エキストラバージンオリーブオイルを使ったイサキのポワレと夏野菜の冷製ソース

イサキについて

イサキは今が旬で、梅雨の時期から脂がのり始めて美味しくなることから、この時期のイサキは入梅イサキと呼ばれます。磯魚特有の香りと上品な脂の乗った肉厚な白身は刺身で食べても加熱して食べても絶品ですが、イサキは厚めの皮と身の境目に旨味があるため、個人的には皮を一緒に食べるのがおすすめです。

ポワレについて

ポワレとはフライパンで魚やお肉をパリッと焼きあげるフランス料理の調理法で、皮の厚い魚を焼くのに最適です。特徴はスプーンでフライパン内の油を掬って魚やお肉の表面に掛けるアロゼという手法です。これにより表面の乾燥を防ぎつつ、じんわりと火が入り、皮はパリッと中はフワッと焼きあげることができます。

また、魚を焼く際は皮面80％、身の面20％位の気持ちで皮面を重点的に焼くことで身をパサつかせずに火を入れることができます。

ラヴィゴットソースについて

今回の冷製ソースはラヴィゴットソースというフランス料理のソースをチョイスしました。
このソースは刻んだトマトなどの野菜やお酢,オイルを混ぜて作る“フランス版山形だし”のようなソースで、一般的にソースというと“つける”“かける”というイメージが強いですが、こちらは“食べる”ソースです。

ラヴィゴットとはフランス語で“ravigote=元気を出させる”という意味があり、夏バテなどで食欲がなくなりがちなこれからの時期にピッタリではないでしょうか！？

また、今回このソースをチョイスしたもう1つの理由が、“オイル”です。
オイルは通常、加熱することで風味が飛んでしまいますが、このソースは一切熱を加えずに作るため、オイルの風味がそのままソースのベースになります。
言い換えれば、風味の悪いオイルを使用すると風味の悪いソースになってしまい、風味の良いオイルを使用すればそれだけでベースの美味しさが跳ね上がります。

今回使用したオイルについて

今回使用したオイルはアンバサダーを務めさせていただいているオリーブノート様からご提供いただいた“オリーブクエスト ディスカバリー23「スペイン アンダルシア」です。

世界一のオリーブオイル生産国であるスペインにおいて、約70％はこのアンダルシアで作られています。僕自身このアンダルシアのオリーブ畑を写真で見て憧れ、オリーブそのものの魅力に惹かれてしまい、庭に数種類のオリーブを植えております。それほど、アンダルシアのオリーブには魔法のような魅力があるのだと思います。

このオリーブオイルは青リンゴのようなフルーティーな香りとハーブのような爽やかさ,トマトのような弾けるフレッシュ感を兼ね備えており、後味にピリッとした辛味と仄かな苦みが残る、まさに今回のソースにピッタリなオリーブオイルです。

イサキのポワレと夏野菜の冷製ソースの作り方

材料（4人分）

＜イサキのポワレ＞

• イサキ：1匹（35～40cm程度）
• 塩：切身の重量に対して約1％
• 白胡椒：ひとつまみ
• オリーブオイル（焼く用）

＜冷製ソース＞

• トマト：1個
• きゅうり：1本
• 新玉ねぎ：1個
• ニンニク：2欠片
• ブラックオリーブ：5～6粒
• アンチョビ：2枚
• ケッパー：25g
• バジル：5～6枚
• 香りの良いオリーブオイル：45ml
• エストラゴンビネガー：30ml
• 塩：ひとつまみ
• キビ糖：ひとつまみ

＜仕上げ＞

• 香りのいいオリーブオイル：スプーン1杯
• レインボーペッパー：適量
• ディル：適量

作り方

1. トマト、きゅうり、新玉ねぎを5mm角程度にカットし、塩を振って10分ほど置き、水気を拭う。

2. ブラックオリーブは5mm角程度、ニンニク、アンチョビ、ケッパーは細かく刻み、バジルを手でちぎる。

3. 1と2、オリーブオイル、エストラゴンビネガーを全て混ぜ合わせ、一晩寝かせる。

4. イサキを三枚おろしにし、腹骨をすき、小骨（身に対して垂直に入っている骨）を毛抜きで抜く。

5. 平行四辺形をイメージしながら切身にし、皮面に切り込みを入れ、身の面に塩を振って10分ほど置いてから水気を拭う。

6. 身の面に白胡椒を振り、オリーブオイルを敷いたフライパンで皮面から焼く。

7. 皮がパリッとしてきたらひっくり返し、身の面を焼きながらフライパンを傾け、スプーンでオイルを掬って魚に掛ける。

8. あらかじめソースを中央に盛っておき、その上に焼きあがったイサキを乗せる。

9. 周りにオイルを垂らし、レインボーペッパーを振り、ディルを飾り、完成。

イサキのポワレ夏野菜の冷製ソースの作り方のポイント

今回のレシピのポイントをまとめてみました。

1. バジルは包丁やハサミなどの金属で切ると黒く変色するため、手でちぎります。
2. 一晩寝かさなくても美味しく食べられますが、玉ねぎや酢のカドが立っているため、寝かせたほうが馴染んで美味しいです。
3. 小骨を抜く際には骨が残らないように指で触りながら確認しつつ、身が割れないように注意します。
4. 切り込みを入れないと焼く際に皮が縮んでしまい、身が反ってしまうので要注意です。
5. はじめのうちは皮を伸ばすために上から軽く押さえつけて、身が反らないようにすると、より皮がパリッと仕上がります。
6. 余熱で火が入ることも計算し、少し早めに火から上げるのがフワッと焼き上げるポイントです。
7. ソースは盛り付けの30分ほど前から常温に出しておくと、オイルが固まらず、舌触りが良くなります。

イサキのポワレ夏野菜の冷製ソースのアレンジ

わたしは庭でエストラゴンを育てているため自家製のエストラゴンビネガーを使用しましたが、通常の白ワインビネガーやバルサミコ酢などを使っても美味しくできます。

また今回は、イサキを使用しましたが、サワラや真鯛、根魚などとも相性が良く、ローストビーフのソースにするのもおすすめで、その際はバルサミコ酢とキビ糖の代わりに蜂蜜がよく合います。

これからやってくる暑い夏にぴったりな、最高のオリーブオイルを贅沢に使ったラヴィゴットソース！冷えたスパークリングワインとの相性は言わずもがなです。
是非お試しください。

記事：オリーブノート公式アンバサダー ryoさん

ryo_uchigohan

3歳で釣りを始め、釣り好きから魚好きになり、海洋系の大学へ入学。学生時代に漁師修行と称して日本各地の漁船で修業をし、卒業後は年間10,000トンの魚を取り扱う魚屋になりました。その後、いつの間にか料理と家庭菜園にハマり、現在は魚屋でありながら山の麓に暮らし、自家製ハーブや家庭菜園の野菜を使用した料理を妻や子供と一緒に楽しんでいます。庭では20種類以上のハーブに他に4種類のオリーブを育てており、いつかこのオリーブで我が家だけのオリーブオイルを作るのが夢です。

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