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2024年2月20日

オリーブオイルとエキストラバージンオリーブオイルの違いを分かりやすく

古代ギリシャ・ローマ時代

エキストラバージンオリーブオイルとは?

古代ギリシャ・ローマ時代から作り方は変わらない

オリーブオイルができるまで

オリーブオイルの作り方の基本は、バージンオイルの過程がそれにあたります。
収穫したオリーブの実を選別、洗浄した後、粉砕・練り込み(搾油の為に必要な工程)を行い、搾油します。
その後、ろ過する場合とノンフィルター(無濾過)のオイルに別れますが、ボトルに詰められます。
簡単に言えば、オリーブの実を搾っただけのオリーブ果汁がエキストラバージンオリーブオイルです。果実からオイルを変質させることなく、その全てを物理的かつ機械的な行程のみで作られ、科学合成は行いません。
したがって、古代ギリシャやローマ時代から基本的な製造方法は同じなのです。

参照:オリーブオイルができるまで

  • ルイーザ(LUISA)

エキストラバージンオリーブオイルの規格

IOC(国際オリーブ協会)

IOC(国際オリーブ協会)がエキストラバージンオリーブオイルの規格を定めています。

  • 理化学検査分析
    酸価(%)やオレイン酸など脂肪酸含有量や混ぜ物がないかなど純度を測定します。
  • 官能的検査分析
    8名以上のテイスティングパネルと呼ばれるテイスターが、人の感覚でオイルを評価します。

こうして企画をクリアした酸価0.8%以下のオイルを、エキストラバージンオリーブオイルと呼びます。

オリーブオイル(ピュアオイル)とは?

バージンオイルを精製してピュアオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルを精製して作られます。したがって、エキストラバージンオリーブオイルの爽やかな香りや辛み・苦味などの味わいは失われ、基本的に無味無臭です。

どうしてわざわざそんなことをするのでしょうか?
理由は、バージンオリーブオイルの搾油した状態が悪かったり、酸価が高すぎたりしてそのままでは食べられないからです。

つまり、品質が悪く本来のオリーブオイルとして食用に適さないオリーブオイルをなんとか市販するために、精製してピュアオリーブオイルが作られます。

価格差が大きいのも頷けづけますね。

ピュアオリーブオイルの規格

IOCでは、精製オリーブオイルとピュアオリーブオイルに分けて規格を定めています。

  • 精製オリーブオイル:酸価0.3%以下
    酸価の高いバージンオリーブオイルを科学的に脱臭・脱酸して精製
  • ピュアオリーブオイル:酸価1%以下
    精製オリーブオイルにエキストラバージンオリーブオイルを10%以下の割合で混ぜたもの

エキストラバージン、ピュアオイルの味と使い方の違いまとめ

以上の作り方の違いや、ピュアオリーブオイルが生産される背景を見れば一目瞭然ですが、エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの果汁そのものですので、風味や味わいに加えて、オリーブの果実に含まれるポリフェノールなどの栄養が豊かです。それに対して精製されたオリーブオイルは基本的にただの植物油。風味や味はほとんど感じられず、精製の過程でオリーブが持つ様々な栄養成分も減少します。

しかし、味の違い以上に、精製行程で酸価を下げる脱酸の場合、リン酸および苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)が用いられ、脱臭行程では油を高温急加減圧の常態に置くことで、トランス脂肪酸が生成されやすいなど、問題も少なくありません。
※最近ではトランス脂肪酸が発生しにくい製法を行っているメーカーもある

したがって、どこかのメーカーのCMにあるような、オリーブオイルを焼きたてのトーストにじゅわっとかけて食べるのであれば、エキストラバージンオリーブオイルの一択です。
とはいえ、エキストラバージンオリーブオイルもピンキリ。努めて良質なエキストラバージンオリーブオイルをお探しいただくことをおすすめします。

エキストラバージンオリーブオイルは原則そのままかけて食べる、ドレッシングや加熱しない調味料として使い、ピュアオイルは、一般的な植物油としてトランス脂肪酸が少ない分だけ安心な加熱油として利用します。揚げ物は高温で使いやすいので大変美味しく仕上がります。以下の記事にオリーブオイルが健康な理由を書いていますが、
オリーブオイルが科学的に健康によい理由をわかりやすく解説
キャノーラ油など一般的なサラダ油と言われるものよりは、脂肪酸がオレイン酸主体のオリーブオイルが健康的で安全です。
炒め物、揚げ物はピュアオイルに切り替えることをおすすめいたします。

企画:オリーブノート編集部
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