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2021年2月2日

鯛の旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

鯛の旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

透き通った美しい身と淡泊な味で親しまれている鯛は、これからの時期に旬を迎える魚です。刺身でもよし、煮てもよし、焼いてもよしとどんな調理法にも合い、古くから日本人に親しまれています。おせちやお食い初めなど、お祝い事に用いられるイメージも強いですよね。
今回は脂ののった鯛をおいしく食べるポイントや、豊富な栄養を逃さない食べ方などをご紹介していきます。

鯛の旬と産地

「古事記」や「万葉集」にも登場し、古くから日本人に親しまれてきた鯛。産卵を控え、脂がのったこれからの時期に旬を迎える魚です。特に3~5月の産卵直前のものは「桜鯛」と呼ばれています。
鯛は長崎県や福岡県、山口県、愛媛県など南の地域を中心に漁獲されています。また養殖も盛んで、愛媛県を中心に熊本県、高知県などで行われています。

愛媛県では鯛を使った郷土料理がたくさん。今治や松山で食べられている鯛めしは、鯛を一匹丸々炊き込んだもの。お米一粒一粒に鯛の旨味が染み込んだホッとする味です。宇和島で食べられている鯛めしは、ごはんの上に鯛の刺身が豪快に乗った漁師メシ。鯛の切り身を醤油やみりん、玉子などで味付けた、ご飯の進む一品です。
ほかにも瀬戸内海周辺の地域では、鯛を姿煮にし湯がいたそうめんの上にのせた郷土料理「鯛そうめん」も親しまれています。鯛を煮た煮汁で食べるそうめんは、鯛を丸々一尾使っていることからお祝いの席で用いられています。

鯛の栄養

鯛は高たんぱく低脂肪なのが特徴です。ビタミンDやDHA、EPAも補えます。

高たんぱく、低脂肪

鯛は脂質が少なく、たんぱく質が多いのでダイエットや筋力作りをしている方にも人気の魚です。皮の周りに特に脂がのっているので、皮なしの方が脂質は抑えられます。この時期は脂が乗っているので、皮付きで食べる場合は湯引きをし、さっと炙ることで濃厚な味わいが楽しめます。
良質な脂質、DHAやEPAも補えます。特に鯛のあらなどに含まれているので、煮魚やあら汁などで食べるのがおすすめです。

ビタミンDが豊富

100gあたり、一日のビタミンD目安量のうち半分以上が補えます。ビタミンDは魚介類やきのこ類に多く含まれており、カルシウムやリンの吸収促進、骨や歯の成長を促すはたらきがあります。

鯛の選び方

良質な鯛の選び方は、以下を参考にしてみて下さい。

鯛の選び方
  • 目が澄んでいるもの
  • 全体が締まっていて、鮮やかで身が厚いもの
  • 目や鱗に輝きがあるもの
鯛の切り身

刺身用切り身の場合は、肉厚で弾力感があり、透き通ったものを選ぶようにしましょう。加熱用切り身の場合、皮に光沢があり、身に透明感があり、切り口がなめらかなものがおすすめです。

鯛の保存方法

鯛は冷蔵・冷凍保存ができます。

冷蔵保存

加熱用の切り身はペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります。1切れずつしっかりラップで包み、ポリ袋に入れ冷蔵庫で保存します。通常の冷蔵室の温度帯は約3℃~約6℃と少し高めの温度帯のため、-3℃付近に設定されたパーシャル室や、0℃~2℃付近に設定されたチルド室に保存することで、より鮮度を保つことができます。
刺身用の場合は保存せず、必ず買ってきた当日中に食べましょう。余ってしまう場合は昆布締めや漬けることで保存効果が高まり、数日はおいしく食べられます。

冷凍保存

加熱用の切り身を冷凍保存する場合、まず氷水にくぐらせます。水気を拭き取らず、1切れずつしっかりラップで包み、チャック付き冷凍袋に入れ冷凍庫で保存します。買ってきたトレイのまま保存するのはNG。水分や汚れが残っているので、雑菌繁殖の原因になります。
刺身用は残念ながら冷凍できません。鮮度の落ちたものは無理をせず、加熱して食べるなど工夫をしましょう。

旬の鯛の美味しい食べ方

旬の時期は脂がのっているので刺身で食べるのがおすすめです。焼いたり揚げたりすることで、DHAやEPAは減少してしまいます。
刺身で食べる場合、オリーブオイルと合わせてカルパッチョや、醤油・酒・みりんのたれに漬けた漬け丼などがおすすめです。また昆布締めにすることで、通常より長持ちさせることができます。
加熱する場合、少ない煮汁で煮魚にするのがおすすめです。煮汁ごと食べることで、煮汁に溶け出した栄養も逃さず補えます。また野菜や昆布と一緒にふっくら蒸すことでも、同じように栄養を逃すことなく食べられます。

「鯛めし」をふっくら香りまで美味しく作るオリーブオイル鯛めしの作り方

「鯛めし」をふっくら香りまで美味しく作るオリーブオイル鯛めしの作り方

鯛料理の定番、鯛めしのレシピです。炊き込みごはんとオリーブオイルの相性は抜群。ごはんはつやつやになり、鯛の生臭さも消してくれます。たくさん作って2杯目は出汁茶漬けで味わいましょう。

ワインが欲しくなる、オリーブオイルを使った鯛とアボカドのサラダ

良質なエキストラバージンオリーブオイルを使った手作りドレッシングが決め手。桜色の脂がのった鯛と、アボカド、レモンの3色が鮮やかなおうちバルレシピです。

鯛の昆布締めカルパッチョ

鯛は昆布締めにすることで水分が抜け、ねっとりとした食感に。昆布のうま味も移り、手作りとは思えないクオリティにきっと驚くと思います。香り高いエキストラバージンオリーブオイルと刻んだ昆布の組み合わせがたまりません。

まとめ

小ぶりの鯛だと300円くらいで手に入ります。鱗や内臓を処理済みのものも売られているので、あまり料理に自信がない方も、炊飯器を使って気軽に鯛めしにチャレンジしてみてはいかがですか。

企画:オリーブノート編集部
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