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2021年2月24日

鶏むね肉をオリーブオイルでジューシーに仕立てる裏ワザ

鶏むね肉をオリーブオイルでジューシーに仕立てる裏ワザ

鶏むね肉といえば、このオリーブノートで何度も取り上げられている人気食材です。何よりまず価格が安い!特売なら100gで48円、大きい胸肉1枚で150円もしない、なんてことはザラです。それに高タンパク低カロリーなので、ダイエットをしている方やより良い筋肉をつけようとしているストイックな筋トレマニアの方にとっては、非常にバランスの良い肉なのです。

しかし、難点が一つ。脂肪分がほとんどないので、下ごしらえせずに火を通すとパサパサで味がしない。それに肉の繊維が結構複雑に走っていて、意外と食べにくい。要するに味気ないのです。これが安さの理由なのでしょう。
しかし、鶏むね肉は調理法によってはとてもおいしくすることができます。

たとえば、塩と砂糖で3日ぐらい漬け込んでから低温調理する方法があります。この方法だとプリプリになって、まるでイカのような弾力になります。ただ、濃いめの味がついてしまうので、他の料理に応用する、ということができません。鶏ハムやサラダの具材にするには絶好ですが、そればかりでは飽きてしまう…ということになりかねないのです。
そこで、今回は塩や砂糖の味をつけず、時間もかからず、しかも出来上がりが簡単ジューシーになる裏ワザをご紹介します。下味をつけなくてもOKなので、どんな料理にも返信させられるというスグレモノ裏ワザです。

鶏むね肉の繊維は複雑

鶏むね肉の繊維は非常に複雑です。この画像の肉の下半分の繊維は時計で言うと11時の方向から5時の方向に走っているし、上半分は9時から3時の方向に走っています。まず、この繊維の方向を見極めることがジューシーに仕上げるコツです。繊維を断ち切るように肉を切れば、オリーブオイルがより浸みこみやすくなるので、ふっくらジューシーに仕上がってくれます。繊維が走っている方向は、肉を見るとすぐわかるのでご安心ください。

鶏むね肉の繊維は非常に複雑
鶏むね肉の繊維の方向を知ることが重要

まずは肉を切って下ごしらえ

この繊維の方向がわかったら、その繊維を断ち切るように切っていきます。ちょうどホタテ貝の柱を思い浮かべるとわかりやすいと思います。うまく繊維が断ち切れると、ホタテ貝のような切り身ができます。一口大に切るなら、まず繊維の方向が異なる上半分と下半分を切り離してからにしましょう。

ホタテ貝のような切り身ができます
ちょうどホタテ貝のようになっている

また、胸肉を切り開いてから、のし棒や空ビンで叩いて伸ばすと、薄いカツレツを作るのに最適の状態にすることができます。

胸肉を切り開く
観音開きのように切り開く
のし棒や空ビンで叩いて伸ばす
空き瓶で叩いて伸ばす

この伸ばした状態で、大体20cm以上はあります。たった1枚150円足らずで、とてもボリュームのあるミラノ風カツレツを作ることができます。なんともサイフにやさしいじゃないですか。

決め手はオリーブオイルと片栗粉

肉を切ったら、ジューシーに仕上げる裏ワザをくりだすことにしましょう。といっても簡単です。以下ご紹介。

材料

  • 鶏むね肉:切ったもの2枚
  • オリーブオイル:大さじ4
  • 片栗粉:大さじ2程度
  • 下味(なくてもよい):塩、コショウ少々

作り方

1. 切った肉をジップロックに入れる。ここで塩、コショウを少々ふってもよい。大さじ2の片栗粉を入れ、ジップロックを閉じて袋を振り、まんべんなく肉に片栗粉をまぶす。

切った肉をジップロックに入れる
まんべんなく片栗粉をまぶす

2. 1にオリーブオイル(できればエキストラバージンオリーブオイルなどの上質のもの)をたっぷり注ぎ、袋をもんで肉にオイルをなじませ、30分から1時間程度冷蔵庫で寝かせる。それ以上長くてもOK。

