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2019年7月12日

玉ねぎは切り方で味が変わる!栄養士が教える調理の基本

玉ねぎは切り方で味が変わる!栄養士が教える調理の基本

そのまま食べると辛味がありますが、炒めると甘みがでる玉ねぎ。ハンバーグや野菜炒めなど料理に幅広く使われている食材のひとつです。

玉ねぎの調理はみじん切りなど、包丁で切っていると涙が出てきて少し厄介な食材ですよね。しかし、あの玉ねぎ特有の匂いの成分には体にとっては大事な効果があるのをご存知ですか?

玉ねぎの栄養価と効能

玉ねぎには、様々な効能があるとされています。

ビタミンB1やリンやミネラルを含んでいますが、玉ねぎを切っていると涙が出るという成分の硫化アリルが含まれています。硫化アリルは、玉ねぎを切るとアリシンという成分に変わります。

アリシンには、血液をサラサラにしてくれる効果があるため、動脈硬化や脳梗塞といった予防にも繋がるとされています。また、ビタミンB1の吸収率を高めてくれるため、新陳代謝を活発にし疲労回復にも期待されています。

ビタミンB1が多く含まれている食材として、豚肉や大豆などがあるのでそれらと一緒に調理して食べると良いでしょう。また、硫化アリルは水溶性のため、水にさらしておくと成分が出てしまいます。

辛味を取るために、水にさらすことがよくありますよね。美味しく食べるために行なっている一手間ですが、栄養素が損なわれているという状態です。

したがって、なるべく水にさらす時間を短くして、生食で食べることをお勧めします。

玉ねぎは切り方によって味が変わる?!

みじん切りをすると、ツーンとした臭いが普通に玉ねぎを切った時より増していることはありませんか? それは、先ほども言った硫化アリルが多く出ているからなんです。

硫化アリルは、火を通すと、プロピルメルカプタンという成分に変わります。これが玉ねぎの甘みになります。切り方によって変わるというのは、硫化アリルの出し方にポイントがあります。玉ねぎの繊維に沿って切ると、この硫化アリルはでにくくなります。

しかし、みじん切りや乱切りなどは繊維にそらないで切っていくため、硫化アリルの成分がよく出ます。そのため、切り方によって甘みが変わるということになるんですね。

玉ねぎは切り方で味が変わる

このように繊維に沿って切っていると、硫化アリルはあまりでません。

玉ねぎは切り方で味が変わる

逆に繊維にそらず切ると硫化アリルの成分は繊維に沿って切った時より多く出ることになり、いつもの涙が出てくる原因となります。

美味しい玉ねぎの見分け方

皮が乾いていて艶があるもの、切り口が新鮮、また表面が傷がなく硬く、重たいものが美味しいとされています。

表面を触ってみてぶよぶよしているものは、中が痛んでいる場合がありますので、そういったものは選ばないようにしましょう。

また、切り口が新鮮と言いましたが、玉ねぎは出荷するまでにしばらく寝かせておくことが多いのです。そのため、切り口の根部分が乾燥していることが多いため、切り口で判断するのではなく、持ってみた時の触感で見分けることをお勧めします。また、根が伸びているものは、成長に栄養がとられていることが多いので選ばない方が良いでしょう。

玉ねぎの保存方法

玉ねぎは、冷蔵庫に保管せず、冷暗所に保管するようにしましょう。また、冷蔵庫で保管する際には、根の部分を包丁でくり抜いておくと、玉ねぎを切った際のツーンとした臭いが涙を流さずに切ることができます。

玉ねぎの保存方法

包丁の先を根に刺し、包丁は動かさず玉ねぎを回しながら行うと上手に刳り貫けます。

根の部分を包丁でくり抜いておく

この状態で保存するときは、冷蔵庫の中が玉ねぎ臭くなってしまうので、しっかり密封して保存するようにしましょう。

また、玉ねぎの皮を剥く際には、なるべく水の中で剥くと素早く剥くことができます。玉ねぎの香りも水の中で剥くことによって、抑えることが出来るのでおすすめです。

皮は捨てずに有効活用を

玉ねぎの皮の部分には、クエルセチンという成分が含まれています。

このせいぶんには、高血圧を予防してくれる効果があります。皮についている汚れを拭く、またはあらいい流し水で煎じて飲むと、血管を丈夫にしてくれる作用もあります。

気になる味ですが、あまり美味しくはありません。したがって様々な野菜の屑と一緒にブイヨンを取って、スープなどで一緒に料理の中に使うことをおすすめします。

ブイヨンの作り方は、こちらに乗っているので、お試しください。

企画:オリーブノート編集部
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