ、切るように手早く混ぜながらうちわであおいで冷ます。
※寿司酢を混ぜてからオイルを入れる順番を間違えないように。先にオイルを混ぜてしまうと、寿司酢の味がごはんに入りません。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
寿司飯にオイルを回しかける

3.2が適度に冷えたら、土台制作用の器を用意。ここではそばどんぶりを使う。大体どんぶり1つで寿司飯2合分になる。

4.3にラップを敷き、その上に寿司飯を少し入れ、ヘラでならしてから、しその実漬けを散らし、その上に寿司飯、その上に桜でんぶを散らして、最後は寿司飯をのせてヘラで少し押しながら整える。順番や中に入れるものは好きなものでOK。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
しその実漬けを散らす
オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
寿司飯をのせてでんぶを散らす
オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
最後に寿司飯をのせてヘラで押す

5.皿を4の上にのせてひっくり返し、皿にラップごと形のついた寿司飯をあけ、ラップの上から手で形を整える。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
上を平らにして形を整える

6.桜でんぶをまわりにまぶして土台が完成。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
ピンクの寿司飯の土台が完成

7.生ハムのバラを作る。生ハムが大きければ大体3cm位の幅に切る。半分ぐらい重なるように並べ、手でクルクルと巻いて芯を作る。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
生ハムを半分ぐらい重ねる
オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
クルクル巻いて芯を作る

8.7の芯に1枚ずつ生ハムを巻いていく。好きなサイズになるまで巻けばよい。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
こんな感じで巻く

9.サーモンは刺身用なら薄く切って並べ、包丁でクルクルと巻く。スモークサーモンなら切らずに生ハム同様にクルクル巻いていけばOK。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
切ったサーモンを半分重ねて並べる
オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
包丁でクルクル巻いていく

10.きゅうりを縦にピーラーで薄くスライスしてリボンのようにする。

11.6の土台に錦糸卵、イクラなどとバラの花、きゅうりを好きなように飾って完成。

オリーブオイルがアクセントの寿司ケーキ
華やかな寿司ケーキの完成!

オリーブオイルは寿司酢の一員かも

寿司飯と言えば寿司酢で酸味を効かせたシャリですが、エキストラバージンオリーブオイルを加えた寿司飯がこんなにおいしいとは思いませんでした。

今回はピエトラコロンビナを使いましたが、あたたかい寿司飯に混ぜ込んだ瞬間からすがすがしいオリーブの香りが立ち昇ってきて、加わったオイルの旨味とコクが寿司飯の酸味と実によく合うのです。しかも寿司飯がべたつくことがなく、扱いやすい。成形なんか本当に楽です。

寿司飯とオリーブオイルの出合いはまさにインパクトのある発見でした。ネタは生ハムやスモークサーモンのような洋風でなく、まぐろや鯛などでも間違いなく合います。

エキストラバージンオリーブオイルって、本当に調味料なんだな、と改めて感じました。次からは寿司酢にオリーブオイルは欠かせない一員となるのは間違いないところです。

オリーブオイルでおせち料理
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オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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