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2022年2月3日

さわらの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

さわらの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

さかなへんに春と書くさわら。俳句では春の季語にもなっていて、春を告げるめでたい魚としても知られています。春が旬のイメージですが、実は冬にかけて脂が乗っておいしくなります。さわらはくせが少なく生臭さも少ないので食べやすい魚としておすすめです。旨脂質が少なめでたんぱく質がしっかり摂れる食材として、ダイエット中の方にも取り入れて頂きたい食材です。
今回はさわらの旬や栄養、おいしい食べ方などをご紹介していきます。

さわらの旬と産地

さわらはほぼ一年中水揚げされますが、関東近辺では寒さが厳しいこの時期に獲れる「寒さわら」がおいしいと言われています。春になると産卵のため西の海に移動します。そのため瀬戸内海近辺では春が旬の魚とされています。岡山県や香川県は産地として有名で、さわらの棒寿司や酢の物など、古くから親しまれています。

出世魚と言えばブリが有名ですが、実はさわらの成長の過程で名前が変わる出世魚です。全長50cm以下のものは関東で「さごち」、関西で「さごし」と呼ばれています。全長60〜80cmになると「やなぎ」と呼ばれます。さわらは全長1mを越える大きな魚で、鋭い歯があるのが特徴です。

さわらは白身魚のような見た目ですが、肉質はまぐろに似ています。属性は「スズキ目・サバ科・サワラ属」で意外ですがサバの仲間の魚です。サバより細い形をしているため、「狭腹(さわら)」と命名された、とも言われています。
高級食材として知られるからすみはボラの卵が定番ですが、さわらの卵でも作られます。ボラより粒が大きく、濃厚な味わいを楽しめます。

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さわらの栄養

さわらは良質なたんぱく質やDHA・EPAなどを含みます。

●良質なたんぱく質が豊富
さわらは100gあたり20.1gのたんぱく質を含んでいます。エネルギーは161kcal、脂質は9.7gです。同じ種類のマサバと比較すると、マサバ100gあたりたんぱく質は20.6gと同程度ですが、エネルギーは211kcal、脂質は16.8gとさわらの方が低脂質、低カロリーなのが分かります。くせがないので食べやすく、焼く・蒸すなど油を使わずにヘルシーに仕上げる調理法にもよく合うので、ダイエット中の方にもおすすめの食材です。

●不飽和脂肪酸のDHA、EPAが豊富
さわらには魚に多く含まれる不飽和脂肪酸、DHAとEPAが多く含まれています。さわらは特に腹部から尾にかけて脂質が多く含まれているのが特徴です。特に旬の時期は脂が乗っているので、良質な脂質を効率よく補うことができます。
DHAやEPAは中脂質のバランスを整えるはたらきなどが期待できるため、定期的に食事に取り入れるのがおすすめです。ただし健康にいいからと食べ過ぎると脂質過多になるため、食べ過ぎには注意しましょう。

ほかにもビタミンDやビタミンB群、カリウムや亜鉛などを含んでいます。

さわらの選び方

さわらの選び方

鮮度のよいさわらの切り身の選び方は以下の3点です。

  • 皮に光沢があるもの
  • 身に透明感があるもの
  • 切り口がなめらかで血合いがはっきりしているもの

さわらの保存方法

さわらは冷蔵・冷凍保存ができます。

●冷蔵保存
切り身はキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、1枚ずつラップで包みます。ポリ袋に入れて口を閉じて保存します。-3℃付近に設定されたパーシャル室、またはチルド室(約0℃~約2℃)での保存がおすすめです。
水気を拭き取る前に塩を振り、10分ほど置くひと手間で切り身の水分が抜けて、水っぽくならず、旨味を逃さず保存できます。購入したトレイからは必ず取り出して保存しましょう。

●冷凍保存
冷凍保存する際、切り身はまず氷水にくぐらせます。水気は拭き取らずに1枚ずつラップでしっかり包みます。冷凍用保存袋に平らに入れ、冷凍室で保存して下さい。氷水にくぐらせて冷凍することで、切り身の表面に氷の膜を張り、鮮度を保ちながら冷凍・解凍ができます。

ほかにも下味をつけてから冷凍する下味冷凍は、保存期間も延びておすすめです。

  • 醤油、酒、みりん
  • 味噌、酒、みりん
  • オリーブオイル、ハーブ
  • レモン、バター
  • 酒粕漬け

など調味料を変えるだけでバリエーションも増えます。

旬のさわらの美味しい食べ方

透き通るような美しさと、ふわふわ、脂の乗った身を持つさわら。新鮮なものは生で食べるのが絶品です。購入できる場所は少ないですが、旬の時期はお寿司屋さんに行くと出会えるかも知れません。生はもちろん、炙り、焼き霜、藁焼きなどがありどれも絶品です。
家庭で食べる場合、定番の照り焼きや塩焼き、味噌漬け焼きや、ムニエルやホイル蒸しなどもおすすめです。

まとめ

春を楽しむ旬食材にぴったりのさわら。新鮮なものを手に入れて、脂の乗ったふわふわな身をぜひ味わってみて下さい。

企画:オリーブノート編集部
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