鯖のエスカベッシュ（南蛮漬け）にオリーブオイルをひとまわし

エスカベッシュ、またはエスカベーシュ escabeche (仏語)。魚をから揚げにし、酢・油・香辛料・香味野菜などを合わせた潰け汁に漬ける料理です。

元々は地中海料理の一種ですが、カタルーニヤ、プロヴァンスと言った、スペイン・ポルトガルや中央アメリカ・南アメリカでは一般的な料理でもあります。またその影響はアジア・太平洋でも見られ、フィリピンでも人気があります。日本ではちょうど、”南蛮漬け”にあたります。

本来ならアジやイワシで作るのがポピュラーですが、今回は手に入りやすい上に作り易い、栄養豊富な鯖で作りました。

パーティー料理のメインディッシュとして十分なメニューですが、冷えても美味しく、日持ちもするので、おせち料理としてもピッタリ。季節を問わず頂いてもらえる、日々の常備菜としてもオススメな一品です。

鯖のエスカベッシュの作り方

材料

• 鯖フィレ(3枚開きにしたもの)…2枚
• バプリカ…1 コ
• 玉ねぎ…1/2 コ
• にんにく…1片
• 片栗粉…適量
• エキストラバージンオイル…適量

• 白ワインビネガー…100ml(※米酢50ml+白ワイン 50mlでも代用可) ★
• 水…100ml ★
• ローリエ…2枚 ★
• 唐辛子…2本 ★
• 塩…小さじ1 ★
• 砂糖…大さじ3 ★

下準備

• 生の鯖を使う場合は、身に塩をふり、10分程度経ったら水気をふきとる。
• 玉ねぎとパプリカ、ニンニクをスライスする。

作り方

1. フライパンに火をかけオリーブオイル(適量)を入れ、ニンニクで香り付けし、そこに玉ねぎとパプリカ入れて軽く妙めておく。鯖は1枚を適度な大きさに切り、グリル等で焼いておきます。

2. 1の焼き鯖の両面に片栗粉をまぶし、多めの油を入れて熱したフライパンで、焼き色がつくまで両面を焼く。

3. 別鍋に★印の材料を入れて、軽く沸騰するまで火にかける。

4. 耐熱容器に1.の揚げた鯖→炒めた野菜の順に重ね、その上から3.の煮つめたタレを熱々な状態のままかけ、浸す。

5. 最後にエクストラバージンオイルをひと回しかけて出来上がり。蓋をして最短でも2〜3時間は冷蔵庫に置いてから食べてください。2~4日ほど保存できます。 

鯖のエスカベッシュの作り方のポイント

長く置けば置くほど、味はまろやかになり、魚臭さが全く取れ、野菜も魚も驚くほど美味しくなります。

冷えた状態で食べられるので、常備菜として作って冷蔵庫に常備しておけば、いつでも食べれて、とても便利。

パプリカを赤、玉ねぎを赤玉ねぎに変えれば、色鮮やかで、おもてなしにも、持ち寄りのひと品にもピッタリ。

白ワインとの相性が抜群です。

また鯖はグリルで予め焼いて、焼き鯖の状態から作ったので、火の通りを心配する事なく楽に作れる、そんなレシピです。

容器から出して器に盛るだけで、すぐに食べられます。お気に入りの器にこんもりと高く盛り付ければ、かなり手の込んだ料理のように映えて見えて、急な来客にも喜ばれる一品になるかと。そんなお助けメニューでもあります。

また最後に回しかけるオリーブオイルは、絶対美味しいものがいいと思います。

今回はオリーブクエストを使わせてもらいましたが、豊かな香り、程よい苦味と辛味がプラスされて、更に美味しく仕上がった絶品エスカベッシュに。

是非、お試し下さい！

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記事：アンバサダー salon75_さん

salon75_

山々に囲まれ、四季折々を感じられる岐阜の片田舎で、食卓を囲む小さな会”salon75″を開催。

ごく普通の主婦出身で、専門的に学んだ事はないけれど、そんな主婦感覚を活かし、あえて近所のスーパーでも手に入りやすい食材を使用して、特別に難しい事を要せずとも作れる、だけどいわゆる”家庭料理”からは少し背伸びした、そんな料理を作っています。

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