オリーブオイルをたっぷり注ぐ
オリーブオイルを注ぐ
袋をもんで肉にオイルをなじませる
よくもんでオイルをなじませる

ここまでできたら、あとはいろいろなアレンジができます。1日置いても大丈夫なので、前の日にここまで作っておいて、翌日はただ焼くだけでもOKです。
下ごしらえが済んだ肉を使って、今回は甘辛醤油の焼き鳥風と、ミラノ風紙カツレツをご紹介します。どちらもとても簡単で、しかもボリューム満点。家のみにはもってこいのおつまみとメインディッシュになります。

鶏むね肉の甘辛醤油の焼き鳥風

一口大に切ったものは、甘辛醤油で焼いて焼き鳥風にするとこじゃれたおつまみになります。付け合わせにししとうや長ネギを一緒に焼いてもおいしくいただけます。下ごしらえ時に片栗粉をまぶしてあるので、甘辛味が肉によくからみます。

材料

  • 1口大に切って下ごしらえした鶏むね肉:1枚分
  • 醤油:大さじ1~2
  • 日本酒:大さじ2
  • 砂糖:大さじ1
  • 付け合わせ用野菜:ほうれん草、ししとう、長ネギなど

作り方

1. フライパンを熱して油はひかずに下ごしらえした肉を入れ、両面をきつね色になるまで焼く。

2. 1に醤油、日本酒、砂糖を入れてよく混ぜ、汁気がほとんどなくなるまで時々肉をひっくり返して味をよくからませる。このとき、付け合わせのししとうや長ネギを一緒に焼いても良い。

汁気がほとんどなくなるまで煮詰める
汁気がなくなるまで煮詰める
肉をひっくり返して味をよくからませる
汁気がなくなり、味がからむ

3.器に盛ってできあがり。

鶏むね肉の甘辛醤油の焼き鳥風
七味を効かせると美味

鶏むね肉のミラノ風紙カツレツ

肉を切り開いて叩いて薄くしてから裏ワザ下ごしらえものを使ってカツレツを作ります。軽く大きさ20cmは超えるボリュームある一品です。粉チーズをパン粉に混ぜて肉にまぶしますが、すでにオイルがしみ込んでいるので、よくくっついて簡単にまぶすことができます。

材料

  • 開いて叩いて薄く伸ばして下ごしらえした鶏むね肉:1枚分
  • オリーブオイル:大さじ2
  • パン粉:大さじ2
  • 粉チーズ:大さじ1
  • 塩、コショウ:少々
  • にんにく:薄切りで1かけ分(なくても良い)
  • トマトケチャップ:大さじ2

作り方

1. パン粉と粉チーズを混ぜる。

2. 肉に塩、コショウ少々をふり、1をまぶす。すでにオイルがついているので衣は簡単につく。

パン粉と粉チーズをまぶす
衣が簡単にくっつく

3. フライパンを熱し、オリーブオイルをひいてからニンニクを入れ、2をそっと置いて広げ、両面がきつね色になって表面がカリっとするまで焼く。

4. 肉が焼けたら皿に盛り、あいたフライパンにトマトケチャップを入れて少し熱してから肉にかけてできあがり。

トマトケチャップを入れて少し熱してから肉にかけてできあがり
メインディッシュになるほどボリューミー!
鶏むね肉のミラノ風紙カツレツ
オイルでジューシー、コクもバッチリ

鶏むね肉の調理のポイント

鶏むね肉は肉の中には脂分がまったくない上に、かなり厚みがあり、そのまま調理しても味気なく、肉汁もないので物足りなさが残ります。しかし、オリーブオイルと片栗粉で下ごしらえをしておくと、まるで生まれ変わったようにおいしくなります。作る料理によって切り方を変えて漬け込んでおけば、あとは焼くだけ。この下ごしらえはオススメです。使うオリーブオイルにはこだわって、質の良いエキストラバージンオリーブオイルにすると上品なコクが出て、一層おいしくなります。
家のみを脱出して、安心して外食できる日までにはまだかかりそうです。なんとか工夫しながら楽しくおうちごはんを楽しみましょう。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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ヘルシーで様々な効能を持ったオイルへの注目が高まっています。中でもオリーブオイルの消費量は大きく伸び、同時に、ココナッツオイル、アルガンオイル、亜麻仁油、MCTオイルなど、なじみのなかった様々なオイルも注目されるようになってきました。
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