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2019年6月28日

植物油の種類と違い/オイルを学ぼう

植物油の役割が画期的に広がった

私たちは日ごろ、食事を通してさまざまな油を摂取しています。中でも代表的なのが、バターやラードなどの「動物油」と、オリーブオイルや菜種油などの「植物油」です。動物油は常温だと固体で、植物油は常温だと液体なので、見ただけで区別することができます。

植物油はその名の通り、世界中にある自然の恵みである植物を原料にした油です。

かつての植物油といえば、「炒める」「揚げる」「焼く」といった熱媒体としての役割しかありませんでした。しかしここ10年程で、植物油の楽しみ方が激変しました。流通する植物油の種類が増え、油ごとの特性や香りを料理に利用する「調味料的な役割」まで担うようになったのです。

植物油って、こんなにたくさんあるんです

一口に植物油といっても、今では実に様々な種類が販売されています。ご自宅に並んでいる植物油は、どの国出身の、どんな特徴がある油なのでしょうか。

スーパーで見かけたあの油や、健康に良いと聞いたことがあるその油は、具体的にはどのように使えばよいのでしょうか。代表的な植物油の特徴をまとめました。

オリーブオイル

【原料】オリーブの果実
【主要生産国】イタリア、スペイン、チリなど
【合う料理】魚介、肉、野菜、パスタ、パンなど何にでも
【期待できる効果】コレステロール値の改善、胃潰瘍の予防、便秘解消など

【特徴と使い方】アヒージョやパスタをはじめとする洋風料理の過熱用として使いやすい。特有の渋みとさわやかな香りが料理とよく合うが、熱を通すと香りが飛んでしまうので、ドレッシングや料理の仕上げに回しかけるなどの生食もおススメ。

キャノーラ油(菜種油)

【原料】菜の花の種
【主要生産国】カナダ、オーストラリア、中国など
【合う料理】肉、魚、豆製品、野菜
【期待できる効果】骨粗しょう症の予防、動脈硬化の予防

【特徴】安価でくせが少なく、日常使いの料理にピッタリ。油を大量に使う揚げ物から、炒め物、生食のドレッシングまで、手軽に幅広い料理に使える。

ゴマ油

【原料】ゴマの種子
【主要生産国】ナイジェリア、タンザニア、中国など
【合う料理】野菜、豆腐、肉魚類、粉製品
【期待できる効果】肝臓の負担を和らげる、老化防止

【特徴】ゴマを焙煎して、香ばしい風味を引き出してから油を搾る「焙煎ゴマ油」と、生のまま絞る「太白ゴマ油」の2種類がある。焙煎ゴマ油は香り豊かで中華料理によく合い、中華サラダで最後に調味料のように回しかけても香りが引き立って美味しい。

べに花油

【原料】べに花の種子
【主要生産国】アメリカ、メキシコ、東南アジア各国など
【合う料理】野菜類、豆製品など
【期待できる効果】血行促進、消化吸収を助ける

【特徴】オレイン酸が多い種類と、リノール酸が多い種類のべに花がある。どちらも軽い風味で、料理に利用しやすい。

コーン油

【原料】とうもろこしの胚芽
【主要生産国】アメリカ、ブラジル、日本など
【合う料理】肉、魚、野菜類、豆類、穀物全般
【期待できる効果】余分なコレステロール排除、アンチエイジング

【特徴】加熱すると、とうもろこし独特の香ばしい香りが立ち、油切れがよくてカラッと仕上がるので、揚げ油に適している。スナック菓子やマヨネーズにもよく利用されている。

グレープシードオイル

【原料】ぶどうの種子
【主要生産国】フランス、イタリア、チリなど
【合う料理】肉、魚、魚介、野菜全般
【期待できる効果】アンチエイジング、美白

【特徴】淡黄・淡緑色が特徴で、ブドウの品種によって色が多少変わるが、どれも無味無臭で味や成分に大差はない。乳化しやすいので、ドレッシングやマヨネーズ作りにも適している。

アマニ油

【原料】亜麻仁の種子
【主要生産国】カザフスタン、ロシア、カナダなど
【合う料理】野菜類、ナッツ類
【期待できる効果】アレルギー体質の緩和、メンタルヘルス対策

【特徴】アマニ油の健康効果は主にα-リノレン酸によるが、α-リノレン酸は熱に弱い。そのため生で摂るのが理想的だが、独特の苦みや風味があるので、他の油とミックスした商品等の開発が進んでいる。

米油

【原料】米ぬか
【主要生産国】日本、タイ、韓国など
【合う料理】白身魚、豆製品、野菜類など
【期待できる効果】コレステロール値の低下、自律神経を整える

【特徴】風味豊かな美味しさが特徴。揚げ物を食べると気分が悪くなりやすい人でも、こめ油は比較的油酔いしにくいといわれており、揚げ物に適している。ポテトチップスや揚げ煎餅、マヨネーズなどの加工品にも利用されている。

大豆油

【原料】大豆
【主要生産国】アメリカ、ブラジル、フランスなど
【合う料理】肉、魚、野菜類、豆類、穀物類
【期待できる効果】骨粗しょう症の予防、血流改善

【特徴】菜種油やコーン油とブレンドしてサラダ油の主要原料になっていたため、日本では大変ポピュラーな油。安価で色や臭いが少ないので、料理に利用しやすい。マヨネーズやマーガリンの原料としても活用されている。

用途に合わせた使い分けを

こうして見てみると、それぞれの油で特徴にかなりバラつきがあることが分かったのではないでしょうか。「洋食にはオリーブオイル」「中華にはゴマ油」「揚げ物にはコーン油」「ドレッシングにはグレープシードオイル」などお好みで使い分けてみると、植物油と上手に付き合えるかもしれません。

参考
日清オイリオHP(https://www.nisshin-oillio.com/
山田豊文監修「植物油の事典 料理に、美容に、植物油を自分で楽しむ」

企画:オリーブノート編集部
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