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2021年8月30日

キャラウェイシードが決め手!本場のザワークラウトを作ってみた

キャラウェイシードが決め手!本場のザワークラウトを作ってみた

まだまだおうちごはんは続きそうですね。
ワクチンを打った方も増え、少しだけ安心できたかと思っていますが、まだまだ感染拡大は続きそうです。おうちごはんのメニューを新たに加えないとネタ切れを起こしそうです。

となれば、こういう時間のある時に“時短”の逆、“時長”(こんな言葉はないですが)のレシピを作ってみることにします。前回は夏で気温が高いことを利用した京都の夏の代表的な漬物”しば漬け”を作ったわけですが、今回はドイツの伝統的漬物”ザワークラウト(Sauerkraut)”を作ります。

ザワークラウトといえば酸味と、キャラウェイシードの独特の爽やかな香りを思い出しますが、これを食べた人の中にはあの酸味は酢を使っているのではと思っている人も少なくないと思います。確かに、時短の即席ザワークラウトを作る場合は、酢を入れてすっぱくするみたいですが、それではつまらない。ここは“時長”料理ですから、乳酸発酵させて天然の酸味を出す本場のザワークラウトを作ろうではありませんか。

といっても、難しいことは何もありません。前回のしば漬けと同様、塩で漬けたらあとは重石をして室内で放置、これだけです。しかもしば漬けよりぐんと簡単。メイン材料はキャベツとキャラウェイシード、作り方はちょっともんで置いておくだけ、なんともシンプル。

ザワークラウトはしっかりした硬めのキャベツの方がおいしいのですが、幸い、今の時季は硬めのキャベツが出回っているので、普通にキャベツを買えばOKです。それにこの暑さがあれば、もううまくできたも同然。あとはキャラウェイシードです。おしゃれなスーパーには置いてあると思いますが、なければAma●●●でもメル●●でも売られています。これがないとなんとなくドイツっぽくなくなるので、ぜひ手に入れたいところです。でもどうしても手に入らない!あるいはめんどくさい!ということであれば、粗びきの黒胡椒を使ってください。香りはだいぶ違いますけどね。
では早速ご紹介。

本場のザワークラウトの作り方

材料

  • キャベツ:中サイズ1個(1000g程度)
  • 塩:20g
  • キャラウェイシード:7~8g程度(どうしても入手できなければ粗びき黒胡椒を同量)
  • 月桂樹の葉:2枚
  • 鷹の爪:1本

作り方

1. キャベツの芯を取って洗い、千切りにする。千切りを荒めにすれば出来上がりのシャキシャキ感が強く、細かめにすれば柔らかいシャキシャキ感になるのでお好みで。

キャベツを千切りにする
山盛りの千切りキャベツができた

2. ボウルに1と塩、キャラウェイシードを入れてキャベツがしんなりするようにもむ。

3. しんなりしたら、月桂樹の葉、鷹の爪をのせて皿などをのせ、その上に1リットルぐらいのペットボトルをのせて重石をする。

月桂樹の葉、鷹の爪をのせる
もんでしんなりさせる
重石をする
皿をのせ、この上に重石をのせる

4. このまま室温で2日置く。

室温で2日置く
半日で水が上がってくる
室温で2日置く
2日経つとひたひたになる

5. 2日経ったところで上がってきている水を味見してみる。酸味が出て、キャベツが黄色っぽくなっていたらできあがり。酸味の加減はお好みなので、酸味がもう少しあった方がよければ、さらに1~2日置いておけばよい。泡が出ることがあるが、腐っているわけではなく、乳酸発酵している証拠なのでOK。

6. 好みの酸味になったら、水分ごと別の容器に入れて冷蔵庫で保存する。2週間は保存可能。冷蔵庫で低温にすると発酵がほとんど止まるので、酸味があまり変わらなくなる。

2週間は保存可能
保存はガラス容器などがよい
ザワークラウト
フランクフルトに添えるとGood!

本場のザワークラウト作りのポイント

ここまで長く書くと難しく感じるかもしれませんが、手間はキャベツを切って塩でもむだけです。あとは放っておけば温度と時間がおいしくしてくれるというなんともらくちんな料理です。ここが難しい!というポイントは正直なところ、ありません。

ザワークラウトは添え物みたいに思われますが、ザワークラウトとソーセージやベーコン、ハム、豚肉などと一緒に煮込んで付け合わせにジャガイモを添えるとフランスのアルザス地方の料理、シュークルートができますし、単にモリモリ食べるのも、生きた乳酸菌を摂り入れるということでは腸活には非常に有意義です。しかもおいしいし。冷たいものを飲んだり食べたりして疲れた胃腸には、おいしいサプリメントになります。バインミーなど、サンドイッチにしてもよいし、一度作っておけばなにかと便利です。

ここのところ天候が不順で、キュウリやナスなどが高騰しています。一方キャベツは安定していて、1個100~150円も出せば買えるので、ぜひ作ってみてください。

企画:オリーブノート編集部
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